Утиная грудка с соусом порто и пюре из айвы

40
Рейтинг:
Сложность: Средний
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Новый год

Ингредиенты

(1 порции)
  • Грудка утиная - 1 шт.
  • Масло растительное - По вкусу
  • Вода - 1 л
  • Соль - 10 г
  • Розмарин - 10 г
  • Масло оливковое - По вкусу
  • Для соуса:
  • Сахар тростниковый - 50 г
  • Вишня - 100 г
  • Портвейн - 150 мл
  • Мед - 20 г
  • Бульон демиглас - 120 мл
  • Розмарин - По вкусу
  • Для пюре из айвы:
  • Айва - 300 г
  • Сахар тростниковый - 10 г
  • Соль - 5 г
  • Мед - 20 г
  • Масло сливочное - 40 г

Способ приготовления

Рецепт Александра Стулина, шеф-повара ресторана Zafferano

  1. 1
    Утиную грудку зачистить от перьев, сделать назрезы на коже крест-накрест.
  2. 2
    В теплой воде размешать соль, залить утку, выдержать 30-40 минут.
  3. 3
    Обсушить утку бумажным полотенцем, обжарить с двух сторон на растительном масле.
  4. 4
    Положить в вакуумный пакет с добавлением веточки розмарина и оливкового масла. Томить в су-виде 1,5 часа при температуре 60 градусов.

    Совет шефа: Если нет су-вида и вакуумного упаковщика, то можно взять зип-лок пакет, он также исключает контакт с водой и при этом не пропускает лишний воздух.

    В качестве альтернативы профессиональному су-виду можно использовать:

    Мультиварку: в чашу с водой кладётся вакуумизированный пакет или зип-лок пакет, и выставляется нужная температура и время ее поддержания.

    Большую кастрюлю с водой и термометр: в нее также помещается пакет с блюдом и доводится до готовности на небольшом огне.
  5. 5
    Готовим соус: сахар растопить, добавить вишню, перемешать, влить портвейн и варить 4-5 минут на медленном огне. Добавить мед и соус демиглас и довести до кипения. Добавить веточку розмарина, охладить. Убрать розмарин из остывшего соуса.
  6. 6
    Айву почистить от кожуры, удалить семена, нарезать слайсами, добавить все ингредиенты, завакумировать.
  7. 7
    Поставить на су-вид на 1,5 часа при температуре 90 градусов. Пробить готовую айву в блендере, протереть через сито.

    Совет шефа: В качестве альтернативы можно просто обжарить айву на сливочном масле до первой корочки, а потом добавить немного воды и тушить на медленном огне до размягчения.
  8. 8
    Утиную грудку су-вид обжарить с двух сторон на растительном масле, довести до готовности в духовке (4-5 минут) при температуре 180 градусов.
  9. 9
    Прогреть соус и пюре из айвы.
  10. 10
    В центр тарелки выложить пюре из айвы, утку разрезать на три части, выложить сверху на гарнир, полить соусом. Украсить вишней, веточкой розмарина и зеленым маслом.
Теги:
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество