Как сделать, чтобы кулич не был сухим?
Мы все любим мягкие легкие куличи, но часто они получаются суховатыми внутри. Особенно если немного полежат до праздника. Как сделать так, чтобы кулич был внутри нежным, мягким, даже слегка влажным, как многие любят? Эксперты отвечают на этот важный вопрос.
Артем Апаницкий, шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners:
Кулич получается сухим тогда, когда его долго пекут. Его ни в коем случае нельзя пересушивать, как говорится, до «сухой палочки». Это когда вы проверяете готовность деревянной шпажкой, и она должна оставаться сухой после того, как вы проткнули кулич. Это считается признаком того, что кулич пропекся.
Так делать не нужно. Палочка не показатель готовности, не нужно протыкать и ориентироваться на это.
Лучше держать кулич в духовке столько времени, сколько указано в рецепте. Я, например, делаю тестовый кулич перед тем, как испечь партию куличей. Запоминаю обязательно тестовую длительность выпекания. После того как я испеку тест, смотрю: если кажется сухим — делаю время еще меньше. Убавляю время, отпекаю, смотрю результат, и так до тех пор, пока не подберу нужный вариант. 
Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:
Два важных секрета традиционного воздушного и пористого кулича — в хорошо просеянной муке и в опаре. Чем дольше опара поднимается и чем больше ее переминают, тем более воздушным и сочным получается тесто. Мы ставим опару рано утром, переминаем ее трижды (каждые два с половиной часа) и к 9-10 часам вечера выпекаем куличи.
Пасхальный кулич на сливках и сметане
Рецепт Марины Носовой, шеф-кондитера ресторанов «Магадан»:
- 500 г муки
- 10 г свежих дрожжей
- 3 яйца
- 80 мл молока
- 100 г сливочного масла
- 70 мл сливок
- 30 г сметаны
- 3 г ванильного сахара
- 100 г сахара
- соль
- 100 г изюма или цукатов
Шаг 1. В дрожжи добавить небольшую часть муки, сахара и все молоко, поставить опару для теста в тёплое место.
Шаг 2. Смешать оставшуюся муку, сахар, ванильный сахар, добавить сливки, сметану, яйца и добавить в готовую опару, замесить тесто, добавить соль, еще раз перемешать и убрать в тёплое место на 3-4 часа до подхода.
Шаг 3. Достать тесто, обмять, добавить растопленное сливочное масло, перемешать и убрать в холодильник на 6 часов.
Шаг 4. Достать, снова обмять, добавить предварительно замоченный изюм.
Шаг 5. Разложить тесто по формам и оставить на некоторое время, чтобы тесто дошло до верхушек форм.
Шаг 6. Поставить в духовку на 10 минут при температуре 200 градусо, после этого на 20-30 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 7. Готовые куличи сверху покрыть глазурью, помадкой или белком и украсить по вкусу.
