Алёна Спирина, управляющий партнёр кулинарной школы «Хлеб и Еда»:
— Наступление осени — это не только буйство красок, но и разнообразие фруктов и овощей. Очень логично в это время печь пироги с яблоками и грушами, сливой и поздними персиками. Но сезон фруктов уходит, и мы остаёмся наедине с овощами, которые будут сопровождать нас и поздней осенью, и всю зиму. Название им — корнеплоды. Морковь, пастернак, корень петрушки и сельдерея, свёкла и имбирь, редька, репа, редис — всё это доступное богатство долго и хорошо хранится и всегда есть под рукой. А ещё корнеплоды, как ни странно поначалу это звучит, прекрасно используют в выпечке.
Оранжевое чудо
Раньше всего в десертах и сладкой выпечке стали использовать морковь. Собственно, это произошло вскоре после того, как в Европу завезли из Нового Света морковь с крупными сладкими корнеплодами. Впервые пирог с морковью встречается в испанской поваренной книге в 1599 году, а с конца XVII века и до наших дней постоянно упоминается в англоязычных кулинарных книгах, сказках и мультфильмах. Во время Второй мировой войны, когда сахар был дефицитом, правительство Великобритании активно агитировало домохозяек почаще использовать богатую сахаром и при этом доступную морковь для приготовления десертов, пирогов и кексов. Но настоящая слава пришла к морковному кексу в 70-х годах прошлого века, на старте увлечения здоровым питанием: многие до сих пор искренне верят, что морковь, а также орехи и сливочный сыр, часто входящие в состав морковного кекса, делают его если не полезным, то уж наверняка менее вредным по сравнению с обычным.
Морковный торт с апельсиновой глазурью
Ингредиенты
Для коржей:
- Крупная морковь — 4 шт.
- Пшеничная мука — 280 г
- Разрыхлитель — 2 ч. л.
- Пищевая сода — 1 ч. л.
- Молотая корица — 2 ч. л.
- Молотый мускатный орех — 1 ч. л.
- Апельсиновая цедра — 1 ч. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Мёд — 140 мл
- Растительное масло — 180 мл
- Яйца категории С0 — 3 шт.
- Ванильный экстракт — 1 ст. л.
Для крема:
- Сливочный сыр — 360 г
- Сливочное масло — 110 г
- Апельсин (сок и цедра) — 1 шт.
- Мёд — 6 ст. л.
1. Дно и стенки глубокого противня 25×40 см застелите бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Морковь натрите на крупной тёрке.
3. Смешайте в миске венчиком муку, разрыхлитель, соду, корицу, мускатный орех, цедру и соль. В миске большего размера смешайте до гладкости мёд, растительное масло, яйца и ванильный экстракт. Добавьте морковь, перемешайте и соедините с мучной смесью. Как только мука увлажнится, выложите тесто на противень, разровняйте поверхность и поставьте выпекаться в нижнюю треть духовки.
4. Выпекайте 15–17 минут или до тех пор, пока поверхность теста не будет пружинить при нажатии пальцем. Остудите корж на решётке, не вынимая из противня, 10 минут, затем переложите на доску, обрежьте края по периметру и разрежьте корж на три полоски одинаковой ширины.
5. Взбейте миксером масло, добавьте сливочный сыр, сок и цедру апельсина, мёд. Взбейте в пышный крем.
6. Соберите торт, промазав коржи кремом. Смажьте кремом поверхность и бока. Поставьте торт в холодильник на несколько часов.
