Пожалуй, один из самых узнаваемых и любимых десертов на постсоветском пространстве — это торт «Наполеон». Его тонкие хрустящие коржи, пропитанные нежным кремом, знакомы каждому с детства. Но за знакомым многим вкусом скрывается весьма запутанная история происхождения. В материале aif.ru — о названии торта, его невероятной популярности в СССР, а также о проверенных рецептах и типичных ошибках, которые могут испортить любимый вкус.
Название «Наполеон»: версии и легенды
История происхождения названия «Наполеон» окутана множеством мифов, и ни одна из этих версий, увы, точно не подтверждена. Самая распространенная и любимая в России легенда связывает появление торта с празднованием столетия победы над Наполеоном Бонапартом в 1912 году. Согласно ей, московские кондитеры создали треугольные слоеные пирожные, форма которых символизировала знаменитую треуголку французского императора, а крошка сверху — снег, который погубил непобедимую прежде 
армию. Историк кулинарии Павел Сюткин подтверждает, что десерт действительно был отечественным изобретением, а его первоначальная форма напоминала шляпу поверженного полководца. А уже со временем миниатюрные пирожные выросли до размеров полноценного торта и утратили свою треугольную форму.
Но существует и более интересная легенда. Якобы жена Наполеона застала его наедине с молодой фрейлиной, а император в свое оправдание заявил, что просто нашептывал девушке рецепт нового торта, который тут же и сочинил. И повара, поддержав версию императора, подали новое блюдо под именем «Наполеон». Некоторые добавляют к ней и философскую нотку - кулинары сделали торт многослойным, чтобы символизировать цикличность жизни и необходимость помнить прошлое. Эта история, конечно, больше похожа на анекдот, чем на исторический факт, но, тем не менее, нравится она многим любителям десерта.
Третья версия уходит корнями во французскую кухню. Еще в XVII веке французский кондитер Клавдий Геле, по легенде, случайно создал слоеное тесто, а в 1651 году в парижской кулинарной книге появился десерт из него, который прослаивали вареньем. В России лакомство было известно с начала XIX века, и, возможно, именно оно, видоизменившись, получило название в честь французского императора.
Четвертая версия отсылает нас в Неаполь, где издавна готовили десерт из множества слоёв теста с пропиткой. Само название mille-feuille, то есть «тысяча слоёв», впервые встречается в 1733 году — в кулинарной книге «Современный повар», написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем, работавшим в Англии. Что касается названия «Наполеон», то, по одной из наиболее признанных этимологических версий, оно произошло от искажённого французского napolitain — «неаполитанский». В русском языке «неаполитанец» со временем превратился в «Наполеона». Таким образом, император здесь, возможно, и вовсе ни при чём — просто фонетическая случайность.
Интересно, что в разных странах этот торт и сейчас называют по-разному: в Италии и Франции — это по-прежнему mille-feuilles, в Англии — vanilla slice или cream slice, «ванильный» или «кремовый слоеный торт», а в Венгрии — «королевский французский кремовый».
Почему «Наполеон» так любили в СССР?
Если до революции «Наполеон» оставался изысканным пирожным из ресторанов, то в советскую эпоху он стал по-настоящему народным тортом. Дефицит продуктов заставил упростить рецептуру: дорогое сливочное масло заменяли маргарином, в заварной крем добавляли больше муки. Несмотря на это, любовь к торту только росла.
Феноменальная популярность торта в Советском Союзе объясняется несколькими очевидными факторами. Во-первых, ингредиенты для него были просты и доступны многим: мука, масло или маргарин, яйца, молоко, сахар — все это можно было достать в магазинах даже в условиях дефицита. Во-вторых, технология приготовления, хоть и трудоемкая, не требовала редких или дорогостоящих продуктов. В-третьих, «Наполеон» идеально вписывался в концепцию праздничного стола: выглядел он весьма внушительно, да к тому же был сытным и сладким, а его приготовление могло продемонстрировать мастерство хозяйки.
Его приготовление превратилось в домашний ритуал — раскатать тончайшие коржи, сварить крем и оставить торт пропитываться на холодном балконе. Именно в советские годы «Наполеон» окончательно закрепился как символ праздничного стола, особенно новогоднего.
В общепите, в отличие от домашних десертов, торт часто готовили с использованием маргарина. Именно советский рецепт с заварным кремом на муке или крахмале стал для многих эталоном вкуса, хотя он и отличался от классического французского «мильфея».
Масло или маргарин для коржей — что выбрать
Для классического рубленого теста для торта нужно много холодного сливочного масла, которое перерубается с мукой до состояния крошки. Именно масло и придает коржам тот самый сливочный вкус и текстуру. Но когда качественное сливочное масло было дефицитом и дорогим удовольствием, хозяйки часто использовали маргарин. Так приготовление торта становилось более бюджетным и его было легче замешивать, но именно маргарин лишал коржи сливочного аромата. Многие современные кулинары тоже отмечают, что такой торт получается вполне себе достойным вариантом, но проигрывает масляному по вкусу.
Если же жалко тратить на приготовление «Наполеона» масло, кондитеры предлагают альтернативный вариант: смешивать сливочное масло и качественный маргарин можно в равных пропорциях. Так сливочный вкус сохранится и одновременно снизится стоимость десерта, а работа с тестом станет немного проще. Но маргарин должен быть качественным — не спредом, который содержит много воды и может испортить структуру теста.
Независимо от выбранного жира, главное правило остается неизменным: масло или маргарин должны быть холодными, а лучше — слегка подмороженными. Чем холоднее жир, тем лучше он сохраняет слоистость при замесе и выпечке.
Какое готовое слоеное тесто выбрать для «Наполеона»: дрожжевое или нет?
