Черноморские биточки и кебаб. 9 беспроигрышных рецептов котлет

Котлеты, да и вообще изделия из фарша — основа современной повседневной кухни. Что бы мы делали, если бы на обед не готовили и не подавали всевозможные биточки, ёжики и котлеты. Хорошие котлеты — это не диетическая история, хотя котлетки на пару ещё никто не отменял, но кто же их будет вспоминать с ностальгией, готовить с радостью и есть с аппетитом. Настоящая котлета — сочная, шкворчащая маслом, брызгающая соком. Когда узнаёшь, сколько туда для вкуса добавляют сливочного масла или сала... Впрочем, лучше этого не знать и готовить действительно вкусные котлеты из хорошего мяса. У каждой хозяйки есть свой беспроигрышный рецепт котлет. Есть такие рецепты и у профессионалов. Они поделились ими с «АиФ-Кухня».

Котлеты мясные

Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана «Марьиванна» и кафе PaPaella

• 500 г свиной шеи
• 500 г говяжьей вырезки
• 150 г репчатого лука
• 150 г белого хлеба
• 300 мл молока
• 10 г чеснока
• 14 г соли
• 2 г чёрного перца
• Масло растительное для обжарки

Шаг 1. Сделать из мяса фарш с крупным зерном.

Шаг 2. Лук обжарить до слегка золотистого цвета.

Шаг 3. С хлеба срезать корки, порезать на кубики, залить молоком. Чеснок измельчить.

Шаг 4. Все ингредиенты тщательно перемешать до однородной массы. Накрыть плёнкой и оставить в холодильнике на 2-3 часа (это сделает фарш более податливым для лепки).

Шаг 5. Сформировать котлеты.

Шаг 6. Раскалить сковороду, добавить масло и обжарить котлеты с двух сторон до аппетитной золотой корочки.

Шаг 7. Выложить на лоток и запекать в духовке до готовности 10-15 минут при 150-200 °С.

Котлеты куриные с фасолью

Рецепт Артёма Миненкова, шеф-повара сети ресторанов True Cost

• 280 г филе куриной грудки
• 280 г филе куриной голени
• 300 г белого батона без корочек
• 40 г лука
• 2 яйца
• 40 мл сливок 33 %
• Соль и перец
• 80 г сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• 200 г стручковой фасоли
• 100 мл чесночного масла
• 100 г демигласа
• 10 г корна

Шаг 1. Лук порезать мелким кубиком и обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.

Шаг 2. В мясорубке прокрутить курицу, батон, затем добавить яйцо, лук и сливочное масло. Сформировать котлеты.

Шаг 3. Обжарить с двух сторон на сильном огне на растительном масле и довести до готовности в духовке.

Шаг 4. Фасоль обжарить с чесночным маслом и посолить.

Шаг 5. В центр круглой тарелки выложить фасоль, полить соусом демиглас, сверху положить котлеты и украсить листьями салата корн.

Ёжики из крольчатины

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

• 150 г фарша из кролика
• 1 ст. л. жареного лука
• 1-2 ст. л. отварного риса (желательно тайского)
• 1 ч. л. оливкового масла
• 20 г кукурузных зёрен
• Мука темпура

Для соуса:

• 250 мл жирных сливок
• 250 мл куриного бульона
• 15 г паштета из куриной печени
• 50 мл вина
• Соль

Шаг 1. Прокрутить фарш из кролика и жареного лука, добавить отварной тайский рис.

Шаг 2. Замешать котлетную массу и сделать 5 маленьких котлет.

Шаг 3. Готовить на пару 8 минут.

Шаг 4. Смешать все ингредиенты для соуса, немного его уварить на среднем огне.

Шаг 5. Ёжики протушить в соусе до готовности.

Шаг 6. Для подачи: обжарить кукурузные зёрна в темпуре.

Шаг 7. Подавать ёжики в соусе, украшенные кукурузой и луком фри.

Котлеты из кабана

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

• 1 кг мякоти кабана
• 100 г хлеба
• 100 мл сливок
• 2 яйца
• Соль и перец

Шаг 1. Мясо кабана прокручиваем через мясорубку.

Шаг 2. Хлеб замачиваем в сливках, даём постоять, чтобы он размок.

Шаг 3. Хлеб тоже пропускаем через мясорубку и добавляем яйцо. Фарш тщательно перемешиваем, добавляем соль и перец, формируем котлеты.