«Землистый» вкус не помеха
В обычной салатной свёкле гораздо больше сахара, чем в моркови. Но по какой-то причине кексы с этим корнеплодом пекут гораздо реже. Возможно, это связано с его цветом, а возможно, с характерным «землистым» привкусом. Как бы то ни было, со свёклой получаются вкуснейшие кексы, неважно, большие или маленькие, особенно в сочетании с шоколадом. Они прекрасно дополняют друг друга, два таких разных продукта — свёкла и шоколад. Причина тому — общая ароматическая молекула, отвечающая за тот самый «землистый» вкус! Так что без колебаний пеките шоколадно-свекольные кексы, сама природа позаботилась о гармоничности их вкуса. Йогуртовая кислинка прекрасно дополняет вкус кекса, заодно облегчая жирность сливочного сыра, хотя можно заменить их обычным мягким творогом.
Шоколадно-свекольные кексы
Ингредиенты
Для крема:
- Сливочный сыр — 120 г
- Ванильный сахар — 1/4 ч. л.
- Соль — щепотка
- Сахарная пудра — 60 г
- Натуральный йогурт — 125 мл
Для кексов:
- Очищенная сырая свёкла — 360 г
- Тёмный шоколад — 60 г
- Какао — 45 г
- Растительное масло — 80 мл
- Мелкий сахар — 145 г
- Яйца категории С0 — 2 шт.
- Молоко — 50 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Пшеничная мука — 150 г
- Пищевая сода — 1/2 ч. л.
- Разрыхлитель теста — 1/2 ч. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Сублимированная малина — для украшения
Как готовить
1. Смешайте лопаткой или миксером сливочный сыр, ванильный сахар, соль и сахарную пудру. Когда смесь станет однородной, постепенно добавьте йогурт. Смесь будет гладкой и блестящей. Уберите в холодильник на время от 30 минут до 24 часов.
2. Включите духовку на разогрев до 180 градусов. Застелите 12 формочек для кексов бумагой для выпечки или вложите в них бумажные вкладыши. Поставьте на противень.
3. Натрите свёклу на крупной тёрке. Переложите в миску, закройте пищевой плёнкой и приготовьте в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 4 минут, перемешав в середине процесса. Свёкла станет мягкой и выделит сок. Слейте сок и измельчите свёклу в пюре погружным блендером или в кухонном комбайне.
4. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Вмешайте какао, сахар, ванильный сахар и растительное масло. Добавьте свёклу, яйца, молоко и перемешайте лопаткой.
5. Смешайте венчиком муку с содой, разрыхлителем и солью. Вмешайте лопаткой в шоколадно-свекольную смесь.
6. Распределите тесто по формочкам. Установите противень в нижнюю треть духовки и выпекайте 20–25 минут или до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр, не будет выходить из него сухой.
7. Остудите кексы в формочках 15 минут, потом достаньте кексы и полностью остудите на решётке примерно 1 час.
8. Распределите чайной ложкой крем по поверхности кексов. Посыпьте сублимированной малиной.
Не только в салат
С корнеплодами получаются отличные закусочные пироги. На месте редиса могут быть морковь и пастернак — хоть вместе, хоть порознь, мелкая репа или свёкла. Но редис принято воспринимать как овощ для салата и тепловой обработке подвергают редко. Вот и напрасно! У редиса появляется совершенно новый вкус, непривычный, но интересный, который просто необходимо дополнить кислотой — хорошим уксусом или лимонным соком. Не удивляйтесь, когда из духовки начнёт пахнуть капустой: редис из того же семейства растений — крестоцветных, и схожий аромат — яркое тому подтверждение.
Пирог-перевёртыш с редисом
Ингредиенты (на форму диаметром 22–24 см)
Тесто:
- Мука — 270 г
- Сливочное масло — 115 г
- Петрушка — 3 ст. л.
- Тимьян — 3 ст. л.
- Лимонный сок — 3–5 ст. л.
Для крема:
- Редис — 700 г
- Тростниковый сахар — 3 ч. л.
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Винный уксус — 2 ст. л.
- Тимьян — 3 веточки
- Соль — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
1. Просейте в миску муку и разотрите её со сливочным маслом, зеленью и лимонным соком до образования мягкого теста. Вымесите, раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки в лепёшку толщиной 5 мм и уберите в холодильник на 30–120 минут.
