Рыбные котлеты – отличный летний вариант. Даже для прохладного лета он подходит. Одни из самых распространенных рыбных котлет – щучьи. И если их правильно приготовить, то они будут нежными и сочными. Только нужно будет не пожалеть сливочного масла и не полениться вынуть все-все косточки из рыбьего филе. Для верности можно несколько раз пропустить его через мясорубку.
Есть у речной рыбы еще один нюанс в приготовлении: легкий запах тины. От него несложно избавиться: нужно взбить яичный белок в густую пену, смешать с фаршем и выдержать несколько часов в холодильнике (подсказал Иван Кравец, шеф-повар гриль-баров «Жаровня»).
Кроме щуки, котлеты отлично получаются из лососевых, из дорады, из палтуса, даже из морепродуктов. Представляем 7 проверенных рецептов:
Котлеты из щуки с картофельно-сырным пюре и кабачками
Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»
1 щука
2-3 зуб. чеснока
½ луковицы
2 ч.л. рыбного соуса
Тимьян
Цедра лимона
Для гарнира:
Картофель
Желток
Сливочное масло
Сыр Чеддер
Мускатный орех
Кабачки
Крем-бальзамик
Чеснок
Шаг 1. Берём целую щуку, чистим чешую, если этого не сделали на рынке, снимаем филе с обоих сторон хребта, далее щипцами вытаскиваем мелкие кости из филе рыбы.
Шаг 2. Перемалываем щуку с чесноком, луком, рыбным соусом, тимьяном и цедрой лимона.
Шаг 3. Из получившейся смеси лепим котлеты, обмакиваем их в панировочные сухари и обжариваем по 3-4 минуты с каждой стороны.
Шаг 4. Параллельно делаем картофельное пюре, замешивая туда яичный желток со сливочным маслом, сыр Чеддер и мускатный орех.
Шаг 5. Кабачки тонко нарезаем, обжариваем с бальзамиком и чесноком. Выкладываем пюре через кондитерское кольцо, рядом две котлеты, а свободные участки тарелки заполняем кабачками.
Биточки из нерки
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
90 г филе лосося
90 г филе нерки
20 г репчатого лука
Перец и соль
150 г панировочных сухарей
Растительное масло для жарки
Для соуса:
100 мл сливок 20 %
Белый перец и соль
15 г красной икры
Для гарнира:
2 картофелины
40 г шпината
80-100 мл молока
1 ст.л. сливочного масла
Соль
Шаг 1. Картофель отвариваем в подсоленной воде. При готовности картофеля сливаем воду.
Шаг 2. Добавляем к картофелю молоко и соль, при помощи толкушки делаем пюре.
Шаг 3. Листья шпината моем, режем на мелкие кусочки (либо пробиваем блендером в месте с небольшим количеством молока).
Шаг 4. Смешиваем картофельное пюре и массу из шпината, добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем.
Шаг 5. Режем филе лосося и нерки на очень маленькие кусочки.
Шаг 6. Режем лук, желток куриный на очень маленькие кусочки.
Шаг 7. Перемешиваем рыбу, лук, желток и добавляем соль, перец по вкусу.
Шаг 8. Формируем биточки - 2 штуки. Обваливаем биточки в панировочных сухарях.
Шаг 9. Обжариваем их в течение 10 минут при температуре 180 градусов на растительном масле.
Шаг 10. Готовим соус: сливки выпариваем до загустения добавляем белый перец и соль по вкусу.
Шаг 11. Выкладываем картофельное-шпинатное пюре на тарелку. Сверху размещаем биточки. Поливаем соусом и украшаем красной икрой.
Котлетки из креветок
Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
80 г крупных тигровых креветок
Свежая петрушка и свежая кинза
Соль и перец
2 г тимьяна
5 г муки
Шаг 1. Креветки очистить, мелко порубить, заправить миксом из зелени (петрушка + кинза), добавить взбитое яйцо, немного муки и перемешать.
Шаг 2. Добавить соль и белый молотый перец по вкусу.
Шаг 3. Сформировать оладьи и обжарить на оливковом масле. Масла использовать немного – только чтобы смазать сковороду. Подавать с кисло-сладким соусом.
Котлеты из щуки с трюфельным пюре
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов Erwin.Река и Erwin.РекаМореОкеан
560 г филе щуки
260 г филе судака
40 г лука
80 г сливочного масла
Для гарнира:
1 кг картофеля
200 мл молока
2 г соли
150 г сливочного масла
40 г шампиньонов
5 г трюфельного масла
Шаг 1. Лук порезать мелким кубиком и пассировать на сковороде до золотистой корочки.
