Мы много думаем над новыми салатами на праздник, разыскиваем рецепты, запасаем продукты. Но гвоздь праздника — не очередной хитро нарезанный салат оливье с неожиданным соусом, а горячее блюдо. Оно может быть простым, может быть сложным, но обязательно должно быть эффектным и вкусным, чтобы гости ахнули, забыли про набитые желудки и поспешили к столу пробовать мясо с золотистой корочкой. Предлагаем новые варианты горячего, такие вы еще точно не готовили. Среди рецептов есть довольно трудоемкие, для тех, кто на «ты» с кулинарией, но с некоторыми справятся и начинающие, например, обратите внимание на утку с антоновскими яблоками.
Утка с антоновкой и цветной капустой
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»
- ½ утки
- 1 большое антоновское яблоко
- 10 г чеснока
- 15 г помидоров
- 20 мл оливкового масла
- 40 мл белого сухого вина
- 150 г цветной капусты
- 10 г зелени
- 5 г граната
- 5 г красного лука
- Соль и перец
Шаг 1. Утку посолить, поперчить. Поставить в духовку запекаться на 2 часа при температуре 180 градусов.
Шаг 2. Чеснок и помидоры обжарить на оливковом масле, добавить белое вино, яблоки, предварительно разрезанные на 6 частей, и цветную капусту. Добавить утку.
Шаг 3. Все вместе запекать в духовке до момента, когда яблоки станут мягкими (~ 10 минут), при температуре 200 градусов.
Шаг 4. Подавать в сковороде. Перед подачей сверху посыпать зеленью, зернами граната и красным луком.
Косуля с грушей
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Совет: подобным образом можно замариновать и приготовить любое мясо, в частности, можно заменить косулю говяжьей вырезкой.
- 200 г корейки косули
- 1 г можжевеловых ягод
- 20 мл растительного масла
- 5 г мороженой клюквы
- 1 большая груша
- 200 мл красного вина
- 1-2 ч. л. меда
- 60 г клюквенного соуса
- Мята и розмарин
Для маринада:
- 90 мл красного вина
- Клюква
- Розмарин
- Пряности по вкусу
Шаг 1. Косулю замариновать в вине с добавлением клюквы, розмарина, пряностей, можжевеловых ягод на 12 часов.
Шаг 2. Смешать вино и мед, сварить в этой смеси грушу, предварительно ее разрезав пополам и удалив семена.
Шаг 3. Косулю поджарить на сковороде до прожарки медиум.
Шаг 4. Грушу прогреть на плите, нарезать веером и выложить на блюдо, рядом положить корейку.
Шаг 5. Полить клюквенным соусом. При подаче украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.
Пекинская утка с домашними блинчиками
Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»
- 1 утка
- 250 г лука-шалота
- 100 г зеленого лука
- 30 г бадьяна
- 50 г соли
- 200 мл уксуса
Для маринада:
- 125 мл соуса хойсин
- 50 мл светлого соевого соуса
- 25 мл рисового вина (шаосин)
Шаг 1. Все ингредиенты для маринада смешать и варить 5 минут.
Шаг 2. Тушку утки хорошо промыть, начинить зеленым луком, луком-шалотом, пекинским соусом и солью с бадьяном.
Шаг 3. Оставить мариноваться на 24 часа.
Шаг 4. Маринованную утку ошпарить кипятком и облить смесью уксуса (рисовый уксус белый и красный 1:1 и 20% патоки). Далее подвесить утку и сушить при комнатной температуре в течение 12 часов.
Шаг 5. По истечении этого времени удалить из утки зеленый лук и лук-шалот.
Шаг 6. Утку запечь при температуре 160 градусов в течение 40 минут.
Шаг 7. При отдаче полить горячим маслом. Подавать с соусом-маринадом, белой частью зеленого лука, огурцом и блинами.
Молодой козленок с ароматными травами
Рецепт Сергея Ерошенко*, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
На 8 порций
- 1 козленок
- 1 кг сливочного масла
- 100 г чеснока
- 30 г паприки
- 10 г розмарина
- 10 г перца
- 800 г картофеля
- 400 г помидоров
Шаг 1. Тушку козлёнка нарубаем на мелкие куски, добавляем соль, перец, чеснок, розмарин, красную паприку и сливочное масло. Тщательно перемешиваем, растираем, чтобы масло разошлось, затем ставим в печь на 120 градусов и томим 6 часов.
Шаг 2. После расфасовываем по пакетам вместе с соком и убираем в холод.
Шаг 3. Перед застольем пакеты высыпаем в чугунок, добавляем нарезанный молодой картофель, помидоры и томим 15-20 минут.
*К сожалению, Сергей Ерошенко скоропостижно скончался в декабря 2019 года, редакция приносит свои соболезнования близким и скорбит – прим. ред.
