Белая рыба из холодных северных морей — один из наилучших источников полезных жиров, в том числе важных для нас кислот омега-3. Один из наилучших представителей этого класса — зубатка, которую еще называют морским волком. Она обитает в северных морях Тихого и Атлантического океанов, предпочитает глубину 300-600 метров. Ее отличает плотное, белое, богатое жирными кислотами мясо. Зубатка — отличный источник витамина А, витаминов В1, В6, РР, тиамина, рибофлавина, никотиновой и пантотеновой кислот. В зубатке содержатся натрий, калий, кальций, железо, магний, цинк, фосфор, йод, хром. На 100 г мяса зубатки приходится 19,6 г белка, причем хорошо усваиваемого нашим организмом, что делает эту белую рыбу одним из лучших источников протеинов.
Очень важный момент: зубатка гораздо дешевле, чем другие виды жирной северной рыбы. Она стоит всего около 300 рублей за килограмм. В отличие, к примеру, от очень полезной красной рыбы, чей самый дешевый представитель — горбуша — стоит под 500 рублей за килограмм. Кроме того, зубатку часто продают не целой тушкой, а нарубленной на стейки или разделанной на филе, что делает ее более удобной в готовке.
Как выбирать
Обитательница северных морей в нашу среднюю полосу прибывает замороженной. «Зубатку нужно выбирать по калибру, — советует Карло Греку, концепт-шеф ресторана Reef Seafood Bistro. — Лучше брать большую рыбу. Дело в том, что маленькие рыбы костлявые, у крупной рыбы более плотная текстура, она более жирная, в ней меньше костей. Можно покупать стейки зубатки (от крупной рыбы), филе на коже или без. Внимательно смотрите на цвет мяса, не должно быть серых пятен. Это означает, что рыбу плохо хранили, били при ловле или погрузке. Мясо у зубатки должно быть белым, чуть прозрачным от жира, на ощупь — маслянистым».
«Обязательно обращайте внимание на глаза, — дополняет коллегу Массимилиано Монтироли, шеф-повар ресторана Cafe Milano. — Они должны блестеть и чуть выкатываться наружу. Смотрите на остатки крови, у рыбы, которую замораживали несколько раз, кровь будет темной, у хорошей рыбй — яркой, красной».
Тушка или филе
Зубатка — довольно крупная рыба, поэтому чаще всего мы покупаем ее разделанной на стейки, филе, небольшие куски. Но часто покупатели гоняются именно за целыми тушками. По словам Карло Греку, с ними будет тяжело при разделке, к тому же чешуя у зубатки очень мелкая, специфическая, поэтому лучше покупать филе на коже или без, чтобы избежать чистки рыбы.
Как готовить
Зубатку можно коптить, жарить, запекать. Она достаточно жирная и получается сочной, если, конечно, вы выбрали хорошую рыбу, которую не замораживали несколько раз и правильно хранили.
«Отправить на гриль, запекать в духовке, на сковороде, можно приготовить крудо или карпаччо, вариантов достаточно много!» — делится идеями Массимилиано Монтироли.
Запекать. «Зубатка отлично подходит для запекания в мисо-соусе, — советует Карло Греку. — Я просто поливаю ее соусом и запекаю. Раньше шефы так делали с сибасом по 3000 рублей за килограмм. Зубатка обходится гораздо дешевле, а получается не хуже, потому что она жирная и сочная. Эта рыба вообще очень хороша с азиатскими пряностями и соусами».
Массимилиано Монтироли также рекомендует запекать зубатку, это можно делать как с целой тушкой, так и отдельными частями и даже филе. Время в духовке зависит от размера рыбы, в среднем — 35-40 минут при температуре 180 градусов.
Жарить. «Зубатку лучше всего жарить на оливковом масле, — говорит Массимилиано Монтироли. — На сковороде лучше всего приготовить филе. Рекомендую попросить разрезать рыбу прямо в месте продажи. Филе промыть, посолить и поперчить. На сковороду добавить оливковое масло, выложить филе, лук, можно добавить каперсы, оливки, помидоры, немного воды. Тушить под крышкой 20 минут. По приготовлению — можно украсить свежей зеленью по вкусу, например петрушкой».
Пряности и гарниры
К плотной и сочной зубатке подходят очень острые пряности и соусы, можно прямо покупать в магазине баночки с острыми азиатскими пастами и добавлять их к рыбе при запекании. Но можно использовать и классические варианты для рыбы: мелко нарезанный розмарин, петрушку, зеленый базилик.
На гарнир Массимилиано Монтироли рекомендует подавать картофель и запеченные овощи, особенно вкусно, если запекать их сразу вместе с рыбой.
«Рыбу моем, чистим чешую, убираем внутренности. Процедура стандартная, как и для другой рыбы. Выкладываем на лоток для запекания рыбу, предварительно смазанную оливковым маслом, добавив соль и перец, а также тонкие дольки картофеля, — поделился своим рецептом шеф-повар. — Добавляем к рыбе овощи — цукини, баклажаны, — также порезанные небольшими кусочками. Все ингредиенты солим, перчим и сбрызгиваем оливковым маслом.
Запекаем 35 минут в духовке при температуре 180 градусов.
К зубатке я люблю добавлять свежие специи, например розмарин, петрушку, базилик, перед подачей на стол».
