Советский Новый год: авторская трактовка традиционных блюд

Блюда советской кухни – самые востребованные для встречи Нового года. Сколько бы салатов ни придумывали хозяйки в течение года, сколько бы горячих блюд не опробовали, а оливье и жареная курица – все равно вне конкуренции.

И даже такие традиционные и всеми любимые блюда, все равно их можно приготовить по-новому, интересно, необычно, свежо. И удивить своих домашних и гостей необыкновенным традиционным столом.

Свою версию советских новогодних блюд представляет бренд-шеф группы ресторанов «Урюк» Денис Перевоз. Он предлагает очень легкий диетических холодец из птицы, оливье с раковыми шейками и цыпленка табака.

Холодец из цыпленка

(по рецепту 1904 года)

Комментарий шефа: Любимое с детства всеми блюдо. Его на все праздники готовили наши мамы и бабушки, на балконах, в холодильниках и между окнами стояли тарелки, миски и прочая кухонная утварь с застывающим холодцом. А теперь посмотрим на состав традиционного холодца: свинина, говяжьи ножки – это все очень вкусно, но, если честно, жирно. А если задуматься о правильном и полезном питании, то стоит выбрать цыпленка или курочку: вкусно, ароматно и не калорийно!

Специи для холодца – это специальный набор из пряностей и желатина, он продается в любом магазине, но при желании можно просто заменить его обычным желатином, из расчета 40 г на литр бульона.

 

300 г отварных куриных окорочков

1 л куриного бульона

40 г смеси для холодца

1 упаковка желатина

20 г чеснока

Соль и перец

Для сервировки:

30 г хрена

30 г горчицы

1 лист салата романно

3 г редиса

Шаг 1. Куриные окорочка отварить, остудить.

Шаг 2. Мясо нарвать руками и уложить в форму. В куриный бульон добавить смесь для холодца, желатин, измельченный чеснок, соль и перец  – перемешать и разлить по формам. Убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 3. Подавать, выложив из формы на застеленную пергаментом дочку, украсить кружочком редиса и листиком салата романо. В отдельные соусники положить горчицу и хрен.

Оливье с икрой и раковыми шейками

Комментарий шефа:  Этот оливье сильно отличается от классической версии. Я заменил избитый ингредиент - вареную колбасу - на красную икру и раковые шейки, так же добавил хрустящие чипсы, они концептуально дополняют оливье. В результате салат стал более свежим, легким, необычным.

Кстати, икра для этого салата подойдет абсолютно любая красная (форель, нерка, горбуша), можно также использовать щучью или икру летучей рыбы (тобико, магуро).

120 г картофеля

60 г консервированного горошка

40 г моркови

120 г свежего огурца

80 г малосольного огурца

4 яйца

60 г сметаны

100 г майонеза

60 г раковых шеек

40 г красной икры

4 перепелиных яйца

Соль и перец

Для подачи:

40 г чипсов из бородинского хлеба

8 г зеленого лука

веточка тимьяна

Шаг 1. Отварить овощи и яйца

Шаг 2. Остудить и нарезать картофель, морковь, огурцы, яйца кубиком 0,5х0,5 мм.

Шаг 3. Нарезанные ингредиенты смешать с майонезом и сметаной. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Полученную массу выложить на тарелку в форме полумесяца, сверху положить раковые шейки, украсить красной икрой и перепелиным яйцом, разрезанным пополам.

Шаг 5. Рядом разместить хлебные чипсы, зелёный лук и веточку тимьяна.

Цыпленок табака

Комментарий шефа:  Главное в этом цыпленке – маринад, он должен мариноваться сутки, а потом жариться под гнетом. Фишка рецепта – это смесь масел для жарки: растительного и топленого.

 

1 цыпленок

150 г масла (пополам растительного и сливочного топленого)

1 луковица

2-3 зуб. чеснока

Соль

1 ч.л. меда

1 ст.л. 9% уксуса

Соус кайла:

250 г томатной пасты

500 мл воды

15 г кинзы

10 г укропа

10 г чеснока

1 ч.л. уксуса

15 г сахара

2 г острой паприки

Соль

Шаг 1. Цыпленка обработать, промыть.

Шаг 2. Мелко нарубить лук и чеснок, добавить мед и уксус, соль, натереть смесью цыпленка.

Шаг 3. Выдержать цыпленка в маринаде сутки.

Шаг 4. Распустить на сковороде сливочное топленое масло, добавить растительное, смешать.

Шаг 5. Положить на сковороду цыпленка, придавить и жарить под прессом 4 минуты с одной стороны и 4 – с другой.

Шаг 6. Затем убрать пресс, уменьшить огонь, обжарить цыпленка по две минуты с каждой стороны до хрустящей корочки.

Шаг 7. Сделать соус кайла: томатную  пасту разбавить водой, добавить специи, чеснок и все как следует перемешать.

Шаг 8. Подавать цыпленка с соусом кайла, бакинскими томатами и свежими огурцами.