Что подать к кубанскому вину. Подбираем гастрономические пары

Недавняя знакомая за бокалом вина удивилась: «А что, в Краснодарском крае могут делать вино?» Да, москвичи, за МКАД есть жизнь, а вино делают не только в Бордо и Тоскане. В России делают вино в Крыму, Ставрополье, Ростовской области, даже в Самаре. И, конечно, немало отличного вина производится на Кубани.

Причем вина разнообразного, интересного, некоторые представители краснодарского винного мира уже заявили о себе на мировых выставках и получили благосклонные отзывы экспертов.

В Краснодарском крае выделено несколько терруаров, районов с общими климатическими условиями, почвами, рельефом. Каждый терруар придает вину особый привкус. Если попробовать много вин из разных регионов, вдумчиво дегустировать и стать почти профи в вине, вы не задумываясь сможете определить, где выращен виноград для данного образца: на Таманском полуострове или около Крымска.

Впрочем, так глубоко копать нужно только тем, кто занимается вином профессионально. Если вы просто купили в магазине бутылочку хорошего кубанского вина, для нее нужно приготовить грамотное сопровождение. А чтобы это сделать, нужно знать особенности аромата и вкуса сортов, из которых вино произведено. Рассмотрим основные краснодарские сорта и подберем гастрономические пары.

На Кубани выращивают как известные всем международные сорта (мерло, каберне-совиньон, шардоне, пино-нуар, очень популярный у российских виноделов сорт саперави), так и автохтонные, то есть местные, исключительно российские (например, красностоп или сибирьковый).

Красные вина

Красностоп. Есть две разновидности красностопа: золотовский и анапский. Первый используется для изготовления красных столовых вин, часто применяется в купажах, есть интересные ярко-розовые вина из него. Он достаточно кислотный. Второй, позднеспелый, служит для вин десертных, отличительным признаком которых считается легкий смородиновый аромат.

Гастрономическая пара. К красным сухим из золотовского красностопа порекомендуем стейк из говядины или каре ягненка. К десертному анапскому — шоколадный фондан или брауни.

Брауни

• 100 г сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 2 яйца
• 1/2 ч. л. ванильного экстракта
• 1/3 стакана какао
• 1/2 стакана муки
• 1/4 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. разрыхлителя

Глазурь:

• 3 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. какао-порошка
• 1 ст. л. жидкого меда
• ½ ч. л. ванильного экстракта
• 1 стакан сахарной пудры

Шаг 1. Сразу поставить духовку нагреваться до 180 °С. Смазать сливочным маслом квадратную форму.

Шаг 2. В кастрюле растопить сливочное масло. Вмешать сахар, яйца и ваниль до однородной массы.

Шаг 3. Добавить какао, муку, соль и разрыхлитель. Перемешать, выложить в форму. Поставить в духовку на 25-30 минут. Брауни должны быть слегка непропеченными.

Шаг 4. Глазурь: смешать размягченное сливочное масло, какао, ваниль, мед и стакан сахарной пудры. Если густо — добавить 1-2 ст. л. молока.

Шаг 5. Покрыть выпеченный теплый брауни глазурью прямо в форме. Дать глазури застыть, потом нарезать брауни на квадратики.

Саперави. Очень популярный у нас сорт винограда. Применяется как соло, так и в купажах. Из саперави делаются насыщенные сухие красные вина. Довольно кислотные, терпкие и запоминающиеся.

Гастрономическая пара. Хорошо подходит к стейку из свиной вырезки или к блюдам из телятины.

Медальоны из телячьей вырезки

• 500 г телячьей вырезки, лучше брать среднюю часть
• 2 ст. л. топленого масла
• Соль и перец

Для соуса:

• 150 мл жирных сливок
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• Соль и перец
• 1 ч. л. муки или крахмала

Шаг 1. Вырезку разрезать на кружки и немного их отбить деревянным молотком.

Шаг 2. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Медальоны обжарить на топленом масле на сильном огне.

Шаг 4. Огонь чуть привернуть, крышкой не закрывать. Довести медальоны до нужной степени прожарки. Если нужно мясо medium rare, то еще по 3 минуты с каждой стороны.

Шаг 5. Сливки разогреть в сотейнике, добавить горчицу, муку и томить на очень медленном огне до загустения.

Шаг 6. Подавать готовые медальоны с горчичным соусом.

Мерло. Второй по распространенности международный сорт для красных вин после каберне-совиньон. В отличие от каберне мерло сообщает винам мягкий вкус, но при этом он довольно насыщенный и интересный. Ему присуща фруктовость, нежная травянистость.

Гастрономическая пара. К мерло отлично подойдут мясные блюда, например, говядина «Веллингтон», дичь, блюда из кролика.

