9580

Вся сила — в замесе. Рецепты куличей от профессионалов

Сюжет Великий пост и Пасха

Каждый год самые отважные кулинары замешивают тесто и начинают выпекать куличи. Кто-то пользуется только личным проверенным рецептом, а кто-то любит попробовать что-то новое и оригинальное. Но даже тем, кто доверяет только своим рецептам, будет интересно узнать, что в этом году в моде тесто с добавлением творога, а украшению куличей профессионалы уделяют не меньшее внимание, чем самому тесту. В ход идут разнообразные помадки, печенья, шоколадные конфеты, карамель.

Кулич на сливках с цукатами и сушеной вишней

Фото: Ресторан Lesnoy

Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

Для опары:

  • 150 г муки
  • 150 г сливок 33%
  • 6 г свежих дрожжей

Для теста:

  • 500 г муки
  • 150 г сливок 33%
  • соль
  • 190 г сахара
  • 160 г яичных желтков
  • 200 г сливочного масла
  • 1 стручок ванили
  • 34 г свежих дрожжей

Для начинки:

  • 200 г цукатов
  • 100 г изюма
  • 100 г вишни сушеной

Для сахарной помадки:

  • 50 г сахара
  • 15 мл воды
  • 10 г глюкозы

Шаг 1. Для опары: смешать все ингредиенты и оставить на 3 часа при 25 градусах.

Шаг 2. Для теста: смешать опару, муку, сливки, 70 г сахара и соль (удобнее это делать в тестомесе или в кухонном комбайне с насадкой-крюком), вымешивать тесто, постепенно добавляя желтки. Тесто должно получиться однородным. Если тесто плохо вымешивается, можно добавить немного сливок. 

Шаг 3. Добавить небольшими порциями оставшийся сахар и сливочное масло комнатной температуры. Добавить дрожжи и вымешивать еще 2 минуты.

Шаг 4. В готовое тесто вручную добавить цукаты, изюм и вишню, оставить тесто на 1 час при комнатной температуре.

Шаг 5. Тесто еще раз руками размять и разложить по формам. Тесто должно занимать всего половину формы. Оставить на 3 часа — за это время тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза.

Шаг 6. Запекать 45-60 минут при температуре 160 градусов. Если у вас есть дома кулинарный термометр, то перед тем, как достать куличи из духовки, проверьте температуру внутри — она должна быть 96 градусов или выше.

Шаг 7. Готовые куличи накройте чистым полотенцем и дайте им полностью остыть.

Шаг 8. Для сахарной помадки: смешать ингредиенты, нагреть, довести до кипения, затем оставить на 5 часов, после чего взбить блендером до однородной консистенции и смазать остывшие куличи. Сверху можно украсить куличи орешками и цукатами.

Творожный кулич без дрожжей

Фото: Ресторан "Посейдон" (г. Сочи)

Рецепт Дениса Заволокина, шеф-повара ресторана «Посейдон» (г. Сочи)

Тесто:

  • 370 г сливочного масла
  • 610 г сахара
  • 630 г творога
  • 12 яиц
  • 700 г муки
  • 10 г ванили
  • 35 г разрыхлителя
  • по желанию цукаты, изюм, орехи

Глазурь:

  • охлажденный белок из двух яиц
  • 150 г сахара
  • 15 мл сока лимона

Карамель:

  • 300 г сахара
  • 100 мл воды
  • 2 г красителя пищевого
  • 1 г лимонной кислоты
  • 200 г шоколадных конфет для украшения

Шаг 1. Для приготовления карамельных декораций берем сахар смешиваем его с водой, ставим на огонь.

Шаг 2. Варим на медленном огне. Добавляем лимонную кислоту и в конце краситель. Выливаем в формочки для карамели. Оставляем до остывания.

Шаг 3. Для кулича сливочное масло взбиваем с сахаром, поштучно добавляем туда яйца.

Шаг 4. После того, как хорошо взбилась масса и стала более светлой, мы добавляем творог, ванилин и просеянную муку с разрыхлителем.

Шаг 5. В конце замеса добавляем цукаты и изюм. Всё перемешиваем руками.

Шаг 6. Далее тесто выливаем на 1/3 объёма формочки. Выпекаем в заранее разогретой духовке до 170 градусов, 20-25 минут.

Шаг 7. Готовим глазурь: охлажденные белки взбиваем миксером, постепенно добавляем сахар, в конце добавляем лимонный сок. Взбивать до мягкой массы.

Шаг 8. После того, как ваш кулич готов, достаем его из духовки, поливаем глазурью, декорируем шоколадными конфетами и карамелью. По желанию посыпаем декоративной посыпкой.

Кулич с шоколадом и апельсином

Кулич с шоколадом и апельсином
Фото: Ресторан МореКофеОкеан by Erwin

Рецепт Евгении Порхачевой, шеф-кондитера ресторана МореКофеОкеан by Erwin

  • 100 мл молока
  • 3 г сухих дрожжей
  • 1 яйцо
  • 25 г сахара
  • соль
  • 200 г муки
  • 50 г сливочного масла
  • 60 г апельсиновых цукатов
  • 80 г шоколада
  • 60 г сушеной клюквы

Макаронад:

  • 30 г коричневого сахара
  • 15 г миндальной муки
  • 4 г кукурузного крахмала
  • 2 мл растительного масла
  • 1 яичный белок
  • 20 г миндальных лепестков
  • 20 г сахарной пудры

Шаг 1. Смешать молоко, дрожжи и яйца, перемешивать миксером в течение 2 минут. Добавить сахар, соль, муку и перемешивать еще 12 минут.

Шаг 2. По кусочкам добавлять холодное сливочное масло. Добавлять новый кусок масла только после того, как предыдущий полностью разойдется в тесте.

Шаг 3. Вымешивать на протяжении 8 минут. Тесто должно стать гладким, нежным и блестящим.

Шаг 4. Аккуратно вмешать цукаты, клюкву и шоколад. Накрыть пленкой и оставить на 1-2 часа в расстойке.

Шаг 5. После тесто необходимо обмять и выложить в форму.

Шаг 6. Для макаронада смешать все ингредиенты, кроме миндальных лепестков и сахарной пудры.

Шаг 7. Переложить в кондитерский мешок, отсадить спиралью на поднявшийся кулич. Посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой.

Шаг 8. Выпекать при 140 градусах до готовности.

Кулич творожный 

Кулич творожный
Фото: Гранд кафе «Dr. Живаго»

Рецепт Вадима Курнавкина, шеф-кондитераф гранд-кафе «Dr. Живаго»

Опара:

  • 100 г муки
  • 100 мл воды
  • 100 г свежих дрожжей

Тесто:

  • опара
  • 400 г муки
  • 100 мл воды
  • 200 г творога
  • 10 г соли
  • 200 г сахара
  • 250 г сливочного масла
  • 4 яйца
  • 20 г дрожжей
  • 200 г изюма

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 1 час.

Шаг 2. Замесить все ингредиенты, кроме изюма, в течение 7-10 минут, затем добавить творог и все вместе перемешивать 3-4 минуты, после этого добавить изюм.

Шаг 3. Дать отдохнуть тесту на 1-1,5 часа и следом разделить и разложить по формам объёмом 1/3 в расстойку примерно на 40 мин. — 1 час.

Шаг 4. Выпекать при 160 градусах до готовности.

Шаг 5. Украшаем на свой вкус: сахарная глазурь, шоколадная глазурь, белок, ягоды, цветы, мастика.

Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество