Холодец из говяжьих хвостов
Рейтинг:
Сложность:
Средний
Категория блюда:
Закуски
Назначение:
Обед
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Особый повод:
Новый год
Ингредиенты
(8 порции)- Хвосты бычьи - 900 г
- Говядина (огузок) - 500 г
- лук репчатый - 80 г
- Сельдерей (стебель) - 40 г
- Соль - 13 г
- Перец душистый горошек - 2 г
- Лавровый лист - 3 шт.
- Вода - 4 л
- Для языка:
- Говяжий язык - 1 шт.
- Лук - 200 г
- Соль - 20 г
- Лавровый лист - 2 шт.
- Вода - 3 л
- Для соуса:
- Черемша маринованная - 50 г
- Огурец малосольный - 100 г
- Огурец маринованный - 80 г
- Соус-крем бальзамик - 50 г
Способ приготовления
Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
-
1Язык промыть, выложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист, перец горошком, залить холодной водой и варить 2 часа до готовности, снять кожу, охладить и нарезать тонким слайсами.
-
2Хвосты промываем и заливаем холодной водой на 3часа.
-
3Опять промываем и закладываем в кастрюлю, добавляем воду и доводим до кипения, провариваем несколько минут и сливаем воду, промываем проточной водой и закладываем в кастрюлю с огузком и очищенными овощами, черным перцем и солью, заливаем холодной водой.
-
4Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и оставляем на медленном огне на 8 часов. Нужно периодически снимать пену.
-
5За 30 минут до готовности добавляем лавровый лист.
-
6Готовим соус: пробиваем все ингредиенты в блендере.
-
7Снимаем жир с поверхности бульона, вынимаем мясо и процеживаем бульон через мелкое сито.
-
8Пока мясо теплое разбираем его на волокна.
-
9На дно посуды, куда будем заливать холодец, выкладываем лепестками тонко нарезанный говяжий язык, следом слой отварного мяса и аккуратно тонкой струйкой заливаем бульон.
-
10Ставим в холодильник до застывания.
-
11Переворачиваем форму, достаем холодец и перекладываем в сервировочную тарелку, подаём с хреном, горчицей и соусом из маринованных овощей.