Утиная грудка с соусом порто и пюре из айвы

Утиную грудку зачистить от перьев, сделать назрезы на коже крест-накрест.

В теплой воде размешать соль, залить утку, выдержать 30-40 минут.

Обсушить утку бумажным полотенцем, обжарить с двух сторон на растительном масле.

Положить в вакуумный пакет с добавлением веточки розмарина и оливкового масла. Томить в су-виде 1,5 часа при температуре 60 градусов.

Совет шефа: Если нет су-вида и вакуумного упаковщика, то можно взять зип-лок пакет, он также исключает контакт с водой и при этом не пропускает лишний воздух.

В качестве альтернативы профессиональному су-виду можно использовать:

Мультиварку: в чашу с водой кладётся вакуумизированный пакет или зип-лок пакет, и выставляется нужная температура и время ее поддержания.

Большую кастрюлю с водой и термометр: в нее также помещается пакет с блюдом и доводится до готовности на небольшом огне.

Готовим соус: сахар растопить, добавить вишню, перемешать, влить портвейн и варить 4-5 минут на медленном огне. Добавить мед и соус демиглас и довести до кипения. Добавить веточку розмарина, охладить. Убрать розмарин из остывшего соуса.

Айву почистить от кожуры, удалить семена, нарезать слайсами, добавить все ингредиенты, завакумировать.

Поставить на су-вид на 1,5 часа при температуре 90 градусов. Пробить готовую айву в блендере, протереть через сито.

Совет шефа: В качестве альтернативы можно просто обжарить айву на сливочном масле до первой корочки, а потом добавить немного воды и тушить на медленном огне до размягчения.

Утиную грудку су-вид обжарить с двух сторон на растительном масле, довести до готовности в духовке (4-5 минут) при температуре 180 градусов.

Прогреть соус и пюре из айвы.

В центр тарелки выложить пюре из айвы, утку разрезать на три части, выложить сверху на гарнир, полить соусом. Украсить вишней, веточкой розмарина и зеленым маслом.