aif.ru counter

5 хитростей, которые сделают мясо мягким

650572
В племени масаев кусок говядины ненадолго кладут в муравейник. Муравьиная кислота отлично размягчает жесткую структуру...

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку? Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

Фото: globallookpress.com

1. Маринад  фруктовый - с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила пожарить стейки на сухой сковороде. Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

Фото: globallookpress.com

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть фирменный рецепт замачивания шашлыков. Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

Фото: globallookpress.com

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. Это сухое белое вино и минеральная газированная вода. Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

Фото: globallookpress.com

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

Фото: globallookpress.com

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я начала увлекаться китайской кухней, то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя – вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу – это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Оставить комментарий
Лучшие комментарии
  1. Obnorskaya
    |
    20:57
    01.08.2016
    2
    +
    -
    Последний раз мариновала шашлык в квасе. Получилось просто шикарно. Только нужен обязательно квас натурального брожения, а не квасной напиток.
Комментарии (18)
  1. Александр В
    |
    08:38
    05.05.2012
    0
    +
    -
    Прошу Вас, пожалуйста, в следующий раз не надо называть прекрасное блюдо "Шашлык" шашлыками!!!! Нпет такого блюда шашлыки!!! Есть только Шашлык!
  2. Людмила С
    |
    16:46
    05.05.2012
    0
    +
    -
    Полностью присоединяюсь к комментарию Александра В. Нет такого названия блюда "шашлыки". Даже в множественном числе говорится - ШАШЛЫК !!!
  3. игорь22
    |
    00:09
    06.05.2012
    0
    +
    -
    Идея приготовления мяса, неважно жареного, тушеного заключается в том, что мясо нужно обработать кислотой. Например лимоном, уксусом (слабым), помидорами, сельдереем. Здесь нужно понять, что мясо лучше разваривается в кислой среде, а овощи наоборот в щелочной. К примеру, если Вы в щи вначале положили капусту, сельдерей, помидоры, а затем картофель, то не ожидайте, что картофель сварится. Простой способ приготовления мягкого мяса. На дно кастрюли кладете лук, морковь. При желании чеснок. Сверху обжаренные куски мяса, а можно просто сырые. А сверху кладете нарезанные помидоры. Далее специи и вперед. Весь секрет в помидорах. Они содержат кислоту, поэтому мясо становится мягким. Но при этом, конечно желательно, помимо помидор, положить перец болгарский (красный, желтый. зеленый, неважно). Масло по минимуму, то же самое и насчет воды. Жидкость (соус) образуется за счет овощей и поэтому, как правило, ничего добавлять не надо. Кроме. Ближе к концу варки специи на вкус едока и соль.
  4. georgtiss
    |
    14:45
    07.05.2012
    0
    +
    -
    Шашлык нельзя мариновать в вине...для это есть фруктовый уксус или сок лимона, лайма...один из вариантов: куски мяса перемешать с нарезанным на полукольца луком, посолить, поперчить, можно добавить хмели-сунели, добавить по вкусу яблочный или виноградный уксус (сок лимона или лайма) и залит минералкой и пока накаливаются угли шашлык настаивается, вот и весь секрет...да, еще, вином можно поливать шашлык во время жарки.
  5. Regmaru
    |
    18:28
    09.09.2017
    0
    +
    -
    georgtiss: Классический шашлык - вообще обходится без кислот. Свежее мясо, перец, соль, лук. Всё перемешивается и оставляется на ночь в прохладном месте. Все маринады - от лукавого. Их придумали, повара общественных кухонь. Чтобы как то приготовить несвежее и некачественное мясо. Сейчас, все мы в такой ситуации. Свежего, качественного мяса, не найти. А споры, лить вино или кефир - это на любителя. Каждый сам находит. Не нужно быть категоричным.
Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах