Как сделать зимний салат? Рецепты домашних заготовок

- Из овощей можно приготовить разно­образные зимние салаты. Конечно, сейчас придётся немного повозиться с нарезкой, стерилизацией и закруткой, но зато потом вы сами себе скажете спасибо, - советует Октябрина Ганичкина, ведущая программы «Дачные феи» на Первом канале и автор многочисленных справочников для садоводов и огородников. - Лично я очень люблю салат «Осенний». Готовлю его с молодости. Помню, как собирались с подружками (я тогда работала агрономом) и целый вечер дружно занимались заготовками на зиму. Одна мыла овощи, другая резала зелень, третья стерилизовала банки... Любили мы это дело и на всю зиму были обеспечены соленьями, маринадами и салатами. Могу поделиться рецептом «Осеннего» для читателей журнала «АиФ. Про кухню». Возьмите 1 кг спелых томатов (красных и мясистых), сделайте на них надрезы, ошпарьте кипятком и сразу положите в холодную воду. После этого снимите кожицу с помидоров, пропустите их через мясорубку, выложите в кастрюлю. Туда же добавьте 200 г мелко нашинкованной кудрявой петрушки (многие её не любят из-за грубости и зря - она очень полезная), 80 г соли, 200 г сахарного песка, 350 мл растительного масла, 100 г яблочного уксуса (кто против уксуса, могут заменить его стаканом красной смородины), 6-8 горошин чёрного перца и 1 лавровый лист. Надо довести этот маринад до кипения и положить в него подготовленные овощи: 3 кг кабачков, нарезанных кубиками размером 2-3 см (кожуру не очищать и лучше взять партенокарпические, то есть самоопыляемые, потому что в них нет семян), 3 измельчённые головки (не зубчика!) чеснока и 1 кг сладкого перца разных цветов (красный, жёлтый и оранжевый будут очень красиво смотреться в салате). Тушить овощи на медленном огне ровно 1 час и заполнить готовым салатом простерилизованные банки. Для лучшей сохранности я бы ещё рекомендовала положить на горячий салат кружок пергаментной бумаги, вылить на неё столовую ложку водки и высыпать половину чайной ложки сухой горчицы. Потом закрыть крышкой, остудить и хранить в прохладном месте.  

Статья по теме

Запасаем облепиху. Секреты полезных заготовок

Как не отравиться?

Задумав приготовить любой салат на зиму, надо не забывать основные принципы консервирования. Самая страшная опасность, которая может поджидать человека, который ест консервы, - ботулизм. В банках при отсутствии кислорода и наличии богатой питательной среды вредная бактерия чувствует себя особенно комфортно, активно размножается и выделяет ядовитый токсин. Поэтому во время приготовления домашних солений не только тщательно мойте овощи и стерилизуйте банки, но и соблюдайте кислотный баланс заготовок, потому что кислота - единственный реальный враг бактерии. Более-менее спокойными можно быть только с помидорами и ягодами, у которых довольно высокая естественная кислотность. Все остальные овощи (огурцы, кабачки, свёкла, перец) имеют почти нейтральную среду pH, поэтому кислоту для безопасности придётся обязательно добавить. В качестве защиты также могут выступить лимонная кислота, яблочная кислота, уксус. 

Банки

В домашнем консервировании используются только стеклянные банки разного объёма и вариантов закручивания - вручную или с помощью машинки. Выбирая тару для заготовок, первым делом внимательно осмотрите, нет ли на ней мелких трещинок или сколов. Затем банку надо тщательно промыть мыльной и обычной водой (особое внимание горлышку!) и стерилизовать в течение 30 минут. Если рассол заливается несколько раз или заготовка требует пастеризации, достаточно обдать банку кипятком. 

Статья по теме

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Крышки 

Современные хозяйки используют три вида крышек, которые должны идеально подходить под горлышко банки. 

Во-первых, это самые популярные и проверенные временем жестяные. Кипятить их надо 15 минут вместе с тонкими резинками, которые идут в комплекте. Такая крышка может продержаться до 5 лет, однако её официальный срок службы - 2 года. После этого времени может по­явиться ржавчина. 

Вторыми по популярности считаются винтовые крышки «твист-офф» (в переводе с английского twist off - «откручивать»). Они могут быть разного диаметра и цвета, но должны быть обязательно новыми, без вмятин и зарапин. В отличие от жестяных крышек для «твист-офф» не нужна закаточная машинка. Впрочем, и служат они не больше 1 года - слишком высока вероятность попадания в банку воздуха. 

