Римские каникулы. Как правильно готовить итальянские блюда

Непонятные слова

В Интернете на кулинарных сайтах только ленивый не поделился со всеми желающими своим «коронным» итальянским рецептом. Стало считаться хорошим тоном щегольнуть в кулинарных диспутах итальянским словечком. Хорошо, если это просто название соуса, которое, в общем, нелепо было бы переводить. Но бывает и так, что итальянский термин в рус­скоязычной версии внезапно обретает новые значения.

Например, кофе с молоком, именуемое на российских просторах словечком «латте». Надо полагать, какой-нибудь турист, находясь в Италии, услышал термин «каффэ-латте» (то есть, «кофе с молоком») и решил, что «латте» это название для такого варианта кофе. А между тем латте означает лишь молоко, без кофе.

Из Пьемонта в Калабрию. Что можно съесть в разных регионах Италии

Подробнее >>

Роскошная паста

Еще одна кулинарная неожиданность – адаптация итальянских рецептов под российские реалии и даже под конкретные вкусы. Первое, что приходит на ум в связи с этим, это знаменитая паста карбонара. Как она появилась на свет? Заготовителям угля из Лацио, которые обходились без столовых и поездок домой на обед, требовалось без особых трудностей подкрепиться чем-то горячим и очень сытным, приготовленным из долгохранящихся недорогих продуктов. Поэтому они заправляли пасту кусочками гуанчале, то есть вяленой свиной щеки (жирно, дешево и сердито), заливали сырым яйцом и перемешивали, пока не остыло (белок сворачивался тут же), а сверху засыпали местным сыром, какой имелся под рукой, – овечьим, как правило.

А теперь сравним это с наиболее расхожим в России вариантом, в который кладут оливковое масло, грудинку, пармезан, черный перец и сливки. Бедным римским угольщикам и в голову не могло прийти, что их суровое блюдо превратится в такую роскошь. И пармезан, доставляемый с другого конца страны, и оливковое масло, не говоря уже о сливках, были им просто-напросто не по карману, а потому не могли использоваться в аутентичном рецепте карбонары ни при каких условиях.

Рецепты

Аквакотта

1 средняя луковица, 1 помидор, 1 яйцо, 3 ложки оливкового масла. Все остальное – в любом количестве.

Аквакотта переводится дословно, как «вареная вода», хотя, конечно же, не из одной воды приготовляется. Разновидностей аквакотты множество. Основой ее всегда являлись различные овощи и травы – брокколи, листья молодых одуванчиков, дикий цикорий, молодая фасоль, картофель, грибы и вообще все, что попадалось пастухам. Для сытности в аквакотту добавлялось то, что имелось у пастухов при себе: хлеб, оливковое масло, соль, соленая грудинка, ветчина, свиные шкварки и так далее, вплоть до вяленой трески.

Готовят аквакотту так: в кастрюле в оливковом масле спассеруйте порезанный лук и, по желанию, грудинку. Затем добавьте любые имеющиеся под рукой порезанные овощи и зелень (морковь, сельдерей, капусту, брокколи, шпинат, кабачки, грибы и картофель), а также помидор (без шкурки и семян), базилик или другие специи, соль, перец и горячую воду. Когда овощи будут готовы, аккуратно влейте сырое яйцо так, чтобы желток остался целым. Поварите еще несколько минут, не размешивая, чтобы белок свернулся. В миску или глубокую тарелку положите ломоть подсушенного белого хлеба и влейте поверх него половник бульона с овощами. Подождите немного, чтобы хлеб размок в горячей похлебке, и можно есть.

Яичница по-флорентийски

4 яйца, 200 г шпината, 20 г сливочного масла, 1 л молока, 2 ложки тертого сыра.

Свежий или размороженный шпинат припустите, помешивая, в сливочном масле на среднем огне, затем посолите и поперчите. Влейте молоко, прибавьте огонь и тушите, пока молоко не выкипит почти полностью.

Готовый шпинат положите в формы так, чтобы в середине было небольшое углубление, в которое осторожно влейте сырое яйцо (по одному на форму) – желток должен остаться целым. Белок посыпьте тертым сыром. Формы поставьте в духовку и запекайте 4–5 минут при температуре 180 градусов.

Апельсиновый салат по-сицилийски

Это блюдо содержит всего четыре ингредиента: очищенные от кожуры и порезанные на кусочки апельсины, соль, молотый черный перец и оливковое масло. Сочетание кажется невероятным, однако это очень вкусно. Готовить просто – нужно лишь измельчить апельсины и заправить специями и маслом. Кстати, такой салат великолепно дополнит почти любое мясное блюдо.