По рецепту Льва Толстого. Чем современные блины отличаются от традиционных

Блины в масленицу едят даже ЗОЖники и аскеты: это святое. Что нужно о них знать, чтобы блин не вышел комом? У каждой хозяйки есть свои секреты, касающиеся и рецептуры, и технологических лайфхаков.

И когда они начинают их обсуждать друг с другом, это часто превращается в настоящие холивары. Каждая уверена в своей правоте. Ни с кем ни споря, просто попробуем взглянуть на блины трезвым взглядом. Он не всегда самый скучный.

Дело не в одной русской печке

Например, мы уверены, что готовим традиционные русские блины так же, как наши предки делали это издревле. На самом деле это не совсем так. И дело не только в том, что у нас нет русской печи. Хотя это тоже имеет значение, блины в ней не переворачивали, но они сразу запекались с обеих сторон.

Гораздо важнее различие в рецептуре. На Руси обычно готовили блины из гречневой муки или из ее смеси с пшеничной. Об этом еще в застойные годы много писал доктор наук, пищевой технолог и один из первых историков русской кухни Николай Ковалев.

Почему же сегодня почти все используют муку из пшеницы, ведь гречневая тоже широко продается? Эта традиция была разрушена в советские годы, когда муку из гречки практически не продавали. Да, ее можно было намолоть из крупы в кофемолке, но зачем заморачиваться, если и пшеничные блины хороши. Хотя с гречкой они полезнее.

Тесто на минералке. Готовим ажурные постные блинчики и оладьи Подробнее

Как делать будем, на опаре или кислоте с щелочью?

Во-вторых, классический русский блин делали на опаре и с дрожжами. Тесто при этом настаивалось 2-3 часа. И поскольку время — деньги, сегодня обычно используют разрыхлители. Обычно это комбинация из щелочи и кислоты, вступая в реакцию, они выделяют углекислый газ, который быстро «надувает» тесто пузырьками, делая его воздушным. Если вы ниже посмотрите рецепт любимых блинов Л. Н. Толстого, то увидите, что писатель был прогрессистом — в его время блины таким быстрым методом иногда тоже делали.

Но к сожалению, отказ от дрожжей может обеднять вкус блинов: при брожении, когда тесто настаивается, образуется много вкусовых веществ.

Еще один недостаток быстрых блинов — частый избыток натрия, неполезного вообще, но больше всего вредного гипертоникам и сердечникам. Он в большом количестве содержится не только в соли, но и в пищевой соде, и в пирофосфатах, используемых в разрыхлителях. Последние нередко используют в так называемой блинной муке.

Как лучше замешивать тесто для блинов: миксером, блендером или венчиком? Подробнее

Блинная мука не мука

Де факто никакая это не мука, а готовая смесь для блинов, в которой есть все, что нужно для их изготовления, кроме жидкости. И вот если вы поизучаете состав таких смесей, то увидите, что блины из них порой получатся совсем не русские.

«Сердце» нашего традиционного блина — это мука, молоко (иногда только вода), яйцо, масло, дрожжи и соль, все остальное — «украшения», которые можно и не добавлять (на это основе можно делать все виды блинов, меняя соотношение муки и жидкости).

А вот в блинной муке вместо яиц и дрожжей могут быть соевая мука, крахмалы, загустители, эмульгаторы, ароматизаторы и конечно, химические разрыхлители теста. Это можно назвать русским блином?

Съесть или выкинуть? Можно ли добавлять прокисшее молоко в выпечку и блины Подробнее

Рецепты

• «Красные блины» из белой муки

«Красные» — значит хорошие. Но эти традиционные русские блины на опаре делали только из пшеничной муки. Их рецепт восстановил доктор наук Н. И. Ковалев.

Возьмите:

• мука пшеничная 500 г,
• молоко 0,6 л,
• масло сливочное 50 г,
• яйца 3 шт.,
• дрожжи 30,
• соль по вкусу.

Приготовление опары: Налейте 150-200 мл немного подогретого молока в квашню (кастрюлю), растворите в нем дрожжи. Помешивая, всыпьте половину муки. Перемешайте все очень хорошо и поставьте опару в теплом месте на 2-2,5 часа.

Приготовление теста: Внесите в опару растёртые с маслом желтки и соль, добавьте остальную муку и молоко. Все тщательно перемешайте и дайте подойти еще раз. Через 1-1,5 часа, помешивая, добавьте взбитые белки яиц и через 10-15 мин выпекайте блины.

Можно делать такие блины и на воде.

С яблоками или с грибами. Делаем блинный торт с начинками Подробнее

• Скороспелые блины для Л. Н. Толстого

Их рецепт есть в кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой. Гений русской литературы их обожал круглый год.

1. Взять 4 ложки с верхом пшеничной муки, 2 ложки с верхом гречневой муки и развести подсоленой водой (не холодной).
2. В разных стаканах растворить 1 ч. л. соды без верха и 1 ч. л. лимонной кислоты (обратите внимание, это классический разрыхлитель из щелочи и кислоты — прим. ред.).
3. К муке, размешанной в воде, надо влить разведенную соду и все хорошенько размешать.
4. Подом добавить раствор кислоты, тоже хорошо размешать и сразу же начать выпекать блины.

«Густота теста должна быть обыкновенная, — уточняет С. А. Толстая. — Из этого теста выйдет примерно 12 блинов».

Трубочка, мешочек и другие способы свернуть блинчик с начинкой. Инфографика Подробнее