Проще пареной репы. Как делал свой домашний майонез профессор Ковалев

Мы привычно ругаем майонез как один из самых вредных продуктов, но продолжаем его покупать. На самом деле правильный майонез не так уж и вреден. Нужно только уметь его делать.

И это гораздо проще, чем купить приличный майонез в магазине: как показало наше исследование, найти там тот самый советский «Провансаль» для новогоднего оливье нереально.

Почему звание «профессора кислых щей» почетно?

Но есть способ проще — сделать майонез дома самостоятельно. Многие уверены, что это очень трудно, они привыкли только покупать этот соус, и думают, что для его производства нужны производственные условия. Такие продукты есть, но майонез не из их числа. При его изготовлении есть одна процедура, которая раньше могла потребовать усилий и сноровки, но сейчас, когда у всех есть различные миксеры, она стала элементарной. Речь о взбивании соуса.

Наверняка, у некоторых домохозяек, кулинаров и шеф-поваров есть свои «коронные» рецепты этого соуса. Но мы хотим вас познакомить с майонезом, приготовленным по-научному. Так его делал легендарный «профессор кислых щей» Николай Иванович Ковалев. Мы так его называем без малейшей иронии по двум причинам.

Во-первых, он был реальным профессором, специалистом по технологии пищевых продуктов и одним из первых исследователей истории русской кухни. Им написана масса научных и популярных книг по этим темам.

Во-вторых, звание «профессора кислых щей» изначально было очень почетным. Сам Николай Иванович в книге «Русская кухня» писал, что так называли тех, кто умел их особо хорошо готовить такой напиток (кислые щи — это напиток, а не то, что вы подумали, — прим. ред.). Это было непросто, гораздо сложнее, чем делать майонез в Кремле в XVI в. Даже была особая «палата кислых щей», где можно было найти настоящих профессоров своего дела. «Теперь, когда слава этого напитка забыта, выражение приобрело иронический смысл», — пишет Ковалев. К сожалению, забывается и его имя, профессор умер в 2004 г. в возрасте 91 года. Книги его не переиздаются, а «профессоров», получивших диплом о трехмесячном образовании на курсах шеф-поваров, стало видимо-невидимо.

Под майонезом и с курицей. Топ-7 рецептов новогодних сытных салатов Подробнее

Все пойдет как по маслу

Рецепт включает следующие ингредиенты: масло растительное 1 стакан, желтки 2 шт., горчица 1 ст. л., уксус 3-процентный 1/4 стакана. (Как выбирать в магазине хорошую горчицу мы писали ранее).

Особо важное примечание профессора Ковалева: «для приготовления майонеза нужно использовать только рафинированное растительное масло». Об этом он писал в замечательной книге «Рассказы о тайнах домашней кухни (химия для вас)», изданной в 1991 г. Поскольку масло с тех пор несколько изменилось, лучше выбирать то, которое не только рафинировано, но и дезодорировано. Продается оно очень широко, и на нем лучше не экономить.

Такое масло — ключевой компонент этого соуса, и его не надо демонизировать. Ведь в майонезе оно находится в очень хорошей форме. «Эмульгирование растительных жиров в процессе изготовления соуса майонез, — пишет Ковалев, — имеет большое значение для облегчения прохождения биохимических реакций в пищеварительном тракте человека».

Где больше калорий — в майонезе или в сметане? Подробнее

Майонез и физиология

С точки зрения химика, майонез — это эмульсия, в которой мельчайшие шарики жира распределены в воде. Они настолько малы, что это даже трудно себе представить: «В 1 г. соуса содержится 1000 миллиардов жировых шариков», — утверждает Николай Иванович. Если человек потребляет крупные частицы жира, то кишечник вынужден эмульгировать их в мельчайшие шарики, чтобы они усвоились организмом. Главный эмульгатор пищеварительной системы — желчь. Именно поэтому жирная пища может вызывать болезни желчных протоков и пузыря. Но майонез таким побочным эффектом не обладает, так как жиры в нем будто после обработки желчью.

Как это возможно? Чтобы взбитая эмульсия не разрушилась, шарики нужно стабилизировать, это делают эмульгаторы. Но не желчь, а, как пишет Н. Ковалев, лецитин, вителлин из желтка яиц и белки горчицы. Это важнейшие и сущностные ингредиенты майонеза. В готовых соусах их очень мало, а горчица может вообще отсутствовать. Современные технологии позволяют делать и такой соус.

Сельдь — в бокал, оливье — в трайфл. Как удивить гостей в год Лошади-2026 Подробнее

Профессорский лайфхак

Но если вы возьмете все компоненты профессорского рецепта, приведенного выше, и смешаете, майонез не получится. «Для приготовления этого соуса, — делится лайфхаком Ковалев, — в желтки, растертые с солью, сахаром (его можно добавить щепотку или вообще не использовать, — прим. ред.) и готовой горчицей, понемногу прилить рафинированное растительное масло, непрерывно размешивая смесь деревянной лопаточкой или кухонным венчиком. Новую порцию масла можно доливать лишь после того, как предыдущая полностью проэмульгировала. После того, как все масло будет введено в смесь и превратится в густую однородную массу, нужно влить уксус. Соус сразу же побелеет».

Понятно, что сегодня мы можем не утруждать себя работой с венчиком или лопаточкой, а использовать миксер. Но все основные правила надо строжайше соблюдать. И благодаря этому вы получите свежайший, полезный и натуральный майонез для оливье и селедки под шубой, без которых новогодний стол трудно представить.

Лучший перекус 1 января: оливье в лаваше. Инфографика Подробнее