На третьем месте стоят стеклянные крышки, которые идут в комплекте с резиновым кольцом-уплотнителем и металлической дугой. Хозяйки недолюбливают их за то, что они не всегда гарантируют 100%-ную герметичность, к тому же резина на открытом воздухе быстро высыхает и трескается. 

Чтобы банки не взрывались. Как правильно консервировать овощи на зиму

Подробнее

Посуда

Тару для приготовления рассола, овощного салата или варенья используйте из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием без трещин и сколов. Медная и алюминиевая посуда способна отдать часть металла заготовкам, а это может плохо сказаться на их качестве. Ложки и вилки разрешается брать любые, главное, чтобы они были идеально вымыты. Кроме обычной посуды для консервирования необходимы специальные приспособления. Например, пластмассовая крышка с дырочками для выливания рассола из банки и деревянная подставка, которую надо класть на дно кастрюли во время пастеризации консервов. 

Статья по теме

Острый перчик и маринад. Делаем домашние заготовки «с огоньком»

Как нарезать?

Зимние салаты хороши тем, что для них могут подойти даже не самые идеальные плоды. Скажем, для маринования огурцов или помидоров помятые томаты или ломаные огурчики не положишь, а вот для салата - пожалуйста. Главное - перед готовкой убрать гниль, отрезать вмятины и прочие заражённые участки плода, которые могут стать причиной ранней порчи будущего блюда. В остальном никаких ограничений. Нарезайте овощи кубиками или соломкой, мелко или крупно, натирайте на тёрке или перемалывайте в мясорубке. Размер и форма овощей в салате - исключительно ваша фантазия.  

Такое разное лечо?

Самым популярным зимним салатом считается лечо, пришедшее к нам из болгарской и венгерской кухонь. Точной рецептуры у закуски нет - каждый готовит его по-своему, но неизменными и обязательными являются два ингредиента: болгарский перец и помидоры. Русские хозяйки адаптировали лечо под родные продукты и стали добавлять в него морковь, лук, кабачки, яблоки, капусту и даже огурцы. Вот один из вариантов зимнего салата: возьмите 1,5 кг спелых помидоров, нарежьте их на дольки, добавьте 3 измельчённых зубчика чеснока, доведите до кипения и варите 10 минут. Потом положите 3 кг красного болгарского перца, нарезанного на крупные кусочки, ½ стакана песка, 1 ст. ложку соли, доведите до кипения и варите ещё 30 минут (для характерной кислинки и большей безопасности в конце можете влить 2 ст. ложки 9%-ного уксуса). Потом заполните готовым лечо простерилизованные банки и закройте их крышками. 

Статья по теме

Урожай кабачков. Что из них приготовить?

Что сделать из кабачков?

Хороший урожай кабачков удаётся вырастить на своих дачах многим огородникам. Молодые кабачки хранятся недолго, поэтому, для того чтобы не испортить урожай, срочно делайте из них салаты и икру! Закатать в банки можно тушёные и маринованные кабачки. Овощ также можно превратить в икру или кисло-сладкий соус-приправу. Главное - не забывайте добавить побольше кислоты, иначе кабачки со своей низкой естественной кислотностью могут в банке быстро испортиться. А уж зимой домашние заготовки из кабачков хорошо использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам и как отдельную закуску.

Как выручит заготовка?

Салат из баклажанов, цукини, помидоров, капусты, свёклы - вариантов заготовок может быть множество. Делайте как монозакрутки, так и сборные салаты-солянки. Для большей сытности можно добавить в закуску бобовые - белую или красную фасоль, нут, горох, и тогда она станет полноценным блюдом. Зимой салат можно даже подогреть на сковородке и тёплым подать на стол. 

Если закатать в банку натуральную свёклу, потом из неё можно по-быстрому сварить борщ. Для этого свёклу хорошо промойте, проварите 20 минут в кипящей воде и уберите кожицу. Если корнеплоды мелкие, можете консервировать их целыми, если крупные - нарезать и заложить в подготовленные банки. Потом залейте корнеплод кипящим рассолом (на 1 л воды - 20 г соли). Соотношение свёкла/рассол в каждой банке должно быть примерно 60% к 40%. Стерилизовать поллитровые банки следует 40 минут, 1 л - 45 минут. Потом закатайте их, переверните и оставьте охлаждаться. 

Такая свекольная заготовка отлично выручит в зимнее время - откроете баночку, добавите свёклу в кастрюлю, и борщ готов!  

