Холодец вызывает ужас у людей непривычных к русской кухне, но мы, привыкшие праздновать Новый год с салатом оливье и селедкой под шубой, с удовольствием варим блюдо перед праздником. Какой Новый год без куска холодца с горчичкой и хреном?
Особенно порадует любителей русской кухни тот факт, что холодец не только вкусен, но и полезен. Разумеется, в умеренных количествах, и не без оговорок.
Холодец и коллаген
Классический холодец — это отварное мясо в желе из бульона. При условии, что желе застывает самостоятельно, без добавления желатина, агар-агара и других загустителей — за счет того, что кости, мясо, хрящи и соединительная ткань долго томились, вываривались, выделяя достаточное количество коллагена. Именно содержание коллагена — тот полезный фактор, за который ценят холодец.
«Холодец — действительно питательное блюдо, насыщенное аминокислотами и жирами, что по своей структуре необходимо и для суставов, и для кожи, и для мозга, — отмечает Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, специалист интегративной, превентивной и конвенциональной медицин. — Правильно сваренный холодец — это застывший качественный костный бульон. Если в холодец также добавлено мясо — мы получаем необходимый нам белок. Но нужно учитывать, что конечная польза блюда зависит от того, из каких продуктов оно сделано, будь основой курица, говядина, свинина или даже рыба».
Чем жирнее мясо, из которого варился холодец, тем жирнее будет и само блюдо. Да и в принципе, холодец обладает всеми полезными свойствами, которыми обладает говядина, свинина или же курица.
Защита для желудка
Холодец — не самое легкое блюдо, оно достаточно калорийно, но при этом врачи утверждают, что студень смягчает действие алкоголя: «Вне зависимости от состава и выбора мяса для холодца, это блюдо обволакивает стенки желудка, — говорит Юзуп, — поэтому употребленный алкоголь всасывается медленнее, а значит, и опьянение происходит медленнее. Кроме того, холодец в какой-то степени защищает слизистую от раздражающей острой, соленой или грубой пищи».
Кроме того, в состав холодца входит глицин, он помогает расщеплять конечные продукты переработки алкоголя и токсины.
Суставы рады?
Считается, что холодец и блюда с желатином полезны для суставов, так как там содержится коллаген. Но нельзя сказать, что польза будет в любом случае.
«Желатин — это тот же концентрированный коллаген, который мы получаем при длительной варке мяса, — утверждает Юзуп, — Так что не важно, добавляли вы в свой холодец желатин или долго вываривали мясо, в составе блюда у вас будет коллаген. Проходя через ЖКТ, этот самый гидролизованный (вываренный) коллаген разрушается на аминокислоты, которые усваиваются организмом. Организм, в свою очередь, пускает их на строительство необходимых клеток, и далеко не всегда это клетки суставов, костей или кожи».
Так что лучше всего все же холодец, который долго варили, а не тот, в который добавили желатин для загустения.
Есть еще один нюанс: полезные вещества из холодца нужно еще усвоить, а не у всех взрослых людей достаточно ферментов, чтобы переварить и усвоить аминокислоты, на которые распадается коллаген.
«Кстати, польза этого продукта, как и прием коллагена в виде добавок, еще изучаются учеными. Возможно, вскоре появится информация, доказывающая влияние потребления холодца на качество соединительной ткани у человека», — добавляет эксперт.
Витамины
Мы очень долго варим холодец, поэтому кажется, что в нем уже не осталось витаминов и минералов, но это не так. Термообработка влияет не на все полезные вещества, некоторые из них сохраняются. «Можно говорить о том, что в холодце остаются витамины группы В, витамины А и Е, калий, сера, натрий и магний», — перечисляет Юзуп.
Полезный холодец
Лучше всего, чтобы холодец был домашним. Так вы можете быть уверены в качестве всех ингредиентов, в том что они подходят лично вам.
«Холодец не должен быть слишком жирным, ведь не каждый даже здоровый желудок перенесет употребление холодного говяжьего или свиного жира», — советует Юзуп.
Нужно понимать зависимость, чем меньше мяса вы кладете в студень, тем меньше питательной ценности в нем будет. Но в то же время, если студень получится слишком густым, то он будет очень калорийным и тяжелым, есть риск переедания. Так что важен баланс.
Пряности лучше всего добавлять во время розлива холодца по формам, а не во время варки, так в них сохранится больше полезных веществ, в черном перце например, есть антиоксиданты, противовирусные вещества.
«Полезны также и привычные нам соусы к холодцу, чеснок, хрен, — одобряет традиции Юзуп. — Смело добавляйте, эти уникальные растения ускорят метаболизм, усилят иммунную систему».
Кому вреден холодец
Мясо, застывшее в насыщенном бульоне, можно есть далеко не всем. Людям с некоторыми хроническими заболеваниями лучше отказаться от холодца.
«Главные противопоказания — заболевания поджелудочной, печени, дисфункция желчного, — предупреждает Юзуп, — Как я уже сказала, далеко не каждый здоровый организм может переварить настолько богатую аминокислотами и жирами пищу. При подагре запрещены все мясные бульоны, холодец не исключение. Оксалаты, входящие в состав, не нужны людям с проблемами с почками, с песком в моче».
Кроме того, следует быть осторожными с соусами, горчицей, хреном, аджикой, которые подают к холодцу. Если у вас есть заболевания желудочно-кишечного тракта, гастриты, рефлюкс — от них лучше отказаться. Да и сам холодец слишком тяжел для проблемного ЖКТ.
Сколько можно съесть
Ну даже если вы полностью здоровы (бывает ли такое?), то холодец нельзя употреблять в больших количествах, как мы говорили — это достаточно тяжелое блюдо.
«Не стоит есть более 200 граммов холодца за столом, — советует эксперт, — но все зависит, конечно, от состава и конечной жирности продукта. Если продукт получился нежирным, полупрозрачным без значительного количества мяса — можно немного больше. Если в холодец трудно вставить вилку — лучше не переедать. Холодец — это зимнее блюдо, лучше есть его с октября по апрель не чаще чем 2-3 раза в месяц».
