Холодец из телячьих хвостов
Рейтинг:
Сложность:
Средний
Категория блюда:
Закуски
Назначение:
Обед
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Особый повод:
Новый год
Ингредиенты
(10 порции)- Вода - 5 л
- Копыта говяжьи - 700 г
- Телятина (голень) - 700 г
- Хвосты бычьи - 700 г
- Сельдерей (корень) - 1 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Лук - 2 шт.
- Чеснок - 1 голов.
- Лавровый лист - По вкусу
- Перец черный горошком - По вкусу
- Соль - По вкусу
Способ приготовления
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана "Восход"
Совет: к хвостам можно добавить телячьи щеки, грудинку.
-
1Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос.
-
2Копыта варить 9-10 часов на медленном огне, без добавления овощей и хвостов. Постоянно снимать жир.
-
3Через 5 часов добавить корень сельдерея, морковь, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо.
-
4Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня.
-
5Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо.
-
6Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито.
-
7Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать.
-
8Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник.
-
9Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.