Самыми востребованными продуктами весны являются крупы и бобовые. Они дают долгое ощущение сытости и содержат много белка, что очень важно для тех, кто соблюдает Великий пост, который продлится до 7 апреля. Злаки и бобовые стали главными героями Moscow Restaurant Week-2018, которая проходит с 12 по 25 марта. Мы собрали самые интересные рецепты от участников фестиваля, все они эффектные, смогут разнообразить как постный, так и скоромный стол, а также просты в приготовлении.
Гречка-салат
Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана Varvara
- 150 г отварной гречки
- 20 г стебля сельдерея
- 30 г яблока
- 55 г зеленой редьки
- 25 г зерен граната
- 5 г зелени
Для соуса (на 1 порцию — 20 г):
- 60 г печеного чеснока
- 60 г дижонской горчицы
- 250 г светлого бальзамического уксуса
- 50 г сахара
- 200 мл растительного масла
Шаг 1. Приготовить соус: все ингредиенты складываем в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородной консистенции.
Шаг 2. Почистить гранат. Яблоко, сельдерей, редьку нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Перед началом варки гречку хорошо обжарить на растительном масле. Затем отварить до состояния «аль денте».
Шаг 4. Слить воду и, пока гречка не остыла, добавить соль-перец и ложку яблочного уксуса.
Шаг 5. Дать гречке остыть, смешать все ингредиенты, заправить соусом и выложить на тарелку, украсив слайсами редьки и зеленью.
Тартар из трех видов круп
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»
- 30 г молочной кукурузы
- 30 г гороха маш
- 30 г киноа
- 10 мл кунжутного масла
- 10 г вяленых томатов
- 10 мл соевого соуса
- 10 г соуса унаги
- 30 г гуакамоле
Шаг 1. Отвариваем все три крупы до готовности.
Шаг 2. Для заправки мелко режем вяленые томаты, смешиваем с кунжутным маслом, соевым соусом и перцем чили.
Шаг 3. Заправляем тартар получившимся соусом.
Шаг 4. Украшаем блюдо соусом унаги и сервируем гуакамоле.
Холодная каша из полбы с палтусом
Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторанов «ERWIN. Река» и «ERWIN. РекаМореОкеан»
- 20 г петрушки
- 30 г огурцов
- 20 г зеленого базилика
- 40 г палтуса слабосоленого
- 15 г кинзы
- 70 г полбы
- 30 г редиса
- 30 г зеленой редьки
Для соуса (на 1 порцию — 90 г соуса):
- 150 г томатов в собственном соку
- 60 г кимчи
- 90 г меда
- 10 мл соевого соуса
- 60 г лимонного фреша
- 8 г базилика
Шаг 1. Отварить полбу до готовности с добавлением чернил каракатицы. Редис нарезать тонкой соломкой, свежие огурцы порезать мелким кубиком, порубить кинзу и петрушку. Все тщательно перемешать.
Шаг 2. Отдельно приготовить соус. Все ингредиенты смешать и пробить в блендере.
Шаг 3. Выложить салат из полбы в тарелку, вокруг полить соусом. Сверху выложить слайсы слабосоленого палтуса. Украсить тонкими слайсами свежей редьки, скрученными в кулечки с соцветиями базилика.
Салат с булгуром и креветками
Рецепт Владимира Пригородова, шеф-повара ресторана Stage
- 100 г булгура
- 5 г зелени
- 30 г авокадо
- 50 г помидоров
- 40 г огурцов
- Соль и любые специи
- 15 г оливкового масла
- 40 г тигровых креветок
- 2 г микс-салата
- 30 г соуса чили
Шаг 1. Булгур отварить до готовности.
Шаг 2. Авокадо, огурец, помидор порезать на мелкие кубики. Зелень мелко порубить. Смешать булгур с овощами и зеленью.
Шаг 3. Заправить салат солью, специями, соусом чили, оливковым маслом.
Шаг 4. Креветки отварить до готовности.
Шаг 5. На тарелку выложить салат, рядом выложить креветки, украсить микс-салатом.
Камчатский краб с киноа и авокадо
Рецепт Алексея Беседина, бренд-шефа ресторана il FORNO
- 80 г крабового мяса
- 40 г отварной киноа
- 60 г красных помидорок черри
- 40 г желтых помидорок черри
- 60 г авокадо
- 10 г мини-шпината
- 3 г кинзы
- 25 мл оливкового масла
- 10 мл лимонного фреша
Шаг 1. Клешню краба разрезать вдоль с двух сторон и аккуратно достать крабовое мясо (можно использовать консервированного краба), порезать на крупные равные части.
