Груша — фрукт особенный, их много осенью, но и в течение зимы груши легко купить в супермаркете. Чаще всего мы едим груши в сыром виде, они очень вкусные, сладкие и сочные. Но груши могут больше. Из них получаются великолепные десерты, причем заготовки для этих же десертов можно использовать в качестве гарнира для птицы или мясных блюд. Так что груша — это отличное поле для экспериментов. Мы спросили у шеф-поваров, как они готовят грушу. Рассказываем.
Игорь Губанов, шеф-повар ресторана CuttaCutta
Я мариную грушу в вине и подаю ее в качестве гарнира к утке. Сорт груши зависит от сезонности, какие лучше в этот момент, такие и покупаю. Часто — конференс, с ними удобно работать. Грушу очищаю, разрезаю на четвертинки и удаляю семечки.
Потом беру портвейн, нагреваю его до кипения и поджигаю. Пары алкогольные испаряются и горят. Но нужно делать такую операцию аккуратно, желательно — на даче, на большой кухне, соблюдая все меры безопасности (или можно просто нагреть портвейн — прим. ред.).
Когда алкоголь из портвейна ушел, я кладу в него грушу и ставлю все на минимальный огонь, на 12 минут. Потом сразу грушу перекладываю в лоток и его ставлю на лед, чтобы остановить процесс приготовления.
Это, собственно, все, потом такую грушу можно сохранить в боксе несколько дней и использовать, когда понадобится. Когда ее нужно подавать, то можно добавить пряности, любой соус, который подойдет и мясу, и самой груше. Можно сделать из такой груши десерт, подать ее со сладким соусом, с шоколадным или сливочным, например.
В портвейн можно добавлять еще и пряности: корицу, гвоздику. Будет похоже на глинтвейн. Но если у вас хорошая груша, то можно только вино — и все.
Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic
Я варю грушу в японском рисовом безалкогольном вине, оно очень ароматное. Можно все налить в вакуумный пакет (вино, грушу, пряности) и сварить это все в су-виде. Это вариант для хорошо оснащенной кухни. Нет су-вида — положить вакуумный пакет в мультиварку или духовку.
Нет вакуумного пакета — берем сотейник, наливаем вино и варим грушу. Для вакуумного пакета нам понадобится 150 мл вина, если варим в сотейнике, то нужно больше вина, нужно закрыть грушу.
Можно добавить любые пряности.
Потом эту грушу разрезаю и подаю со сладким кремом или соусом. Можно добавить мороженое.
Александр Райлян, шеф-повар ресторана Birds
У меня фирменное блюдо — груша с бурратой и кофейным соусом. Отличное сочетание вкусов. Груша нужна плотная, твердая. В целом можно взять любую, но мы шеф-повара, любим стабильность, то есть стабильное поведение продукта при приготовлении, а твердые груши более стабильны, чем мягкие. Так что берем твердую грушу, очищаем от кожуры, удаляем семечки и нарезаем крупными дольками. Обдаем грушу кипятком.
Потом карамелизируем ее, то есть обжариваем на несильном огне в сливочном масле. Можно добавить немного сахара для золотистого цвета. Потом я выливаю к ней кофе со сливками (сливки довожу до кипения и добавляю ложку обычного молотого кофе). Выпариваю. Такую грушу подаю с бурратой, поливаю кофейным соусом. И добавляю бальзамик, его любит буррата. Получается не десерт и не гарнир — самостоятельное интересное блюдо.