У современных хозяек есть удобная опция: можно не ломать голову над выбором маслом и маргарина, а купить готовое слоеное тесто. Только какое выбрать: дрожжевое или бездрожжевое?
Тут главный компромисс между скоростью и классическим вкусом. Если коротко: бездрожжевое — это правильный выбор для классики, а дрожжевое — более простой и «ленивый» вариант. Бездрожжевое дает те самые тонкие, сухие коржи, которые при пропитке кремом становятся нежными, но сохраняют слоистость. Оно капризнее в работе (может рваться при раскатке и ломаться при разрезании), но результат того стоит; важно перед выпечкой его наколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось слишком сильно.
Дрожжевое слоеное тесто — это выбор для тех, кто хочет приготовить десерт быстро и без хлопот. Коржи легче раскатываются, не ломаются, получаются более мягкими, пышными и «пушистыми». Но по текстуре это будет скорее мягкий слоеный пирог, а не классический «Наполеон» с хрустом.
Сколько коржей должно быть в торте «Наполеон»?
Единого правила не существует, но классикой считается не менее 8, как правило, делают 10-12. Некоторые хозяйки раскатывают всего 5–6 коржей для невысокого торта, другие - 15 и даже 20. На кулинарных форумах обсуждаются и варианты для энтузиастов из 35-40 слоев.
Но важно помнить: главное в «Наполеоне» — пропорция теста и крема. Если коржей слишком мало, а крема много, торт превратится в кашу, если коржей слишком много, а крема мало, он останется сухим. Оптимально, когда на 10–12 слоев уходит примерно 1–1,2 кг крема, чтобы торт хорошо пропитался, но держал форму.
Рецепт классического «Наполеона»
Ингредиенты
Для теста:
- Мука — 600–650 г
- Сливочное масло (или смесь с маргарином) — 400 г
- Яйца — 2 шт.
- Ледяная вода — 150 мл
- Уксус 9% — 1 ст. л.
- Водка или коньяк — 1–2 ст. л.
- Соль — на кончике ножа
Для заварного крема:
- Молоко — 1,5 л
- Желтки — 7–14 шт. (в зависимости от желаемой густоты)
- Сахар — 350–450 г
- Мука — 100 г (или 70 г кукурузного крахмала)
- Сливочное масло — 150–200 г
- Ванильный сахар
Приготовление:
Подготовка теста. В ледяной воде растворите уксус и водку. В отдельной миске слегка взбейте яйца с солью, добавьте воду с уксусом и перемешайте. Холодное масло нарежьте кубиками и перерубите с мукой до состояния мелкой крошки. Соберите крошку горкой, сделайте углубление, влейте яичную смесь и быстро замесите тесто. Не месите долго, чтобы масло не растаяло.
Охлаждение. Разделите тесто на 10–12 равных частей, скатайте в шарики, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 1–1,5 часа (можно на ночь).
Выпечка коржей. Разогрейте духовку до 200–220°C. Каждый шарик раскатайте в тонкий корж толщиной около 1,5 мм на обратной стороне противня или на пергаменте. Наколите тесто вилкой и выпекайте 5–7 минут до золотистого цвета. Горячие коржи сразу обрежьте по форме — круглой или квадратной. Обрезки сохраните для посыпки.
Приготовление крема. Растворите муку или крахмал в небольшом количестве холодного молока. Остальное молоко доведите до кипения. В отдельной миске разотрите желтки с сахаром, добавьте мучную смесь и перемешайте. Влейте горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь на огонь и варите на слабом огне, постоянно мешая, до загустения. Снимите с огня, добавьте масло и ваниль, перемешайте до однородности. Накройте крем пленкой «в контакт» и остудите до комнатной температуры.
Сборка торта. Каждый корж щедро промажьте кремом. Не жалейте крем — сухие коржи испортят все впечатление о десерте. Затем соберите торт, обмажьте бока кремом и посыпьте измельченными обрезками коржей.
Пропитка. Оставьте торт в холодильнике минимум на 6–8 часов, а лучше на всю ночь. За это время коржи пропитаются кремом и станут мягкими и нежными на вкус.
5 ошибок в приготовлении «Наполеона»: как исправить?
Даже опытные хозяйки иногда сталкиваются с проблемами при приготовлении «Наполеона». Вот самые распространенные ошибки и советы, как можно быстро и легко их исправить:
— Коржи не слоятся. Причина: масло растаяло во время замеса, тесто слишком долго месили или оно было теплым. Чтобы исправить ситуацию, работайте быстро, используйте только холодные ингредиенты и не вымешивайте тесто дольше необходимого. А если тесто начало нагреваться, стоит вернуть его обратно в холодильник.
— Крем с комками. Причина: перегрев заварной основы или плохо размешанная мука/крахмал. Чтобы этого не произошло, готовьте крем на слабом огне и постоянно помешивайте. Если комки все-таки появились, пробейте крем блендером или процедите через сито.
— Крем получился жидким. Причина: недостаточно долго уваривали основу, добавили слишком теплое масло или использовали масло с высоким содержанием влаги. Решение: уваривайте крем до сильного загустения, а затем остудите заварную основу до комнатной температуры, прежде чем вводить масло. Масло лучше использовать жирностью не менее 82,5%.
— Торт «поплыл». Причина: слишком жидкий крем, избыток начинки или недостаточная выдержка. Решение: сделайте крем гуще, собирайте торт в разъемной форме или кольце, а в конце дайте ему «схватиться» в холодильнике не менее 8 часов.
— Торт получился сухим. Причина: недостаточно крема или торт не выдержан в холодильнике. Решение: щедро промазывайте каждый корж, не жалейте крем, и обязательно дайте торту пропитаться в течение ночи — опять же, не менее 8 часов.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