Шаг 2. Киноа отварить, после — полностью остудить.
Шаг 3. Помидоры черри разрезать вдоль и положить в миску.
Шаг 4. Авокадо очистить, удалить кость и нарезать на равные крупные части.
Шаг 5. Выложить в тарелку с глубоким дном мякоть авокадо, шпинат, зелень и киноа, добавить помидоры, заправить лимонным соком и оливковым маслом. Перемешать.
Шаг 6. Выложить сверху мясо краба и заправить оливковым маслом.
Суп чечевичный с кукурузой
Автор — Санг Кеун Оух, шеф-повар ресторана «Рыба мечты»
На 3 л супа:
- 450 г чечевицы
- 560 г кукурузы
- 450 г лука
- 100 г моркови
- 95 г стебля сельдерея
- 7 г чеснока
- 10 г куркумы
- 10 г кориандра
- Зира
- 1,2 л кокосового молока
- 1,2 л воды
- Соль и сахар
- Жареные лепестки миндаля
Шаг 1. Промываем и замачиваем чечевицу и кукурузу на 1 час.
Шаг 2. Обжариваем овощи на оливковом масле.
Шаг 3. Добавляем в них чечевицу и кукурузу, кокосовое молоко и воду. Варим до готовности 30-40 минут.
Шаг 4. Затем добавляем специи и пробиваем блендером до однородной массы. Добавляем соль и сахар по вкусу. При подаче декорируем лепестками миндаля.
Кукурузный чаудер с креветками и кальмарами
Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторанов «ERWIN. Река» и «ERWIN. РекаМореОкеан»
База для супа на 4 порции:
- 400 г кукурузы
- 80 г репчатого лука
- 100 г корня сельдерея
- 60 мл растительного масла
- 20 г сливочного масла
- 15 г чеснока
- 50 г томатов пелати
- 10 мл сухого вина
- 180 г плавленого сыра
- 400 мл рыбного бульона
На 1 порцию супа:
- 350 г базы для супа
- 30 г креветок
- 30 г кальмаров
- 30 г судака
- 3 г зеленого лука
- 3 г кинзы
- 10 г зерен кукурузы
- 2 мл кунжутного масла
- 2 г копченой паприки
Шаг 1. Все ингредиенты для базы супа обжарить на растительном масле, залить рыбным бульоном и довести до кипения. Затем пробить блендером.
Шаг 2. В базу для супа выложить предварительно обжаренные морепродукты и рыбу, сверху посыпать зеленью, зернами кукурузы, паприкой и полить кунжутным маслом.
Баклажан с красной фасолью и пюре из нута
Автор — Санг Кеун Оух, шеф-повар ресторана «Рыба мечты»
- 160 г баклажана
- 1 кг бланшированных овощей (цветная капуста, брокколи, мини-спаржа, морковь, стручковый горошек)
- 70 г баклажанной икры
- 30 г пасты из нута
- 30 г отварной фасоли
- 25 г помидорок черри
- 2 г кунжута
- 2 г кедровых орехов
- 10 мл оливкового масла
- Томатный соус
- 2 г базилика
Для пасты из нута (на 1 порцию понадобится 30 г):
- 20 г пасты тхина
- 30 г отварного нута
- 10 мл оливкового масла
- 8 мл лимонного сока
- 5 мл кунжутного масла
- Соль
Шаг 1. Нут для пасты нужно замочить на ночь, сварить и пробить в блендере до однородной массы. В нутовую пасту добавляем тхину, оливковое и кунжутное масло, сок лимона и соль.
Шаг 2. Берем половинку баклажана и вырезаем сердцевину, обжариваем во фритюре 30-40 секунд. Кладем на бумажную салфетку, даем маслу стечь.
Шаг 3. В баклажанную икру добавляем фасоль, соль, перец и прогреваем на сковороде. Овощи и томаты черри разогреваем на отдельной сковороде.
Шаг 4. Берем лодочку из баклажана, выкладываем слоем баклажанную икру с фасолью, затем — овощи. Поливаем пастой из нута.
Шаг 5. Ставим баклажан в духовку и запекаем 5 минут.
Шаг 6. На тарелку выкладываем томатный соус, на него — баклажан. Декорируем блюдо кунжутом и кедровыми орешками, сбрызгиваем оливковым маслом
Запеченная полента со страчателлой
Рецепт Алексея Стахова, шеф-повара ресторана Moregrill
- 120 г поленты
- 330 г сыра страчателла
- 3 г корна
- 30 г копченого лосося
- 5 г соуса песто
- 20 г огурца
- 2 г мяты
- 2 г масла
- 1 г кресса
Для приготовления поленты:
- 500 мл воды
- 400 мл молока
- 200 г кукурузной крупы
- 50 г сыра гауда
- 15 г сливочного масла
- 20 г пармезана
- 5 г чили
- Петрушка
Шаг 1. Сварить поленту: вскипятить воду и всыпать крупу, варить, помешивая, 5-7 минут.
