Курица в духовке, с хрустящей корочкой, ароматная и сочная — самое праздничное блюдо. Жареной курицей встречают Новый год еще с советских времен. Многие не изменяют этой привычке. Особенно приятно, что курица делается достаточно быстро, ее несложно готовить, они получается сочной и вкусной, главное ее не передержать в духовке. «Самый простой рецепт: натрите курицу солью и черным перцем, если хотите — красным, советует Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана „Матрешка“. — Уберите в духовку, нагретую до 180 градусов, доведите до готовности. Во внутрь я ничего не кладу, так как на вкусе курицы это никак не отразится».
Ничего сложного. Но ведь хочется разнообразия, новых решений, интересных вкусов. Рассказываем, как можно запечь курицу с хрустящей корочкой и сочную внутри.
Выбор
Важно купить хорошую курицу для запекания. Это может быть совсем небольшой цыпленок-корнишон, весом на 500-700 граммов. Может быть уже подрощенный бройлер, он будет весить 1,2-1,5 кг. «Важно, чтобы цыпленок или курица были ничем не накачаны, — советует Роман Васильев, шеф-повар ресторана Garda. — Если вы видите раздутую курицу, похожую на шарик — не берите, из нее при запекании будет течь жидкость, не получится корочки, да и вкусного сочного мяса тоже. Нам нужна мягкая, неплотная курица».
«Я люблю фермерскую курицу, — делится Ярослав Иншаков, шеф-повар бара Septa. — У фермерской курицы кожа немного желтее, по сравнению с фабричной. Также у фермерской птицы на коже заметны невыщипанные перья, в каких-то местах не снята пленка, а у фабричных такого никогда не будет». Также шеф советует покупать курицу весом около килограмм, 0,9–1,2 кг, так как в этом диапазоне веса мясо мягче.
Кроме того, старайтесь покупать охлажденную птицу, сейчас с этим нет проблем. «По замороженной тушке тяжело судить о свежести и качестве мяса, — отмечает Нино Пхакадзе, шеф-повар ресторана «Цыцыла». — Курица должна быть светлого-розового цвета, с нейтральным запахом».
Маринад
Перед запеканием курицу можно замариновать, а можно вымочить в слабом соляном растворе (1 литр воды плюс 50 г соли). Такая подготовка делает мясо ароматным, к тому же курица просаливается полностью. «Можно мариновать в куркуме или карри, а можно, например, с лимоном, — делится Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners. — Мой любимый вариант — это некий формат курицы-гриль, когда целиковая тушка натирается простым сочетанием соли, перца и чеснока (причем натереть чесноком нужно обязательно и внутри)».
Роман Васильев маринует цыплят долго и вдумчиво: сначала сутки в соляном растворе, потом еще сутки со специями.
Корочка
Достичь хрустящей корочки на курице не очень сложно, у нее тонкая кожа, под кожей есть жир, но его немного, кожа в результате не мокнет, не томится в жиру, а хорошо прожаривается. Если цыпленок небольшой, то его можно запекать просто в духовке, положив на пергамент (чтобы не прилип к противню), и корочка образуется сама собой. «Большая курица запекается дольше, ее лучше прикрыть фольгой, чтобы пропеклась, — советует Роман Васильев, — а когда она будет почти готова, снять фольгу и сделать температуру духовки повыше, до 220 градусов».
Отлично помогает добиться корочки сливочное масло. Иногда кусочки масла кладут под кожу курицы. Иногда — обмазывают маслом птицу. «Допустим, вы хотите сделать курицу со вкусом чеснока, — рассказывает Ярослав Иншаков. — Для этого понадобится в размягченное сливочное масло добавить соль, натертый чеснок и молотый черный перец. Все хорошо перемешать и намазать целую курицу сливочным маслом втирающими движениями, распределяя масло равномерно. После того как масло равномерно распределено, курицу можно запекать. Смазанную сливочным маслом курицу выложить на пергамент грудкой вниз и поставить в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на 40-50 минут, пока корочка не станет хрустящей и золотистой. Обычно под крыльями и ножками курицы я делаю небольшие надрезы, чтобы курица хорошо пропеклась у костей».
Сколько запекать
Все зависит от размера и подготовки курицы. Если речь о цыплятах-корнишонах, то им хватит 30 минут. Большая курица будет печься 40-50 минут. Если вы ранее очень хорошо промариновали птицу, то время приготовления немного сократится.
Так что придется постоянно проверять запекающуюся птицу и хорошо изучить свою духовку, так как в каждой время выпекания может быть разным.
«Важно хорошо прогреть духовку перед тем, как ставить в нее курицу, — говорит Нино Пхакадзе, — я ставлю температуру сразу на 240 градусов, нагреваю духовку, потом убираю огонь до 180-200 и ставлю курицу».
Как запекать
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners
Запекать курицу желательно вертикально: можно взять пол-литровую банку, налить в нее воду, а затем поместить на банку птицу и в таком виде отправить в духовку запекаться на 40 минут при 180 градусах. Во-первых, вода будет закипать и отдавать пар внутрь, а во-вторых, с курицы будет стекать ненужный жир. Так она станет поджаристой со всех сторон. Чтобы получить еще более сочный вариант, курицу можно периодически поливать стекающим жиром.
