Однажды увидел в телепередаче, как повар с силой бросал фарш для котлет на стол, и так много раз. Зачем он «избивал» котлеты?
Олег Зарубин, Краснодар
— Выбивание котлетного фарша — очень важное мероприятие. Оно необходимо для того, чтобы ваши котлеты получились сочными и лучше держали форму. Во-первых, во время выбивания фарш насыщается кислородом и становится более воздушным. Во-вторых, после такой процедуры мясной белок лучше связывается, а лишний жир из фарша остаётся на стенках миски или столе. Причём выбивать надо не мясной фарш, а полностью готовый котлетный, когда в нём присутствуют абсолютно все ингредиенты. Поднимаете шар фарша и с силой бросаете его на стол или в миску. Затем снова поднимаете и опять бросаете, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнёр сети стейк-хаусов.
Известный шеф-повар поделился своим рецептом котлет.
- Для меня идеально, когда в котлетах присутствует не только говядина, но и свинина. Пропорция примерно такая - 300 г свинины, 400 г говядины, 1 яйцо, 200 г белого хлеба и 100 г репчатого лука. Итого получается 1 кг готового фарша. Хлеб лучше брать чёрствый или сухари, которые надо замочить в воде или молоке и потом отжать. Лук желательно добавлять обжаренный и уже вместе с ним проворачивать мясо - тогда фарш получится более однородным. Яиц много не кладите, иначе ваши котлеты получатся излишне плотными. Их можно вообще не добавлять, а положить немного крахмала или натёртого на тёрке картофеля - эффект будет тот же. Потом соль, перец - и можно жарить. Лично я против панировки, на мой взгляд, это какой-то столовский вариант. Чтобы котлеты лучше держались и зарумянились, перед жаркой их можно обвалять в муке. Когда они будут совсем готовы (мясной сок станет прозрачным), влейте в сковородку примерно 3 столовые ложки воды и добавьте 25-30 г сливочного масла. Вода впитает в себя котлетные зажарки со сковороды, вместе с маслом напитает котлеты, и они получатся более ароматными и яркими на вкус. Вот такая маленькая хитрость приготовления котлет.
В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен далеко не каждый повар. Для неё необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский де-воляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Котлеты по-киевски жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло предательски не вытекло наружу, а осталось внутри котлеты. Кстати, Вильям Похлёбкин писал, что как раз этот факт для иностранцев, посещавших СССР, был жестоким испытанием - при попытке разрезать киевскую та неожиданно «стреляла» в них струйкой масла. Дошло до того, что интуристов даже стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
Секреты идеальных котлет
- Не покупайте готовый мясной фарш - вы никогда не узнаете, что в нём на самом деле намешано. Лучше купить кусок мяса и самостоятельно мелко его порубить ножом (занятие для настоящих мужчин) или измельчить в мясорубке. Только перед тем, как запускать мясо в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить - снять плёнки, убрать хрящи, косточки и жилы.
- Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке с решёткой среднего размера.
- Котлеты могут быть сделаны из любого вида мяса - баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Но повара рекомендуют: если берёте нежирное мясо, добавьте для сочности котлет немного жира. Другой, более диетичный, вариант - добавить в фарш зелень или измельчённые свежие овощи - цукини, кабачки, помидоры, тыкву или др.
- Хлеб появился в котлетах вовсе не из желания сэкономить. Без него сочный биточек у вас вообще не получится. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
- В котлетный фарш хорошо добавить специи: паприку, чёрный перец, кориандр, чили, а также укроп, петрушку, кинзу, мяту. Подобные добавки - дело вкуса, главное - не забудьте посолить будущее блюдо.
- В самом конце приготовления фарша повара советуют добавить в него горсть колотого льда для сочности.
Тефтели
В отличие от котлет в мясные тефтели обычно не кладут хлебный мякиш. Сначала их обжаривают до корочки, а потом тушат с томатным соусом. Чтобы его сделать, обжарьте лук, морковь, сельдерей и побольше свежих помидоров (овощи - мелким кубиком), потом добавьте чуть-чуть муки, влейте бульон и положите в кипящую смесь обжаренные котлетки. Впрочем, для куриных тефтелек больше подойдёт белый соус. Для него надо спассеровать лук, влить молоко (сливки, сметану), добавить ложку муки, прокипятить смесь (чтобы «ушёл» привкус муки) и положить тефтельки.
Зразы
Это котлета с начинкой. Положите на ладонь лепёшку из классического котлетного фарша, разбейте её посильнее, чтобы она стала потоньше, и в центр добавьте немного начинки. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило - они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можете добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, болгарский перец. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе правильную овальную форму и отправляйте на сковородку.
Ёжики
Это те же тефтели или фрикадельки, но только с добавлением риса. Благодаря торчащему из фарша рису они и получили такое смешное название - ёжики.
Фрикадельки
Это блюдо, представляющее собой шарики из мясного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька - шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне». Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй.
Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.
Запечённые котлетки с пастой и овощами
Ингредиенты:
- Фарш (говядина + свинина) - 1 кг
- Яйцо - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Батон белый, чёрствый - 1/3
- Масло растительное - для жарки
- Соль, перец - 1,5 ч. л.
- Паста - 300 г
- Горошек, кукуруза консервированные - по 1/2 банки
Как готовить:
- Батон измельчить, залить молоком или водой и оставить на полчаса. Затем выложить на дуршлаг, слегка отжать и переложить в миску.
- Добавить к хлебу мясной фарш, яйцо, соль, перец, измельчённую луковицу и перемешать до однородности.
- Сформировать из фарша круглые котлетки.
- Выложить котлетки на смазанный маслом противень, убрать в разогретую до 180 °С духовку и запекать полчаса. Затем подлить в противень 1/2 стакана воды и запекать ещё 10-15 мин.