Шаг 2. Добавить молоко, посолить, перемешать. Варить на медленном огне под крышкой еще 20 минут.
Шаг 3. В конце варки вмешать масло сливочное, натертый пармезан и гауду, добавить перец чили и нарезанную петрушку.
Шаг 4. На смазанный маслом противень выложить кашу слоем 1 см и запекать в духовке 15 минут при 180 градусах. По готовности нарезать на прямоугольники по 120 г.
Шаг 5. На готовую поленту выложить страчателлу, затем — лосося из собственной коптильни и нарезанный тонкими слайсами огурец. Украсить крессом.
Ризотто из полбы с креветками
Автор — Жереми Урюти, шеф-повар ресторана Le restaurant
- 60 г полбы
- 120 мл воды
- 40 г креветок
- 20 г соуса биск
- 15 г лука-шалот
- 10 г пармезана
- 2 г базилика
- 2 г петрушки
- 2 г кинзы
- 2 г шалфея
- 2 г тархуна
- 2 г кориандра
- Соль и перец
Шаг 1. Полбу залить водой, довести до кипения, а затем варить на медленном огне, не накрывая крышкой, 30 минут.
Шаг 2. Лук-шалот нарезать кубиками примерно по 0,5 см, добавить в сотейник и обжарить пару минут на медленном огне, добавить готовую полбу.
Шаг 3. Креветки нарезать мелким кубиком и добавить в сотейник, перемешать, посолить, поперчить. Добавить соус биск и томить на медленном огне в течение 10 минут, затем вмешать тертый пармезан и травы, все перемешать.
Шаг 4. Перед подачей украсить листьями кориандра.
Запеченная молодая морковь с киноа
Рецепт Виталия Ковалева, шеф-повара брассери Pate&Co
- 150 г молодой моркови
- 1 г тимьяна
- 5 г меда
- Соль и перец
- 5 г оливкового масла
- 30 г отварной киноа
- 15 г лайма
- 2 г кинзы
- 1 г черного кунжута
Шаг 1. Замариновать морковь в ингредиентах на час и потом запечь при 180 градусах в течение 15 минут.
Шаг 2. Обжечь горелкой.
Шаг 3. На тарелку выложить киноа и морковь, украсив кинзой, лаймом и кунжутом.
Булгур с рисом и ягненком
Рецепт Владимира Пригородова, шеф-повара ресторана Stage
- 130 г корейки ягненка
- 10 г муки
- 10 г панировочных сухарей
- 10 мл растительного масла
- 50 г репчатого лука
- 30 г помидоров конкассе
- Соль и перец
- 30 мл красного вина
- 70 г булгура
- 30 мл оливкового масла
- 30 г риса венере
- 2 г зелени базилика
- 1 г лука-шнитт
Шаг 2. Лук мелко порубить, обжарить.
Шаг 3. Рис и булгур отварить до готовности.
Шаг 4. Помидоры конкассе обжарить с добавлением вина. Добавить отварной рис и булгур. Довести до вкуса солью и специями. Добавить лук и зелень базилика.
Шаг 5. Ягненка выложить на тарелку, сверху выложить булгур с рисом, украсить луком-шнитт.
Десерт из черного риса и батата
Автор рецепта — Дан Мирон, шеф-повар ресторана Margarita Bistro
- 100 г черного риса
- 200 мл кокосового молока
- 1 средний батат
- 50 г коричневого сахара
- 50 г сгущенного молока
- Щепотка соли
Шаг 1. Залить черный рис водой и замочить на 8 часов.
Шаг 2. Приготовить рис на пару с 150 мл кокосового молока и щепоткой соли.
Шаг 3. Запечь батат. Очистить запеченный батат и порезать на равные части среднего размера. Карамелизировать на сковороде с добавлением сливочного масла и сахара.
Шаг 4. Готовый рис залить двумя столовыми ложками кокосового молока, выложить сверху готовый батат и полить сгущенным молоком.
Кускус и чечевица. Какими гарнирами можно заменить макароны и гречку 
Жемчужная каша. Как правильно готовить перловку 
Самый желаемый продукт? Результаты экспертизы гречневой крупы 
Каша «с изюминкой». 3 рецепта самостоятельных блюд из перловки и пшена 
Гречка, рис, овсянка: чем богаты и полезны эти крупы 