Овощи в маринаде

Ингредиенты:

Помидоры - 1 кг
Чеснок - 1-2 шт.
Белокочанная 
или цветная капуста - 300 г 
Лук репчатый - 5 шт.  
Морковь - 0,5 кг
Фасоль стручковая - 300 г
Сладкий перец 
разноцветный - 3 шт. 
Огурцы - 3 шт.

Маринад на 3 банки по 1 л:

Вода - 1 л
Сахар - 40 г
Соль - 40 г
Перец душистый - 6 зёрен
Гвоздика - 16 зёрен
Уксус 6% - 10 ст. л. (на вкус)

Как готовить:

1. Все овощи хорошо промыть и произвольно нарезать. 
2. Плотно уложить овощи в стерилизованные банки. 
3. Приготовить маринад. Влить в кастрюлю воду, добавить все компоненты, кроме уксуса, дать прокипеть 5 минут, затем влить уксус и дать содержимому вскипеть. 
4. Залить овощи готовым маринадом. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой. Стерилизовать не меньше 15 минут. Затем сразу закрутить крышки. 

Цукини с помидорами

Ингредиенты:

Цукини (кабачки) - 3 кг
Помидоры - 1 кг
Подсолнечное масло - 350 мл
Уксус 9% - 1 стакан
Сахар - 1 стакан
Соль - 3 ст. л. 
Молотый чёрный перец - 0,5 ч. л.
Душистый перец - 5 горошин 
Зёрна корицы и гвоздики - по 5 шт.
Измельчённый чеснок - 0,5 стакана

Как готовить:

1. Цукини хорошо вымыть и нарезать на кусочки.
2. Помидоры измельчить в блендере. 
3. В большую кастрюлю выложить измельчённые томаты, растительное масло и добавить все специи.
4. Маринад довести до кипения, положить в него цукини.
5. Варить цукини на несильном огне полчаса.
6.  Добавить чеснок и держать на плите ещё 5 минут. Перед самым концом варки влить уксус.
7. Готовый салат из кабачков разложить по банкам (предварительно их надо простерилизовать), закатать крышки. Перевернуть банки и накрыть одеялом. 

Огуречный салат

Ингредиенты:

Огурцы - 3 шт.
Укроп - пучок
Соль, сахар - по 1 ч. л.
Растительное масло - 3 ст. л. 
Уксус 9% - 3 ст. л. 
Душистый перец - несколько горошин

Как готовить:

1. Нарезать огурцы кружками. 
2. Добавить свежий укроп. 
3. Добавить соль, сахар, перец и уксус. Всё перемешать и выложить в простерилизованную банку. 
4. Накрыть банку крышкой и поставить её вместе с содержимым в воду для стерилизации в течение 20 минут. После этого закатать банку, перевернуть её и накрыть чем-нибудь тёплым.   

Баклажаны с чесноком

Ингредиенты:

Баклажаны - 3 кг
Чеснок - 100 г
Уксус 9% - 0,5 стакана
Перец чёрный - 3-4 шт
Растительное масло - 1 стакан
Соль - 2 ст. л. 
Петрушка, укроп - по пучку

Как готовить:

1. Нарезанные баклажаны отварить в подсоленной воде 10 минут. Остудить. 
2. Перемолоть в мясорубке чеснок, перец и зелень. 
3. Добавить соль, уксус, растительное масло. Смешать с баклажанами. 
4. Разложить баклажаны в стерильные банки и закатать.

Лечо на зиму

Ингредиенты:

Перец сладкий (красный) - 3 кг 
Помидоры - 2 кг 
Лук репчатый - 1 кг 
Чеснок - 200 г 
Лист лавровый - 2-3 шт. 
Перец душистый - 3-4 горошины 
Перец чёрный горошком - 5 шт.
Соль - 50 г 
Сахар - 0,5 стакана
Уксус 9% - 75 мл 
Масло подсолнечное - 200 мл 

Как готовить:

1. Овощи вымыть, перец, лук и чеснок очистить. 
2. Перец крупно нарезать, лук нашинковать полукольцами, чеснок раздавить. 
3. Помидоры измельчить в блендере или мясорубке. 
4. Все овощи выложить в большую кастрюлю, влить томатную смесь, добавить сахар, соль, масло, перец и лавровый лист. Всё перемешать и поставить кастрюлю на огонь. 
5. Довести лечо до кипения и варить 30-40 минут, периодически помешивая. За 15 минут до конца варки добавить уксус, перемешать и варить ещё 20 минут.  
6. Готовое лечо разлить по банкам (их надо простерилизовать), закрыть крышками, перевернуть и укрыть пледом до полного остывания.