Роман Васильев, шеф-повар ресторана Garda
Я делаю цыпленка «Дьяболо». Для начала я засаливаю цыплят-корнишонов в 3-процентном соляном растворе (30 г соли на 1 литр воды). Потом беру чили-перец, домашний майонез, копченую соль, соус свит-чили (он дает корочку и медовое послевкусие), обмазываю всем этим цыпленка и мариную еще сутки. Лучше в вакууме, но если нет вакууматора, то можно воспользоваться зип-пакетом, просто плотным пакетом или рукавом для запекания.
И после этой подготовки — 20 минут в духовке при 180 градусах. Корочка всегда получается отличная.
Запеченная курица с гречкой
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара Septa
- 1 курица (1 кг)
- 200 г гречки
- 10 г петрушки
- 80 г вешенок
- 10 г молотого кориандра
- 10 г сладкой паприки
- соль и перец
- 100 г сливочного масла
- 10 мл растительного масла
Шаг 2. В сотейнике отварить гречку до состояния al dente и остудить.
Шаг 3. Петрушку максимально мелко порубить ножом. Вешенки промыть и разобрать на сегменты.
Шаг 4. После того как гречка остыла, добавить соль, петрушку и вешенки.
Шаг 5. В сливочное масло комнатной температуры добавить молотый кориандр, сладкую паприку, соль и перец, хорошо перемешать. Распределить массирующими движениями сливочное масло со специями по всей курице, снаружи и внутри.
Шаг 6. Нафаршировать курицу гречкой с грибами и аккуратно положить грудкой вниз на противень с пергаментом.
Шаг 7. Запекать в разогретом до 200 градусов духовом шкафу в течение 40-50 минут, до золотистой и хрустящей корочки.
Шаг 8. При подаче выложить на овальное блюдо и украсить зеленью.
Курица по-индийски
Александр Аношкин, шеф-повар ресторана Lark Cafe
- 1 целая курица (1,5 кг)
- 5 ст. л. кефира
- 2 ч. л. молотой корицы
- 2 ч. л. молотого кумина
- 1 ч. л. молотого кориандра
- ½ ч. л. молотой куркумы
- ¼ ч. л. молотой гвоздики
- 1 ч. л. сушеного чеснока
- 2 ч. л. соли
- 1 ч. л. молотого черного перца
- 30 г измельченного в блендере миндаля
Шаг 1. Смешайте корицу, кумин, кориандр, куркуму, гвоздику, чеснок, соль, перец, миндаль и кефир до пастообразной консистенции.
Шаг 2. Тушку курицы промойте, свяжите ножки. Натрите ее готовой пастой со всех сторон, в том числе под кожей — для еще более насыщенного вкуса и аромата. Часть пасты можно добавить внутрь курицы.
Шаг 3. Прикройте тушку фольгой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа. Запекайте замаринованную курицу в фольге в течение часа при температуре 200 °C. Тогда уберите фольгу и готовьте мясо еще 20-30 минут.
Курица с драгун*-травой
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
*драгун-травой называют эстрагон, он же тархун (прим. ред.)
- 1 курица для жарки
- 1 небольшая луковица
- 100 мл белого вина
- 1 ч. л. горчицы
- 150 мл жирных сливок
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. л. муки
- 1 ч. л. сахара
- 4 ст. л. сушеного тархуна (эстрагона)
- свежемолотый черный перец
- соль
Шаг 1. Дно чугунной утятницы смазываем маслом. Укладываем кольца лука.
Шаг 2. Курицу натираем солью, свежемолотым черным перцем.
Шаг 3. Кладем курицу в утятницу, посыпаем сушёным тархуном. Осторожно, по стеночке, наливаем вино.
Шаг 4. На курицу выкладываем оставшееся масло. Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.
Шаг 5. Через сорок минут открываем крышку и поливаем курицу выделившимся соком и маслом. Накрываем крышкой и готовим в духовке еще 50 минут.
Шаг 6. Достаем утятницу из духовки. Курицу перекладываем на тарелку. Переливаем содержимое кастрюли в ковшик через металлическое сито. Перетираем сквозь сито то, что в нём осталось.
Шаг 7. Добавляем в ковшик горчицу и сахар. Перемешиваем и ставим на слабый огонь.
Шаг 8. Когда соус закипит, добавляем муку. Увариваем, постоянно перемешивая венчиком, до половины объёма. Вливаем сливки. Перемешиваем и доводим до кипения.
Шаг 9. Теплую курицу поливаем горячим соусом и подаем немедленно к столу.
Курица, запеченная с шалфеем и тимьяном
Рецепт Артема Сипугина, шеф-повара ресторана «Публика»
- 1 курица
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. сушеного шалфея
- 1 ч. л. сушеного тимьяна
- 1 ч. л. копченой паприки
- черный перец
- 3 зуб. чеснока
- цедра 1 лимона или апельсина
- 2 ч. л. дижонской горчицы
- 50 г сливочного масла
Шаг 1. Сухие ингредиенты соединить и добавить к ним измельченный чеснок, цедру, горчицу и мягкое сливочное масло.
Шаг 2. Готовой смесью полностью натереть курицу, дать пропитаться 1-2 часа.
Шаг 3. Поставить курицу запекаться в духовку на 160 °С на 40-50 минут, предварительно положив ее грудкой вверх.
Шаг 4. По желанию можно на противень уложить подготовленные дольки картофеля, нарезанные крупно, они будут впитывать сок.
Шаг 5. После 40 минут запекания поднять температуру до 190 °С и запекать еще 30-35 минут.
Шаг 6. По истечении времени выключить печь и дать постоять курице еще 15-20 минут. После достать из печи и обильно полить выделившимся соком всю курицу.