Белые

Сибирьковый. Еще один очень интересный автохтонный сорт. Несмотря на название, он не слишком морозоустойчив и требует укрытия на зиму. Из него получаются очень легкие кислотные белые вина. Для него характерны травянистые и цветочные ароматы.

Гастрономическая пара. Подходит к белому мясу птицы, жареной рыбе и морепродуктам, зеленым салатам с морепродуктами или курицей, овощным блюдам, мягким сырам.

Рулеты из куриной грудки

• 600 г куриной грудки
• 100 г чернослива
• 1 яйцо
• Мускатный орех
• Соль

Шаг 1. Чернослив без косточек замочите в воде.

Шаг 2. На куриных грудках сделайте продольный разрез (но не дорезайте до конца), раскройте их как книгу и отбейте между двумя листами пищевой плёнки.

Шаг 3. Мясо посолите, присыпьте мускатным орехом.

Шаг 4. Чернослив обсушите и выложите в центр отбитого пласта мяса.

Шаг 5. Скатайте мясо в рулет.

Шаг 6. Яйцо взболтайте и смажьте им куриные рулеты со всех сторон.

Рислинг. Международный сорт, часто встречается у производителей, и напитки из него получаются достойными. Вина из него делают белые сухие с ароматом цитрусовых, персика. Для международного рислинга характера высокая кислотность. В России эта кислотность достаточно сглажена.

Гастрономическая пара. Универсальное вино, подойдет к блюдам из птицы, к свинине или телятине, отлично сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами, хорошо будет смотреться с овощными горячими и холодными блюдами. Подходит к сырам, фруктам и десертам.

Ркацители. Этот грузинский сорт широко распространен во всех виноградарских зонах Советского Союза. У него высокая урожайность, и он устойчив к филлоксере. Аромат вина из ркацители будет интенсивным, свежим, фруктовым, вкус округлый, не агрессивный, с умеренной кислотностью, чуть минеральный.

Гастрономическая пара. Блюда из курицы или утки, мясо со сливочно-грибным соусом, морская рыба.

Гевюрцтраминер. Несмотря на название, происходит сорт из Италии, а ассоциируется с французским Эльзасом, где занимает около 20% площадей виноградников. Из сорта получается вино с интенсивным ароматом и запоминающимся вкусом. В бокале можно будет почувствовать цветочные, розовые ароматы, сладкие яркие фрукты.

Гастрономическая пара. Можно подавать к блюдам азиатской кухни.

Спринг-роллы с морепродуктами

• Готовое тесто для спринг-роллов (25 листов 20×20 см)
• 1 кг фарша (можно сделать фарш из креветок, кальмаров, крабов)
• 6 зуб. чеснока
• 3 см корня имбиря
• 2 яйца
• 3 ст. л. соевого соуса
• Свежемолотый черный перец
• Хлопья перца чили
• Масло для фритюра
• Кисло-сладкий или сладкий соус чили

Шаг 1. Разрежьте листы теста пополам, чтобы получились прямоугольники 10×20 см. Накройте тесто влажным полотенцем, чтобы оно не сохло.

Шаг 2. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Очень мелко нарежьте имбирь.

Шаг 3. Слегка взбейте яйца с соевым соусом, добавьте имбирь и чеснок, смешайте с фаршем. Приправьте черным перцем и хлопьями перца чили по вкусу.

Шаг 4. Уложите кусок теста перед собой «вертикально», чтобы короткая сторона оказалась перед вами.

Шаг 5. Уложите на короткую сторону 1 ч. л. с горкой фарша примерно в 1,5 см от края и сворачивайте плотный ролл с открытыми краями. Последние 4 см теста перед заворачиванием смочите водой и уложите ролл на шов.

Шаг 6. Разогрейте масло для фритюра до 180 °С. Аккуратно опускайте в масло роллы небольшими порциями и обжаривайте до коричневой корочки.

Шаг 7. Готовые роллы выкладывайте в сито, стоящее над бумажными полотенцами, чтобы стекло масло.

Шаг 8. Подавайте роллы горячими с кисло-сладким соусом или сладким соусом чили.

Игристые

Цимлянский черный. Это автохтонный сорт, родина его — Ростовская область, но и в Краснодарском крае его очень ценят. Делают из циплянского черного разные вина. Очень он хорош в игристых винах, из него делают белое или розовое игристое. Очень известно красное игристое вино из этого сорта.

Гастрономическая пара. К красному игристому отлично подойдут блюда из дичи, вяленая утка, например.

Траминер розовый. Родом из Австрии, а потому относительно морозоустойчив. Часто используется для игристых вин, но делают из него и столовые вина (как красные, так и белые).

Гастрономическая пара. К розовому шампанскому с участием траминера подойдут легкие блюда из морепродуктов, креветки в нежном соусе, например. Также хороши будут блюда из утиной грудки (окорочка лучше не использовать).