Томленая баранина с морковью, кинзой и лимоном

Тушу барана разделать на части, обжарить на гриле типа «камадо» (керамический, в форме яйца, закрывается крышкой) 40 минут при температуре 130-140 градусов. При обжарке жир капает на угли, образуется много дыма, который пропитывает баранину. В итоге мясо не только медленно жарится, но еще и коптится. В процессе куски надо переворачивать, периодически сбрасывать дым.

Затем баранину снять, завернуть в фольгу и вернуть обратно на гриль, закрыв полностью все входные/выходные отверстия гриля. Оставить томиться на ночь.

На следующий день отделить мякоть. Кости проварить с овощным демиглясом. Соединить мякоть, овощной и мясной демигляс, соль, прогреть, чтобы мясо впитало в себя все вкусы, добавить сливочное масло и остудить до комнатной температуры (примерно 24 градуса).

Сформировать из мякоти колбасу диаметром 6-7 см, плотно стянуть, удаляя весь воздух. Остудить и нарезать на медальоны по 100 г, которые завернуть в жировую сетку.

Медальоны поместить в вакуумный пакет и в сувид на 20 минут при 80 градусах, чтобы приварить жировую сетку. После этого запечь до готовности в чугунной сковороде. Морковное поре прогреть в сотейнике, также прогреть демиглясы. Баранину выложить на тарелку, рядом с ней пюре. Пюре украшаем жареным луком и кинзой, смешанной с маслом и лимоном. Полить баранину соусом из демигляса.

Демигляс овощной: корень сельдерея, лук и морковь обжарить на оливковом масле, добавить чеснок, томатную пасту, жарить еще 40-60 секунд, влить вино, два литра воды и варить полчаса. Протереть через конусное сито.

Морковное пюре: морковь очистить, срезать толстую часть. Добавить зиру, соль, перец и оливковое масло и запекать в духовке до готовности. После приготовления убрать зиру, а морковь пробить вместе с овощным бульоном*. Добавить по вкусу специи, затянуть сливочным маслом и ксантаном.

Овощной бульон: все овощи вялить в духовке при температуре 100-110 градусов. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять с огня, закрыть фольгой и оставить до остывания.