-
1
Утиную тушку надрежь со спины и пройди вдоль шкурки с мясом острым ножом, освободив филе от костей. Отбей мясо.
Секрет. Мясо лучше отбивать специальным устройством – дендрайзером: он прокалывает шкурку, и она во время готовки не деформируется.
-
2
Филе от куриных бедер нарежь и измельчи в блендере (если некоторые кусочки останутся крупными – ничего страшного).
-
3
Печенку обваляй в муке.
-
4
Нафаршируй рулет из утки. Первым слоем положи куриный фарш, посоли его и посыпь желатином в виде порошка или измельченных пластин. Снова сделай слой фарша, соли и желатина. Затем насыпь изюм, нарезанную крупной соломкой курагу и фисташки. В центр плотно в один ряд положи печенку и сверни рулет (от ног к голове). Посоли шкурку и обсыпь желатином.
-
5
Пергамент смочи водой, заверни в него рулет и завяжи веревкой. Затем в таком виде обжарь на сковородке и готовь 30 минут в духовке при +150° C и 1 час 20 минут при +120° С. После этого дай остыть под гнетом, сними пергамент, заверни в пленку и убери на сутки в холодильник.
-
6
Готовый рулет нарежь на порции и подай с яблочным конфи – для него 600 г яблок, нарезанных кубиком, обжарь на растительном масле на сильном огне, охлади и смешай с 50 г соуса чили и лимонной цедрой. Укрась хлебцем в виде буквы «Е» – так подписывалась на документах Екатерина II.
