Лопатка бычка с соусом порто
Рейтинг:
Сложность:
Средний
Категория блюда:
Основные блюда
Назначение:
Обед
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Особый повод:
Пасха
Ингредиенты
(2 порции)- Картофель печеный - 320 г
- Кресс-салат - 4 г
- Мангольд - 20 г
- Масло растительное - 40 г
- Масло сливочное - 40 г
- Морковь вяленая - 120 г
- Мраморная лопатка бычка - 600 г
- Перец - 4 г
- Свекла вяленая - 160 г
- Соль - 4 г
- Сыр Креметте - 80 г
- кленовый сироп - По вкусу
- Соус порто
- Тимьян - По вкусу
- Чеснок - 0.5 зуб.
- Лук-шалот - По вкусу
- Соус Демиглас - 70 г
- Портвейн - 200 мл
- Сахар - 15 г
- Масло растительное - По вкусу
- Масло сливочное - По вкусу
Способ приготовления
Рецепт Игоря Котова, шеф-повара ресторана «Жеральдин»
-
1Лопатку отвариваем при низкой температуре, лучше всего сделать это в сувиде при температуре 58 градусов в течение 50 минут.
-
2Затем обжариваем, время выбираем в зависимости от предпочитаемой степени прожарки.
-
3Картофель коптим и разминаем со сливочным маслом и сливочным сыром.
-
4Готовим соус порто. Обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук шалот вместе с чесноком и тимьяном. Добавляем портвейн, демигласс, сахар и оставляем тушиться, выпаривая жидкость на две трети объема. Соус процеживаем, затягиваем сливочным маслом.
-
5Морковь и свеклу варим, ставим вялиться при температуре 50 градусов. Затем карамелизуем овощи в кленовом сиропе со сливочным маслом.
-
6Сервируем блюдо: на тарелку выкладываем картофель и овощи, поливаем соусом порто.