Один из самых лучших источников растительного белка в Великий, да и во все другие посты — бобовые. И это не только горох и фасоль. К дружной семье бобовых относятся разные виды чечевицы (красная, желтая, зеленая), мелкий горох — маш, более крупный — нут. Из всего этого делают разнообразные блюда, добавляют в салаты, варят сытные супы, делают пасты и пюре. Достаточно вспомнить знаменитые хумус и фалафель. Наконец, из бобовых делают котлеты — популярна даже бобовая мука, из которой пекут разные оладьи и блинчики. Рассказываем, какие есть особенности приготовления гороха и его родственников.
Мыть
Бобовые далеко не такие грязные, как пшено или некоторые нешлифованные виды риса, но их тоже надо мыть и перебирать перед началом приготовления. Могут попадаться камушки, грязь.
Замачивать
Следующий важный этап, который обычно нужен для всех бобовых, — замачивание. После вымачивания они будут быстрее готовиться, кроме того, при замачивании в бобовых разрушается фитиновая кислота и они лучше усваиваются организмом.
«Желательно замочить бобовые в холодной воде, — рекомендует Алексей Петриченко, бренд-шеф «Кофемании», — если хочется уменьшить время, то можно использовать и горячую. В таком случае время замачивания можно уменьшить вполовину. Крупные (фасоль, нут) можно оставить на ночь, а для мелких (например, гороха) будет достаточно и пары часов.
Отваривание
Обычно любые бобовые отваривают, потом их иногда обжаривают, чтобы добавить в салат или сделать гарнир. Очень часто из бобов делают пюре. Для каждого вида время отваривания разное: чечевица, особенно красная, варится очень быстро, достаточно получаса. Нут нужно варить 1-2 часа (зависит от размера и времени замачивания).
«Очень важно готовить и горох, и фасоль, и чечевицу на маленьком огне, — отмечает Петриченко. — При интенсивном кипении есть шанс что бобовые (например, чечевица) быстро переварятся». 
Солить
«Солить бобовые лучше после приготовления, так как подсоленные в начале бобы будут иметь жесткую оболочку, она укрепляется от соли, — поясняет Петриченко. — Соль лучше использовать морскую, не йодированную. В такой соли меньше нитрита натрия и наличие ее в блюде только подчеркивает вкус, а не перебивает и не делает его более агрессивным».
Нут
Очень распространенный вид бобовых — нут.
«Из него мы делаем хумус — самый популярный способ приготовления для турецкого гороха — объясняет Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторана Maroon. — Для этого блюда нут отваривается долго-долго, до 9 часов на очень медленном огне. Его не мешаем, чтобы он не разваливался. После этого сцеживаем большую часть бульона, — оставляем столько жидкости, чтобы она покрывала нут. После замораживаем на 12 часов. При замерзании жидкость расширяется и разрывает горох. И при пробивании в блендере получается очень гладкое нежное пюре».
После морозилки нут дефростируется и пробивается вместе с пастой тахини, лимонным соком, пряностями — как обычно готовится хумус.
Чечевица
«Красная и желтая чечевица хорошо разваливаются, они отлично подходят для супов или гарниров, — рассказал шеф-повар Сергей Навасартов, — а зеленую я делаю похожей на ризотто, она более твердая».
«Зеленую чечевицу, как и нут, я замачиваю на 12 часов, — делится Богожавец, — а потом варю до мягкости. Есть прекрасное блюдо — похоже на салат табуле, я добавляю в него зеленую чечевицу. Туда еще понадобится много разной зелени, помидоры, оливковое масло и лимонный сок. Чечевица с лимоном — отличное сочетание».
Если говорить о пряностях, то к чечевице можно предложить чабрец, петрушку и кинзу.
«В Армении есть разварная желтая чечевица, — вспоминает Навасартов, — туда кладут корицу и немного кардамона».
Хачапур с фасолью
Автор рецепта — Эка джикия, бренд-шефом ресторанов Ача-Чача
Для теста:
- 1 кг муки
- 1 ст. л. сухих дрожжей
- Соль
- 700 мл теплой воды
- 40 мл растительного масла
Для начинки:
- 1 кг фасоли красной
- 5 л воды
- 300 г репчатого лука
- 250 мл растительного масла
- 12 г соли
- 5 г черного молотого перца
Шаг 1. Делаем тесто: соединяем в большой миске сухие ингредиенты, добавляем воду и масло.
Шаг 2. Все размешиваем и хорошо вымешиваем, чтобы отставало от рук.
Шаг 3. Тесто накрываем полотенцем и оставляем подойти в течение 1-1,5 часов.
Шаг 4. После того как тесто подойдет, его еще раз надо вымесить и еще раз дать подойти.
Шаг 5. Фасоль отварить в течение 2 часов, слить воду и прокрутить в мясорубке.
Шаг 6. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Шаг 7. Добавить жареный лук в фасоль, посолить, поперчить, все перемешать, дать начинке остыть.
Шаг 8. Тесто разделать на куски по 200 г. На каждый такой пирог взять по 170 г начинки.
Шаг 9. Тесто для одного пирога разделить на 2 части, раскатать каждый кусок теста, выложить на одну половину начинку, накрыть второй и скрепить.
Шаг 10. Выпекать около 10 минут при температуре 230 градусов. 
Фаджоли
Рецепт Артема Миненкова, шефа-преподавателя любительского кулинарного направления Novikov Space
- 1 банка консервированной фасоли
- 150 г корня сельдерея
- 150 г лука
- 50 г соуса песто
- Оливковое масло
- 500-700 мл воды
Для песто:
- 100 г листьев зеленого базилика
- 20 г кедрового ореха
- Соль и перец
- 1 зуб. чеснока (по желанию)
- 50 мл оливкового масла
Шаг 1. Овощи очистить, нарезать кубиком размером 0,5 см.
Шаг 2. Все овощи обжарить на растительном масле на среднем огне до полной готовности.
Шаг 3.Заправить фасолью и добавить воды до желаемой консистенции.
Шаг 4. Довести до вкуса при помощи соли и перца.
Шаг 5. При подаче заправить соусом песто или нарезанным свежим базиликом. Подавать с хрустящим хлебом.
Шаг 6. Для соуса песто нужно пробить все ингредиенты блендером до однородной консистенции.
Соте из белой фасоли
Рецепт Юрия Манчука, бренд-шефа ресторана Charlie
- 100 г белой сухой фасоли
- 200 г томатов без кожуры в собственном соку
- 100 г репчатого лука
- 100 г свежих или замороженных белых грибов
- 100 г вешенок
- 1 перец болгарский
- 30 мл растительного масла
- Соль, перец свежемолотый по вкусу
Шаг 1. Фасоль промыть и отварить в подсоленной воде до полной готовности.
Шаг 2. Болгарский перец запечь, остудить и очистить от кожуры, нарезать кубиками.
Шаг 3. Лук репчатый нарезать кубиками 0,5 см и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Шаг 4. Томаты в собственном соку нарезать кубиками, вместе с соком добавить к луку, добавить немного воды и тушить на медленном огне 15-20 минут, затем довести до вкуса солью, сахаром и перцем.
Шаг 5. Белые грибы и вешенки нарезать тонкими ломтиками вдоль и обжарить до золотистого цвета, посолить и поперчить.
Шаг 6. Добавить к грибам отваренную фасоль, томатный соус и запечённый перец. Продолжать готовить на среднем огне 5-7 минут, чтобы вкусы объединились.
Шаг 7. Выложить в глубокую тарелку и украсить любимой зеленью.