2. Разогрейте духовку до 200 градусов.
3. Крупный редис разрежьте пополам, мелкий оставьте целым. В сковороде диаметром 24 см, которую можно поставить в духовку, растопите сахар. Добавьте тимьян, оливковое масло и уксус. Уварите до консистенции густого сиропа. Приправьте солью и перцем.
4. Достаньте тесто и раскатайте до толщины 2–2,5 мм.
5. Закройте редис тестом, подоткните его между овощами и стенками сковороды. Наколите тесто кончиком ножа.
6. Выпекайте пирог 20–25 минут при 200 градусах, пока тесто не станет хрустящим. Охладите 5 минут в форме, затем переверните на блюдо или на доску начинкой вверх. Подавайте тёплым или холодным, сбрызнув винным уксусом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
С огоньком
Имбирь — тоже типичный корнеплод! Весь корень иногда называют «рука», а отростки — «пальцы». В традиционной выпечке чаще используется имбирь высушенный и измельчённый в порошок. Его добавляют в имбирный кекс и печенье, в коврижки и пряники. А вот свежий имбирь используют не так часто из-за очень специфичного вкуса. На самом деле он сладкий, с цитрусовыми нотками, но тщательно прикрыт острой жгучестью, которая одновременно создаёт ощущение холодка на языке. На самом деле в тесте отлично работает комбинация сухого и мелко натёртого свежего имбиря. А я предлагаю ароматизировать им лимонный крем, запечённый на имбирном песочном тесте. Попробуйте, это очень вкусно!
Квадратики с лимонно-имбирным кремом
Ингредиенты
Для теста:
- Пшеничная мука — 150 г
- Сушёный молотый имбирь — 1 ч. л.
- Сахарная пудра — 50 г
- Соль — 1/2 ч. л.
- Сливочное масло — 115 г
Для начинки:
- Мелкий сахар — 200 г
- Лимонная цедра — 2 ч. л.
- Мелко натёртый свежий корень имбиря — 2 ст. л.
- Пшеничная мука — 20 г
- Соль — 1/4 ч. л.
- Яйца категории С0 — 3 шт.
- Яичный желток — 3 шт.
- Лимонный сок — 160 мл
- Сливочное масло — 60 г
- Мелкий сахар — для создания корочки
1. Для начинки разотрите в сотейнике сахар с лимонной цедрой и имбирём. Добавьте муку, соль, яйца, желтки и лимонный сок. Перемешайте венчиком до однородности. Поставьте на умеренный огонь и уварите до загустения 5–8 минут. Термометр будет показывать 82 градуса. Процедите, вмешайте нарезанное кубиками сливочное масло.
2. Квадратную форму для выпечки размером 20×20 см застелите пергаментом таким образом, чтобы края свешивались с бортиков. Разогрейте духовку до 180 градусов.
3. Смешайте венчиком в миске муку, имбирь, сахарную пудру и соль. Добавьте растопленное масло и замесите тесто. Смоченными холодной водой руками распределите тесто ровным слоем по дну формы. Выпекайте 20–25 минут, пока поверхность теста не станет золотисто-коричневой.
4. Вылейте начинку на горячий корж и равномерно распределите. Верните форму в духовку и выпекайте 8–12 минут. Начинка может немного подняться в центре, это нормально.
5. Полностью остудите пирог в форме на решётке минимум 1,5 часа. Достаньте из формы, потянув за края бумаги, переложите на доску и нарежьте квадратиками.
6. Посыпьте квадратики сахаром и обожгите газовой горелкой.
Без горечи и масла. Как правильно готовить баклажаны 
Грунтовой или светофор. Какой сладкий перец вкуснее 
Время вялить. Как заготовить овощи и фрукты максимально полезным способом 
Морошка, треска и водоросли. Интересные рецепты арктической кухни 
Маффины, донатсы и яблочный пирог. 6 знаменитых американских десертов 