Шаг 2. В мясорубке прокрутить филе щуки и филе судака с луком и сливочным маслом.
Шаг 3. Сформировать котлеты. Обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны и довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
Шаг 4. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить.
Шаг 5. Шампиньоны мелко порезать и обжарить на сковороде.
Шаг 6. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами.
Шаг 7. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.
Котлеты «Эскимо»
Рецепт Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook
700 г филе дорадо
300 г филе трубача
4 желтка
60 г сливочного масла
Соль и перец
Для мусса:
300 г картофеля
Соль и перец
Для соуса голландез:
2 желтка
200 г топленого масла
1 г соуса табаско
5 г соуса ворестер
Соль и перец
30 мл лимонного фреша
Шаг 1. Замешать фарш по 60 г на одну котлету и сделать котлеты в форме эскимо, всунув палочку для эскимо.
Шаг 2. Жарить котлеты на топленом масле
Шаг 3. Картофель и корень сельдерея отварить, размять, добавить немного жидкости и пропустить через сифон, чтобы получился мусс.
Шаг 4. Для соуса смешать все ингредиенты. Посолить и поперчить.
Шаг 5. Украсить крошкой из активированного угля и листочками кинзы
Крабовые котлеты
Рецепт Алексея Айзена, бренд-шефа гастробаров «Простые вещи» и «Простые вещи New Vintage»
1 кг кальмара
250 г крабового мяса
150 г креветок
3 зуб. чеснока
Белый молотый перец
Панировка (кукурузная мука и картофельный крахмал в равных долях)
Для соуса (60 г на 1 порцию):
350 мл сливок 33 %
50 мл соевого соуса
50 г тертого имбиря
30 г чеснока
1 ч.л. кунжутного масла
1 белок яйца
Для ванильного масла
500 г сливочного масла
1 стручок ванили
Для подачи (на 1 порцию):
70 г салата айсберг
Салат айсберг 70г
1 ст.л. оливкового масла
Соль морская щепотка
Шаг 1. Сначала измельчают крабовое мясо, разрывают его на волокна, измельчают чеснок, кальмаров и креветок.
Шаг 2. Все ингредиенты соединяют и вымешивают фарш. Формуют котлеты по 100 граммов и перед обжаркой панируют в смеси крахмала и кукурузной муки.
Шаг 3. Котлеты обжаривают на сильном огне и доводят в духовке при температуре 180 градусов в течение 7 минут.
Шаг 4. Для соуса измельчают чеснок и корень имбиря.
Шаг 5. Все ингредиенты для соуса соединяют и проваривают на медленном огне в течении 5 минут, затем процеживают и добавляют белок яйца, все перемешивают блендером и заправляют в сифон для сливок.
Шаг 6. Для ванильного масла: берется сливочное масло комнатной температуры. С маслом смешивают семена 1 стручка ванили, потом масло выкладывают на пленку и скручивают в колбаску. Перед подачей нарезают кружками.
Шаг 6. Подача: горячие котлеты выкладывают на тарелку, рядом - салат айсберг и кружок ванильного масла. Рядом – соус.
Котлеты из щуки с картофельным пюре
Автор – Иван Кравец, бренд-шеф сети гриль-баров «Жаровня»
1 кг филе щуки
280 г белого хлеба без корочек
350 г сливок
200 г лука
Соль и перец
150 г картофельного пюре
Для соуса тар-тар:
50 г йогурта
20 г майонеза
25 г огурца
10 г лука
2 г укропа
Шаг 1. Лук обжарить на сливочном масле.
Шаг 2. Хлеб запечь в духовке, затем размочить в сливках.
Шаг 3. Приготовить фарш из филе щуки с добавлением хлеба и специй. Фарш 3 раза пропустить через мясорубку.
Совет: Чтобы фарш не имел характерного запаха щуки, нужно взбить 2 белка в густую пену, смешать с фаршем, накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Шаг 4. Сформировать котлетки и обжарить на сковородке до золотистой корочки, затем запекать в духовке 7 минут при 180 градусах.
Шаг 5. Картофельное пюре смешать с зеленью и трюфельным маслом.
Шаг 6. Соус тар-тар: йогурт смешать с майонезом, добавить мелкорубленный огурец, лук и укроп. Тщательно перемешать.
Шаг 7. Котлеты выложить на соус тар-тар, подавать с пюре.
Черноморские биточки и кебаб. 9 беспроигрышных рецептов котлет 
Вкусно и без мяса! Рецепт постных грибных котлет 
Удобная косточка и хорошее масло: тонкости приготовления котлеты по-киевски 
Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша 
Деревенская картошка и луковые кольца. 6 лучших закусок для пива 
