Новогоднее застолье — мероприятие очень ответственное. Хочется не ударить в грязь лицом, поразить буквально каждым блюдом и весело встретить праздник. Поэтому зачастую хозяйки готовят столько угощений, что исключают для себя возможность расслабиться и просто веселиться в новогоднюю ночь. Ведь на закуску нужно как минимум три сытных салата (лучше пять), бутерброды, да еще неплохо бы рулетики из баклажанов... А еще горячее...
Вот как раз на последнем и можно сэкономить силы и время. И приготовить эффектное и очень вкусное блюдо, которое потребует минимума усилий. А именно — рыбу, запеченную в соли. Это необычно, но очень просто. И требует очень маленького набора ингредиентов: собственно сама рыба, соль, немного цедры и взбитые белки. Плюс 15 минут времени на подготовку блюда и 25 минут в духовке. Вот и все.
Как запечь рыбу в соли, АиФ.ru показал Андрей Павлов, шеф-повар ресторана русской кухни «Никита»:
Что понадобится:
- 1 стерлядь весом до 1 кг
- 2 кг крупной соли
- 1 апельсин
- 1 лайм
- 2 яичных белка
Комментарий шефа:
Рыба. Я беру стерлядь, но вы можете взять любую другую рыбу, которая хороша для запекания. Форель, кету, вообще любую из лососевых. Можно охлажденную, можно даже замороженную, но только она не должна быть замороженной несколько раз. И размораживать перед приготовлением ее нужно медленно, ни в коем случае не в воде. Кстати, стерлядки сейчас стоят даже дешевле, чем лосось в магазинах, так что если еще не покупали, думали, что дорого, то обратите на них внимание.
Еще один плюс стерляди — ее очень часто продают живой. Даже в супермаркетах стоят аквариумы. А если сами не хотите убивать и разделывать, то всегда можно попросить продавца сделать это за вас.
Если говорить о стерляди, то я рекомендую брать небольшую рыбу, до килограмма весом, пусть их даже будет две или три. Дело в том, что все осетровые у нас — фермерские. Их при выращивании кормят комбикормом. И вот на крупной рыбе этот комбикорм дает не слишком приятный привкус мясу. Оно пахнет тиной. А рыбки весом менее килограмма так не пахнут.
Соль. Нужна только крупная соль. Можно взять морскую, можно — обычную каменную серую. Помол № 1, которая идет для консервирования. Дело в том, что соль «экстра» будет активно впитываться в рыбу и даст пересол. С крупной такого не случится, рыба сама возьмет ровно столько, сколько нужно.
Приготовление
Шаг 1. Сначала разделываем рыбу, потрошим, удаляем жабры.
Комментарий шефа: если вы купили живую рыбу, то важно ее качественно убить. Дело в том, что обычно мы оглушаем рыбу рукояткой ножа и отрезаем голову. Но тут голова останется, будем с нею запекать. Поэтому либо убиваем ножом, либо кладем в хлорированную воду и ждем: рыба задохнется через некоторое время. Или же просто просим на рынке или в магазине разделать нам рыбу. Это проще всего.
Очень важно удалить все внутренности, черную пленку изнутри и не задеть желчный пузырь. Он находится ближе к голове. Если его проткнуть при разделке, то мясо рыбы станет горьким. Чешую убирать не надо, у стерляди ее нет. В любом случае шкура останется на соляной корке.
Очень важно как следует убрать жабры. Они также дают горький привкус рыбе.
После того как мы все удалили, рыбу тщательно промываем.
Голову и плавники мы оставляем. Это нужно для того, чтобы из рыбы не уходил лишний сок. Чем меньше на ней надрезов, тем лучше.
Шаг 2. Удаляем визигу.
Комментарий шефа: визига — это нечто вроде жилы, которая идет внутри хрящевого позвоночника у осетровых. Собственно, визига бывает только у осетровых, у других рыб ее нет. И ее нужно обязательно удалить из рыбы. Иначе при нагревании визига очень сильно сожмется, тогда рыбу может разорвать.
Чтобы вытащить визигу, я делаю надрезы изнутри вдоль хребта, потом аккуратно извлекаю саму жилу. Она вытягивается из позвоночника достаточно легко.
Надо сказать, что раньше, когда осетровых было больше, были они дешевле, чем сейчас, из визиги готовили целые блюда. Например, делали с нею пирожки. В некоторых источниках указывается, что использовали не только визигу (представляете, сколько понадобится осетров на один пирожок), а добавляли еще хрящи с головы.
Шаг 3. Взбиваем белки.
Комментарий шефа: белки у нас играют связующую роль, они нужны, чтобы соляная корка не распадалась. Белки лучше всего взбить в крутую пену, тогда соляная паста получится более качественной.
Если вы поститесь или просто не употребляете яйца, можно белки заменить водой. Просто добавить ее немного, чтобы получилась густая паста.
Шаг 4. Трем цедру в соль.
Шаг 5. Смешиваем соль, цедру и белки.
Шаг 6. Обмазываем рыбу солью.
Комментарий шефа: часть пасты распределяем по противню, на нее кладем рыбу, потом обмазываем ее сверху солью. Важно, чтобы в соляной шубе не было проплешин. Тогда весь сок будет оставаться внутри, рыба будет запекаться и не будет ничего терять.
Если у вас не хватило соли, то можно развести еще немного пасты с водой, уже не добавляя ни белка, ни цедры. Ничего страшного, главное, что в основной соляной шубе у нас присутствует цедра, она даст свой аромат.
Шаг 7. Запекаем рыбу в духовке при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут.
Комментарий шефа: время запекания зависит от размера рыбы. 20 минут понадобится на такую небольшую рыбку, как у нас. 30-40 минут — на рыбу более килограмма.
Шаг 8. Разбиваем соляную корку и разделываем рыбу.
Комментарий шефа: перед подачей мы поливаем запеченную соляную шубу рюмкой водки и поджигаем. На вкус это не влияет. Это просто элемент шоу, красивой подачи. Лучше не делать так в квартире, это опасно. Но если вы на даче, то на открытой веранде вы можете поджечь рыбу перед подачей.
Потом разбиваем соляную корку, снимаем ее и отделяем филе от хрящей. У стерляди тут преимущество перед другими рыбами, так как у нее не кости, а хрящи, да и тех мало.
Шаг 9. Подаем с любым гарниром, хорошо использовать овощи, лимон, можно сделать белый соус.
Самый простой способ засолить красную рыбу. Полезные советы 
Обед в доме Толстых: пулярда под грибным соусом и картофель Метрдотель 
Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать 
Внимание на визигу. Как правильно приготовить осетрину 
Чего не едят знаменитости? 
