Украшение кулича — дело не менее важное, чем его выпекание. Во-первых, кулич получается очень красивым. Во-вторых, хорошая глазурь — это очень вкусно. Наконец, самое важное — глазурь помогает дольше сохранить кулич свежим и мягким.
Кроме того, глазурь несет смысловую нагрузку, символизируя начало новой жизни. Поэтому на классическом традиционном куличе она должна быть белой.
Как делать глазурь
Глазурь может быть разной. В большинстве случаев основа у глазури самая простая — белковая.
Делается такая глазурь из очень хорошо взбитого белка, тонко смолотой сахарной пудры и подкисляется несколькими каплями лимонного сока.
Базовый рецепт:
- 130 г сахарной пудры
- 1 белок
- 2-3 капли лимонного сока
Шаг 1. Белок взбить до крутых пиков.
Шаг 2. Постепенно добавить в белок сахарную пудру, перемешать тщательно и добавить лимонный сок.
Консистенция
Глазурь должна быть не слишком густая и не очень жидкая. Примерно как сметана. Тогда она хорошо нанесется на изделие, быстро схватится и не будет стекать. Если вы следовали рецепту, а глазурь получилась слишком жидкая — добавьте ложку сахарной пудры, а если вышло слишком густо — чайную ложечку горячей воды.
Что добавить
Для кулича нужна белая классическая глазурь, но можно в нее добавить еще и взбитый желток — она получится более жирная и желтоватая. Также можно добавить пищевой краситель, ложку свекольного или морковного сока. Можно добавить в глазурь какао, а можно — растопленный шоколад.
Еще в глазурь добавляют сливочное масло, такой вариант чаще используется для тортов и пирожных.
Как правильно наносить на кулич
Наносить глазурь нужно на остывший кулич. Это очень важно. Остужать кулич нужно медленно, закутав в одеяло, оставить на несколько часов при комнатной температуре, но только не на сквозняке.
После того, как куличи остынут, наносим глазурь кисточкой и даем застыть. Можно еще сверху украсить орехами, сухофруктами, шоколадной стружкой.
Можно также подсушить глазурь в духовке, поставив кулич на 10 минут на температуру 100 градусов.
Классический пасхальный кулич
Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»
На 2 больших кулича
- 7 желтков
- 350 г сахара
- 1100 г муки
- 500 мл молока
- 300 г сливочного масла
- 5 г соли
- 20 г сухих дрожжей
- 5 г ванилина
- 180 г изюма
Для глазури:
- 10 мл лимонного сока
- 2 белка
- 250 г сахарной пудры
Шаг 1. Процесс приготовления кулича традиционно начать с опары. Подогреть молоко до 30 градусов, добавить в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на полчаса.
Шаг 2. В то время, как опара подходит, желтки взбить с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добавить растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.
Шаг 3. Спустя полчаса после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соединить ее с получившейся смесью. Добавить соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Замешать тесто.
Шаг 4. Выложить тесто в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на три четверти. Оставить на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось.
Шаг 5. Выпекать в разогретой до 165 градусов духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если это две большие формы, то время выпекания будет 50 минут, если же маленькие — не более 40 минут. Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно просто проткнув его бамбуковой шпажкой. Если она сухая, значит, кулич готов.
Шаг 6. Для украшения кулича используется классическая белковая глазурь. Взбить до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи нанести глазурь. Сверху можно выложить любые съедобные украшения по вкусу.
Панеттоне с фисташковым кремом
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург)
- 1 кг муки
- 40 г дрожжей
- 185 мл воды
- 240 г желтков (примерно 8 штук)
- 90 г яиц (2 небольших яйца)
- 260 мл молока
- 300 г сахара
- 20 г соли
- 300 г сливочного масла
- 600 г смеси сухофруктов
- 100 мл рома
Крем фисташковый:
- 360 г рикотты
- 90 г сахарной пудры
- 40 г фисташковой пасты
Шоколадная глазурь:
- 200 г белого шоколада
- 15 г кокосового масла
- 30 г микса орехов (фундук, миндаль, пекан)
Шаг 2. Пропитать смесь сухофруктов ромом.
Шаг 3. Приготовить опару из 200 г муки, 20 г дрожжей и 185 мл воды и оставить на час при 28 градусах.
Шаг 4. Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 г желтков.
Шаг 5. Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать.
Шаг 6. Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания.
Шаг 7. Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть.
Шаг 8. Приготовить глазурь: растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать.
Шаг 9. Покрыть панеттоне глазурью и дать застыть.
Шаг 10. Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту. Подавать панеттоне с кремом.