- Пасту отварить, добавить зелёный горошек и кукурузу. Подавать с запечёнными котлетками.
Котлета по-киевски
Ингредиенты:
- Куриные грудки - 2 шт.
- Сливочное масло - 150 г
- Мука - 60 г
- Панировочные сухари - 140 г
- Яйцо - 2 шт.
- Молоко - 100 мл
- Соль - 0,5 ч. л.
- Петрушка, укроп - по 20 г
- Растительное масло - для жарки
- Снять кожу с куриных грудок и надрезать филе вдоль (но не до конца).
- Раскрыть надрезанное филе, накрыть его пищевой плёнкой и аккуратно отбить.
- Петрушку и укроп очень мелко нашинковать. Смешать зелень с размягчённым сливочным маслом и солью.
- Зелёное масло разделить на 2 части, каждую превратить в «колбаску» и убрать в морозильную камеру на 5-10 минут.
- Положить подмороженное масло на отбитое филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Убрать котлету в морозилку на 5 минут.
- Смешать яйца с молоком и взбить венчиком.
- Подмороженные котлеты обвалять в муке, окунуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Затем опять обмакнуть в яйцо с молоком и ещё раз обвалять в панировке.
- Обжарить котлеты на растительном масле до золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке в течение 10 минут.
Тефтели по-шведски
Ингредиенты:
- Фарш (свинина, говядина) - 600 г
- Репчатый лук - 1 шт.
- Яйца - 1 шт.
- Белые хлебные крошки - 100 г
- Соль, перец, тимьян - по вкусу
- Тимьян сушёный - по вкусу
- Растительное масло - 4 ст. л.
- Мука - 1-2 ст. л.
- Сливки 10% - 500 мл
- Масло сливочное - 50 г
Как готовить:
- Приготовить фарш для тефтелей. Для этого очистить и мелко нарезать лук. Смешать его с мясным фаршем, добавить соль, перец, тимьян, хлебные крошки и яйцо. Фарш тщательно перемешать.
- Скатать шарики размером с грецкий орех.
- Разогреть в большом сотейнике или сковороде растительное масло, положить тефтельки, обжарить со всех сторон до румяного цвета.
- Тефтели переложить на тарелку. В сотейник в вытопившийся жир положить сливочное масло и муку, жарить на среднем огне минуту. Тонкой струйкой влить сливки или жирное молоко, постоянно помешивая. Соус посолить и варить до лёгкого загустения.
- Тефтели переложить в соус и прогреть.
- Готовые тефтели подавать с картофельным пюре и брусничным джемом или вареньем.
Мясные зразы с яйцом
Ингредиенты:
- Говяжий фарш - 500 г
- Яйца - 4 шт.
- Лук репчатый - 150 г
- Батон - 100 г
- Молоко - 200 мл
- Масло растительное - 7 ст. л.
- Соль - 2 щепотки
- Огурцы, помидоры - по 3-4 шт.
- Хрен - 1 ч. л.
Как готовить:
- 3 яйца отварить и нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать репчатый лук, обжарить его, остудить и смешать с яйцом.
- Замочить куски батона в молоке и измельчить их руками после пропитки. Удалить лишнюю жидкость.
- К батону добавить фарш, яйцо, соль. Вымесить.
- Слепить из фарша круглую лепёшку, в центр положить столовую ложку яичной начинки. Сомкнуть края фарша и скатать ровную котлету.
- Готовые зразы обжарить на сковородке или запечь в духовке. Для этого смазать форму для запекания небольшим количеством растительного масла, выложить зразы и запекать их 45-50 минут при 200°С.
- Подавать зразы с салатом из свежих овощей, заправленных хреном и растительным маслом.
Ёжики в томатном соусе
Ингредиенты:
- Фарш свиной - 500 г
- Рис - 0,5 стакана
- Лук репчатый - 1 шт.
- Яйца - 1 шт.
- Соль, специи - по вкусу
- Масло растительное - 2 ст. л.
- Томатная паста - 1 ст. л.
- Томаты в собственном соку - 200 мл
- Мука пшеничная - 1 ст. л.
- Сметана - 1 ст. л.
Как готовить:
- Обжарить на масле мелко порезанный репчатый лук. Остудить его и добавить в фарш.
- Положить в фарш рис, соль, специи, яйцо и всё хорошо перемешать.
- Приготовить соус - томаты в собственном соку очистить от кожуры, измельчить в блендере и смешать с томатной пастой и сметаной. Если получается густо, влить немного кипячёной воды.
- Добавить в соус соль, специи и муку. Размешать.
- Из фарша сделать ёжики и выложить их в сотейник.
- Вылить в сотейник соус, который должен покрыть ёжики.
- Закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и готовить примерно полчаса.
Котлеты с зеленью и кабачками
Ингредиенты:
- Свиной фарш - 500 г
- Кабачок - 200 г
- Укроп, петрушка - по небольшому пучку
- Яйцо - 1 шт.
- Соль, перец - по вкусу
- Руккола, свежие помидоры - для подачи
Как готовить:
- Кабачок натереть на мелкой тёрке и слегка отжать, убрав лишнюю жидкость.
- Зелень очень мелко нашинковать. Можете также использовать кинзу или другую любимую зелень.
- Фарш смешать с зеленью, тёртым кабачком, яйцом, солью и перцем.
- Сформовать котлетки и обжарить их на растительном масле до готовности.
- Готовые котлетки подать со свежей рукколой и помидорами.
Карбонада Фламанде (рецепт 1) 
14 рецептов из капусты: супы, салаты, пирожки 
Просто и вкусно. Несложные рецепты блюд от звёзд эстрады 
Звёздные рецепты. Что подать к новогоднему столу? 