Утиная грудка с соусом порто и пюре из айвы
Рецепт Александра Стулина, шеф-повара ресторана Zafferano
1 порция
- 1 утиная грудка
- Растительное масло
- 1 л воды
- 10 г соли
- 10 г розмарина свежего
- 2 ст. л. оливкового масла для жарки
Для соуса:
- 50 г тростникового сахара
- 100 г вишни
- 150 мл красного портвейна
- 20 г меда
- 120 мл демигласа
- Свежий розмарин
Для пюре из айвы:
- 300 г айвы
- 10 г тростникового сахара
- 5 г соли
- 20 г меда
- 40 г сливочного масла
Шаг 1. Утиную грудку зачистить от перьев, сделать назрезы на коже крест-накрест.
Шаг 2. В теплой воде размешать соль, залить утку, выдержать 30-40 минут.
Шаг 3. Обсушить утку бумажным полотенцем, обжарить с двух сторон на растительном масле.
Шаг 4. Положить в вакуумный пакет с добавлением веточки розмарина и оливкового масла. Томить в су-виде 1,5 часа при температуре 60 градусов.
Совет шефа:
Если нет су-вида и вакуумного упаковщика, то можно взять зип-лок пакет, он также исключает контакт с водой и при этом не пропускает лишний воздух.
В качестве альтернативы профессиональному су-виду можно использовать:
- Мультиварку: в чашу с водой кладётся вакуумизированный пакет или зип-лок пакет, и выставляется нужная температура и время ее поддержания.
- Большую кастрюлю с водой и термометр: в нее также помещается пакет с блюдом и доводится до готовности на небольшом огне.
Шаг 5. Готовим соус: сахар растопить, добавить вишню, перемешать, влить портвейн и варить 4-5 минут на медленном огне. Добавить мед и соус демиглас и довести до кипения. Добавить веточку розмарина, охладить. Убрать розмарин из остывшего соуса.
Шаг 6. Айву почистить от кожуры, удалить семена, нарезать слайсами, добавить все ингредиенты, завакумировать.
Шаг 7. Поставить на су-вид на 1,5 часа при температуре 90 градусов. Пробить готовую айву в блендере, протереть через сито.
Совет шефа: В качестве альтернативы можно просто обжарить айву на сливочном масле до первой корочки, а потом добавить немного воды и тушить на медленном огне до размягчения.
Шаг 8. Утиную грудку су-вид обжарить с двух сторон на растительном масле, довести до готовности в духовке (4-5 минут) при температуре 180 градусов.
Шаг 9. Прогреть соус и пюре из айвы.
Шаг 10. В центр тарелки выложить пюре из айвы, утку разрезать на три части, выложить сверху на гарнир, полить соусом. Украсить вишней, веточкой розмарина и зеленым маслом.
Говяжье ребро в винном соусе
Рецепт Виктора Апасьева, бренд-шефа кафе «Руккола»
1 порция
- 300 г говяжьего ребра
- 10 г брусники
- 5 мл оливкового масла
- Соль и перец
- 20 мл растительного масла
- 200 г репчатого лука
Брусничный соус (50 г на 1 порцию):
- 100 г меда
- 100 г демигласа
- 50 г сахара
- 100 г брусники
- 100 г красного вина
- 10 мл сливок
Для пюре из корня сельдерея (70 г на 1 порцию):
- 30 г растительного масла
- 300 г репчатого лука
- 30 г чеснока
- 500 мл куриного бульона
- 100 г сливок
- 800 г корня сельдерея
- 50 г сливочного масла
- 10 г соли
Шаг 1. Солим, перчим порционные куски ребер по 300 г.
Шаг 2. Лук репчатый нарубить кубиками, выложить в форму, сверху положить ребра. Запекать в духовке при температуре 120 градусов 4 часа.
Шаг 3. Смешиваем мед, соус демиглас, бруснику, сахар и луковый сок, оставшийся после запекания.
Шаг 4. Смешиваем с вином, варим до кипения, затем на низкой температуре без кипения увариваем в течение 5-7 минут. В самом конце добавляем сливки. Снимаем соус с плиты, перемешиваем блендером до однородной массы.
Шаг 5. Для пюре в растительном масле обжариваем дольки чеснока с репчатым луком и корнем сельдерея до мягкого состояния корня. Добавляем массу в куриный бульон и варим до консистенции пюре. Добавляем сливки, сливочное масло, соль и перемешиваем полученное пюре блендером.
С грушей, яблоком и сыром. Готовим оригинальные блюда из утки 
Телячьи щечки и тушеный козленок. Интересные блюда из мяса 
Курица с мандаринами и китайские пельмени. 7 идей для праздничного горячего 
Гуси, утки и цыплята. Новогодние рецепты жареной и запеченной птицы 
Котлеты из фазана и утка с морковью. 6 согревающих блюд из птицы 
