Каждый год самые отважные кулинары замешивают тесто и начинают выпекать куличи. Кто-то пользуется только личным проверенным рецептом, а кто-то любит попробовать что-то новое и оригинальное. Но даже тем, кто доверяет только своим рецептам, будет интересно узнать, что в этом году в моде тесто с добавлением творога, а украшению куличей профессионалы уделяют не меньшее внимание, чем самому тесту. В ход идут разнообразные помадки, печенья, шоколадные конфеты, карамель.
Кулич на сливках с цукатами и сушеной вишней
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
Для опары:
- 150 г муки
- 150 г сливок 33%
- 6 г свежих дрожжей
Для теста:
- 500 г муки
- 150 г сливок 33%
- соль
- 190 г сахара
- 160 г яичных желтков
- 200 г сливочного масла
- 1 стручок ванили
- 34 г свежих дрожжей
- 200 г цукатов
- 100 г изюма
- 100 г вишни сушеной
Для сахарной помадки:
- 50 г сахара
- 15 мл воды
- 10 г глюкозы
Шаг 1. Для опары: смешать все ингредиенты и оставить на 3 часа при 25 градусах.
Шаг 2. Для теста: смешать опару, муку, сливки, 70 г сахара и соль (удобнее это делать в тестомесе или в кухонном комбайне с насадкой-крюком), вымешивать тесто, постепенно добавляя желтки. Тесто должно получиться однородным. Если тесто плохо вымешивается, можно добавить немного сливок.
Шаг 3. Добавить небольшими порциями оставшийся сахар и сливочное масло комнатной температуры. Добавить дрожжи и вымешивать еще 2 минуты.
Шаг 4. В готовое тесто вручную добавить цукаты, изюм и вишню, оставить тесто на 1 час при комнатной температуре.
Шаг 5. Тесто еще раз руками размять и разложить по формам. Тесто должно занимать всего половину формы. Оставить на 3 часа — за это время тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза.
Шаг 6. Запекать 45-60 минут при температуре 160 градусов. Если у вас есть дома кулинарный термометр, то перед тем, как достать куличи из духовки, проверьте температуру внутри — она должна быть 96 градусов или выше.
Шаг 7. Готовые куличи накройте чистым полотенцем и дайте им полностью остыть.
Шаг 8. Для сахарной помадки: смешать ингредиенты, нагреть, довести до кипения, затем оставить на 5 часов, после чего взбить блендером до однородной консистенции и смазать остывшие куличи. Сверху можно украсить куличи орешками и цукатами.
Творожный кулич без дрожжей
Рецепт Дениса Заволокина, шеф-повара ресторана «Посейдон» (г. Сочи)
Тесто:
- 370 г сливочного масла
- 610 г сахара
- 630 г творога
- 12 яиц
- 700 г муки
- 10 г ванили
- 35 г разрыхлителя
- по желанию цукаты, изюм, орехи
- охлажденный белок из двух яиц
- 150 г сахара
- 15 мл сока лимона
Карамель:
- 300 г сахара
- 100 мл воды
- 2 г красителя пищевого
- 1 г лимонной кислоты
- 200 г шоколадных конфет для украшения
Шаг 1. Для приготовления карамельных декораций берем сахар смешиваем его с водой, ставим на огонь.
Шаг 2. Варим на медленном огне. Добавляем лимонную кислоту и в конце краситель. Выливаем в формочки для карамели. Оставляем до остывания.
Шаг 3. Для кулича сливочное масло взбиваем с сахаром, поштучно добавляем туда яйца.
Шаг 4. После того, как хорошо взбилась масса и стала более светлой, мы добавляем творог, ванилин и просеянную муку с разрыхлителем.
Шаг 5. В конце замеса добавляем цукаты и изюм. Всё перемешиваем руками.
Шаг 6. Далее тесто выливаем на 1/3 объёма формочки. Выпекаем в заранее разогретой духовке до 170 градусов, 20-25 минут.
Шаг 7. Готовим глазурь: охлажденные белки взбиваем миксером, постепенно добавляем сахар, в конце добавляем лимонный сок. Взбивать до мягкой массы.
Шаг 8. После того, как ваш кулич готов, достаем его из духовки, поливаем глазурью, декорируем шоколадными конфетами и карамелью. По желанию посыпаем декоративной посыпкой.
Кулич с шоколадом и апельсином
Рецепт Евгении Порхачевой, шеф-кондитера ресторана МореКофеОкеан by Erwin
- 100 мл молока
- 3 г сухих дрожжей
- 1 яйцо
- 25 г сахара
- соль
- 200 г муки
- 50 г сливочного масла
- 60 г апельсиновых цукатов
- 80 г шоколада
- 60 г сушеной клюквы
- 30 г коричневого сахара
- 15 г миндальной муки
- 4 г кукурузного крахмала
- 2 мл растительного масла
- 1 яичный белок
- 20 г миндальных лепестков
- 20 г сахарной пудры
Шаг 1. Смешать молоко, дрожжи и яйца, перемешивать миксером в течение 2 минут. Добавить сахар, соль, муку и перемешивать еще 12 минут.
Шаг 2. По кусочкам добавлять холодное сливочное масло. Добавлять новый кусок масла только после того, как предыдущий полностью разойдется в тесте.
Шаг 3. Вымешивать на протяжении 8 минут. Тесто должно стать гладким, нежным и блестящим.
Шаг 4. Аккуратно вмешать цукаты, клюкву и шоколад. Накрыть пленкой и оставить на 1-2 часа в расстойке.
Шаг 5. После тесто необходимо обмять и выложить в форму.
Шаг 6. Для макаронада смешать все ингредиенты, кроме миндальных лепестков и сахарной пудры.
Шаг 7. Переложить в кондитерский мешок, отсадить спиралью на поднявшийся кулич. Посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой.
Шаг 8. Выпекать при 140 градусах до готовности.
Кулич творожный
Рецепт Вадима Курнавкина, шеф-кондитераф гранд-кафе «Dr. Живаго»
Опара:
- 100 г муки
- 100 мл воды
- 100 г свежих дрожжей
- опара
- 400 г муки
- 100 мл воды
- 200 г творога
- 10 г соли
- 200 г сахара
- 250 г сливочного масла
- 4 яйца
- 20 г дрожжей
- 200 г изюма
Шаг 1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 1 час.
Шаг 2. Замесить все ингредиенты, кроме изюма, в течение 7-10 минут, затем добавить творог и все вместе перемешивать 3-4 минуты, после этого добавить изюм.
Шаг 3. Дать отдохнуть тесту на 1-1,5 часа и следом разделить и разложить по формам объёмом 1/3 в расстойку примерно на 40 мин. — 1 час.
Шаг 4. Выпекать при 160 градусах до готовности.
Шаг 5. Украшаем на свой вкус: сахарная глазурь, шоколадная глазурь, белок, ягоды, цветы, мастика.
