Жареный поросенок, чиненый полбяной кашей и белыми грибами

356
Рейтинг:
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Рождество

Ингредиенты

(6 порции)
  • Каша полбяная крутая - 500 г
  • Поросенок молочный - 1 шт.
  • Белые грибы - 100 г
  • Взвар клюквенный - По вкусу
  • Лук - 50 г
  • Масло растительное - 50 мл
  • Масло сливочное - 50 г
  • Перец черный молотый - По вкусу
  • Соль - По вкусу
  • Чеснок - 10 г

Способ приготовления

Рецепт адаптировал Павел Клепиков, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» на Рублевке

В народной кухне поросенка обычно готовили на Васильев вечер: по старому стилю это было 31 декабря, в канун Нового года. В народе святого Василия Великого называли «Кесаретским» (искаженное «Кесарийский»), а в Тульской губернии бытовала другая форма этого имени: «Косорецкий». И под Тулой «косорецкого поросенка» готовили так: «Годовалого поросенка начиняют кашей и жарят на Васильев день, то есть накануне Нового года; он спеет на лотке до вечера». Зажаренного в печи поросенка съедали под хлебное вино, в чем и заключалась «процессия встречи Нового года».

Василий Левшин «Русская поварня»: Выпотрашивая поросенка, почки онаго, печенку и легкое изрубить съ прибавкою какого нибудь мяса и луку, приправить перцомъ, и начинивъ онымъ поросенка, жарить въ печи такъ, чтобъ кожа не отмякла, но была ломка. Жаренаго поросенка безъ вышесказанной начинки иногда подаютъ, обливъ клюковнымъ взваромъ.

  1. 1
    Приготовьте 7% солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). Замочите в нем потрошеного поросенка на сутки, затем промойте под проточной водой и хорошо обсушите. Хребет и ребрышки удалите с помощью ножниц и ножа.
  2. 2
    Белые грибы нарежьте крупными ломтиками, лук — полукольцами, чеснок измельчите. Быстро обжарьте все ингредиенты на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте предварительно приготовленную полбяную кашу и перемешайте.
  3. 3
    Начините тельного (то есть освобожденного от костей) поросенка этой смесью и зашейте суровой ниткой.
  4. 4
    Смажьте тушку сливочным маслом. Ушки, пятачок и хвост заверните в фольгу.
  5. 5
    Разогрейте духовку до 180 ºC и запекайте поросенка 1-2 часа в зависимости от размера, периодически смазывая тушку сливочным маслом или выделяющимся жиром.
  6. 6
    Готовность поросенка можно проверить, проткнув шею ножом или иголкой. Выделяющийся сок должен быть прозрачным.
  7. 7
    Выньте поросенка из духовки, дайте «отдохнуть» в течение 15 минут и разрежьте на порционные куски. Подавайте с клюквенным взваром.
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество