Удачное мясо — залог успеха шашлыка. Если вы взяли неправильное мясо, то маринад не сможет полностью спасти ситуацию. И действительно классный шашлык вы не получите, как ни маринуй. Со свежестью все понятно: мясо должно быть первой свежести, ни в коем случае не «задохнувшимся». Еще важно, из какой части туши был взят кусок, который вы собираетесь жарить на углях. У говядины, баранины и свинины для шашлыка подходят разные отрубы.
Свинина
Отличное мясо для шашлыка, на прилавке со свининой вы найдете множество вариантов, чтобы замариновать и поджарить. «Пожалуй, в свиной туше подходит для шашлыка практически все, за исключением разве что голени. — советует Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана „Ноев ковчег“. — Это самая мускулистая часть туши, она больше всего двигалась, поэтому она достаточно жесткая. В принципе жесткие части тоже можно брать, но мариновать их придется долго и в агрессивной среде. Например, в уксусе, фруктовых маринадах. И придется ждать как минимум сутки. Нужно понимать, что фруктовые маринады (киви, например) жесткие части не превратят в желе, но сделают их структуру более мягкой. Пожарить и съесть вы сможете, но о текстуре мяса говорить будет сложно.
С коллегой согласен Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»: «Свинина — отличное мясо для шашлыка, тут много вариантов. По большому счету подходят все части туши, кроме ребер, их лучше долго готовить. Отлично получается шея, лопатка. А вот свиная вырезка — отдельная история. Но я бы сказал, что эта история не про маринование. Ее лучше просто поджарить на углях, а перед окончанием жарки смазать глазурью, посыпать специями. Отлично получается».
Как мариновать свинину?
Сергей Навасартов: «Шейку и корейку можно недолго мариновать, 2-3 часа до жарки, не больше. Для маринада я беру лук, чабрец, соль и черный перец. Все это смешиваю с мясом и сбрызгиваю сильно газированной минеральной водой. Нужно чуть-чуть сбрызнуть, не заливать. Пузырьки газа размягчают мясо, лук также дает мягкость. Чабрец я беру армянский, он не такой яркий, как садовый, но при термической обработке, когда постоит, раскрывается, дает очень мощный аромат».
Дмитрий Погорелов: «Свинину можно вообще не мариновать. Я часто делаю так: смешиваю абхазскую аджику с оливковым маслом и перед окончанием жарки смазываю шашлык с помощью кисточки. Намазал, немного подсохло — и можно подавать на стол. Получается очень сильный грузинский аромат».
Баранина
Шашлык из баранины — это классика кавказской кухни и вообще шашлыка. Но он обладает специфическим легким ароматом, его ни с чем не перепутаешь. Поэтому в России более популярны шашлыки из свинины. Это более понятное и привычное мясо, его много в каждом магазине. Но любители баранины не променяют ее ни на какое другое мясо. Шашлык из баранины получается просто отличный. Главное — взять правильный кусок. «Я не очень люблю делать шашлык из ягненка, — говорит Сергей Навасартов. — Мне больше нравится мясо с жирком, поэтому для шашлыка беру барашка постарше. Тут подойдет корейка, задняя ножка. Можно взять и вырезку, но только тут нужен ягненок. Из вырезки получится шикарный шашлык, но нужно знать, как правильно его сделать. Вырезку мы не режем кусочками, а насаживаем змейкой на шампур. Ее не нужно мариновать, а когда будете жарить, не отвлекайтесь, ни с кем не разговаривайте. Положили шампур на мангал, буквально несколько мгновений с одной стороны, с другой, подержали на сильном жаре — и снимайте. Получается нежнейшее мясо».
Как мариновать баранину?
Дмитрий Погорелов: «Я мариную шашлыки из баранины в йогурте с тандури, можно в йогурт ту же грузинскую аджику добавить, можно положить любимые пряности».
Сергей Навасартов: «Баранину можно вообще не мариновать. Если вам нравится ее вкус, вы хотите получить чистый вкус мяса, то можно просто в процессе жарки посыпать шашлык крупной солью. Будет выделяться сок, соль растворится. Мясо возьмет в себя столько, сколько нужно, а остальное вы стряхнете.
Если вам нравится вкус маринованного мяса, то можно взять лук, розмарин, немного кинзы, красный и черный перец. И газированную воду. Но не минеральную, потому что в ней микроэлементы, она может давать посторонний привкус, слегка горчить, а обычную несладкую газированную воду. Сбрызгиваем шашлык этой водой, обогащенной углекислым газом. И оставляем на пару часов».
Говядина
Шашлыки из говядины делают опытные кулинары. Это не самое простое мясо для жарки на огне. Дмитрий Погорелов полагает, что лучше всего делать шашлыки из мраморной говядины. Мясо травяного откорма слишком постное, из него шашлык будет хуже. «Жир из говядины ангус будет вытапливаться, корочка будет образовываться, получится вкусный шашлык, — рассуждает эксперт. — Я бы для шашлыка брал стриплойн или лопатку. Также отлично получится диафрагма или пиканья-стейк. Это из неочевидного. Но эти части мы не режем большими кубиками, а нарезаем полосками и насаживаем на шампур лентой. Такой шашлык очень быстро поджарится».
Сергей Навасартов, наоборот, считает более подходящей для шашлыка обычную говядину без мраморных прожилок: «У меня есть знакомые, которые покупают стейки, нарезают их кусками и нанизывают на шампур. Но мне не нравится такой шашлык. Я бы рекомендовал для говяжьего шашлыка взять яблочко. Это мышца внутри задней ноги, она меньше всего задействована при движении. Подходит для шашлыка также говяжья вырезка и толстый край».
Как мариновать говядину?
Дмитрий Погорелов: «Мраморную говядину я бы не мариновал. Ее можно поджарить, а за пару минут — покрыть любой глазурью».
Сергей Навасартов: «С говядиной можно немного поиграть. Для шашлыка из говядины я брал на рынке смесь пряностей с хмели-сунели, уцхо-сунели, туда входят кориандр, молотая паприка, хлопья паприки (их еще часто называют лепестками). Лук в маринад нужно обязательно, и даже не потому, что лук размягчает мясо. Лук в советском сознании ассоциируется с шашлыком. Другие народы редко используют лук, у них мало овощных нот в маринаде, а у нас лук должен быть обязательно. Также можно добавить в маринад кисломолочные продукты. Или же минералку. Газировка помогает маринаду быстрее впитаться в мясо.
Вырезку я мариную в большом количестве трав.
Учтите, что чем темнее мясо говядины, тем дольше его надо мариновать. От 3 часов даже до суток.
Фруктовые маринады (киви, например) я не использую. Мне они не нравятся».