Шаг 4. Обжариваем котлеты на оливковом масле, доводим в духовке 15 минут при температуре 200 °С.

Черноморские биточки из барашка

Автор — Алексей Гордила, шеф-повар ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

• 2 кг баранины
• 230 г бараньего сала
• 180 г лука
• 150 мл воды
• Соль и перец
• Щепотка кумина
• 1 ч. л. растительного масла
• 3 г розмарина
• 5 г чеснока
• 40 г отварного мини-картофеля
• Лепёшка из чечевичной муки
• Джем из помидоров

Шаг 1. Для приготовления биточков лук обжарить на сале и прокрутить через мясорубку вместе с бараниной, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 2. Добавить кумин, воду и хорошо отбить. Сформировать биточки и обжарить на растительном масле с чесноком и розмарином.

Шаг 3. В сковороду положить отварной мини-картофель и обжарить. Между двух биточков на тарелке положить лепёшку из чечевичной муки и жареный картофель.

Шаг 4. Украсить кресс-салатом и джемом из помидоров.

Куриные котлеты с запечёнными овощами

Рецепт Андрея Ревунова, шеф-повара ресторана ZOO Beer&Grill

Порций: 6

• 800 г филе куриного бедра
• 100 г репчатого лука
• 2 баклажана
• 5 помидоров
• Оливковое масло — по вкусу
• Соль и свежемолотый перец — по вкусу

Шаг 1. Пропустить куриные бёдра через мясорубку вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Придать любую желаемую форму и жарить с двух сторон на раскалённой сковороде с небольшим количеством растительного масла.

Шаг 3. Разогреть духовку до 200 градусов. Выложить целый баклажан и помидоры на противень, отправить в духовку на 40-50 минут до готовности.

Шаг 4. Достать овощи, очистить от кожуры. Мелко нарезать.

Шаг 5. Переложить помидоры и баклажан в две отдельные миски. Каждую заправить оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 6. Подавать вместе с котлетами.

Котлета по-киевски

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 140 г куриного филе
• 35 г сливочного масла
• 30 г льезона (взбитого яйца)
• 10 г панировочных сухарей мелких
• Соль и перец

Шаг 1. Филе куриной грудки отбиваем.

Шаг 2. Сливочное масло подсаливаем и формуем колбаски.

Шаг 3. Аккуратно масло заворачиваем в подготовленное куриное филе. Формируем котлету.

Шаг 4. Готовую котлету панируем: сначала льезон, потом мелкая панировка.

Шаг 5. Даём котлете отдохнуть 15-20 минут.

Шаг 6. Жарим котлету во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

Котлета для бургера

Рецепт Никиты Мясоедова, шеф-повара ресторана «Праймбиф бар»

• 500 г чак ай ролл стейка
• 500 г говяжьего костреца
• 200 г говяжьего жира
• Соль и перец
• Масло оливковое или виноградных косточек

Шаг 1. Мясо нужно дважды прокрутить в мясорубке и добавить мраморный жир.

Шаг 2. Из полученной массы делаем котлеты (в среднем 200-220 грамм в сыром виде каждая), которые, благодаря кострецу, будут иметь ярко выраженный мясной вкус.

Шаг 3. Для жарки используйте оливковое масло или масло виноградных косточек на ваш выбор.

Шаг 4. Котлеты посолить с двух сторон и жарить на хорошо разогретой сковороде по 3 минуты с каждой стороны. После этого дожариваем ещё по минуте с каждой стороны для получения прожарки medium.

Шаг 5. В конце приготовления котлеты нужно поперчить. Снимаем со сковороды и даём «отдохнуть» им полминуты.

Кебаб из баранины

Автор — Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»

• 500 г баранины
• 200 г курдюка
• 5 г стеблей кинзы
• 5 г соли
• Перец
• 1 г паприки
• 50 г лука

Шаг 1. Мясо нарезать кубиками и охладить почти до замороженного состояния.

Шаг 2. Прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз — мясо вместе с луком и кинзой.

Шаг 3. В готовый фарш добавить все специи.

Шаг 4. Хорошо отбить мясо до однородной массы.

Шаг 5. Разделить по порциям в 250 г. Сформировать кебабы

Шаг 6. Кебаб жарить на медленном огне, на углях, при подаче посыпать луком, гранатом и сумахом.