Обед в доме Толстых: пулярда под грибным соусом и картофель Метрдотель

Имение Толстых – Ясная Поляна – пожалуй, самая известная и показательная дворянская усадьба XIX века. А ее хозяйка - Софья Андреевна Толстая - по сей день считается идеалом матери, жены, домашней хозяйки, и вполне заслуженно. На ней держалось все огромное имение, с его оранжереями, садами, пасекой, лесами, крестьянами и, безусловно, вся семья Толстых, дети, сам Лев Николаевич были обязаны хозяйке, жене и матери своими успехами, свершениями и просто комфортной жизнью. Софья Андреевна знала о своем имении все, она вникала во все проблемы, была в курсе каждой мелочи…

И конечно, то, что появлялось на столе, то, что ели дети и Лев Николаевич, было полностью в ведении Софьи Андреевны. Для нее кулинария была не просто одной из обязанностей по дому, но увлечением, творчеством. Софья Андреевна собирала рецепты всю жизнь, она записывала их, экспериментировала, добавляла новые ингредиенты. Они стекались к ней отовсюду: например, из родительского дома Берсов Софья Андреевна привезла рецепт знаменитого Анковского пирога, который стал для Толстых символом домашнего уюта.

Софья Андреевна выписывала журналы по домоводству, обменивалась рецептами с соседками и подругами, расспрашивала хозяев, когда была в гостях. Она даже составила собственную поваренную книгу. И как человек творческий, увлекающийся живописью, она еще и оформила ее с большим вкусом. Рукописная Поваренная книга Софьи Андреевны до сих пор хранится в музее в Хамовниках, в московском доме семьи Толстых. А недавно книга выдержала очередное, очень удачное издание: все рецепты были заботливо собраны, адаптированы к современным условиям, их прокомментировали специалисты по кулинарии - как исторической, так и современной.

Блюда по рецептам Софьи Андреевны Толстой можно попробовать и в наши дни. Для этого имеет смысл нанести визит в Ясную Поляну - рядом с усадьбой расположены кафе и ресторан, где восстановили рецепты 19 века из Поваренной книги Толстой, а можно и приготовить блюда Софьи Андреевны самостоятельно на своей кухне. Оказывается, это совсем не сложно, и блюда, которые были на столе у дворянской семьи в XIX веке, вполне доступны и нам. И даже не придется долго искать все ингредиенты.

Приготовить обед по рецептам Софьи Андреевны Толстой мы попросили шеф-повара ресторана «Дворянская Усадьба» Николая Демьяновича Муравьева. Уже много лет Николай Демьянович работает с этими рецептами, он принимал участие в их восстановлении и адаптации к современным условиям, проводит мастер-классы приготовления блюд по старинным рецептам.

Как рассказал Николай Муравьев, рецепты восстанавливать было не слишком сложно. Дело в том, что кухня Софьи Андреевны – очень простая. И даже все ингредиенты, которые использовались в XIX веке, есть и сейчас. Или существует их современная замена. Например, Софья Андреевна засаливала огурцы с использованием селитры, а теперь мы добавляем уксус. Вот и вся разница.

Стол семьи Толстых был необычайно вкусен, но при этом и чрезвычайно прост. Некоторые блюда, которые готовились в XIX веке, мы с удовольствием едим и сейчас, да еще и каждый день. Например, картофель «Метрдотель», одно из любимейших блюд в семье Толстых до сих пор. Дважды в год в усадьбе проходят встречи потомков Льва Николаевича и часто внуки и правнуки писателя заказывают именно этот картофель, рассказывает Николай Демьянович.

Вообще в семье были приняты долгие вечерние застолья. Это был основной прием пищи, когда после дневных забот за столом собиралась вся семья, беседовали, пили чай, ели различные вкусности…

Большинство блюд Софьи Андреевны очень просты, хотя есть и такие, как пылающий пудинг, например, который нужно готовить больше суток. Но большинство делаются достаточно быстро и не требуют кулинарного образования, особенной виртуозности от повара. Хотя есть и сложности: дело в том, что во многих рецептах не написаны точные ингредиенты. Софья Андреевна и ее повар все делали на глаз.

Но поскольку блюда не сложные, то для хоть немного опытного повара не составит труда понять, сколько нужно взять того или иного продукта.

Представляем блюда по рецептам Софьи Андреевны Толстой, которые очень легко приготовить дома.

Комментарий шефа:

Если мы хотим приблизиться к кулинарии XIX века, то нужно взять чугунную посуду. В ней готовили сто лет назад. Конечно, кулинарная мода с тех пор сильно изменилась, например, готовили в XIX веке в основном на топленом масле, сейчас это делают редко, сливочное масло не в чести, все сидят на диете. А в XIX веке питались сытно, от души. Да и качество продуктов изменилось… Но несмотря на это, мы вполне можем повторить блюда Софьи Андреевны, и получится вкусно.

Пулярда в грибном соусе

Пулярда – это просто курица, происходит название этого блюда от французского слова poularde, этот термин обозначает откормленную жирную курицу, он употреблялся в дореволюционной России.

Николай Муравьев предлагает взять для этого блюда бройлерную курицу. Конечно, нет ничего лучше любой курицы, выращенной в домашних условиях, откормленной не на птицеферме, а на собственной ферме… Но далеко не у всех есть такая возможность. Поэтому отправляемся в магазин и покупаем обычного бройлера.

Этот рецепт хорош тем, что практически не остается отходов. Из тех частей, что не подошли для блюда, можно потом сварить бульон, сделать соус или сварить суп.

Ингредиенты:

• 1 курица
• 8 шампиньонов
• ½ стакана сливок
• Лимонный сок
• Сливочное масло
• Растительное масло
• Соль и перец, пряности по вкусу
• Бульонный кубик

Шаг 1. Курицу нужно разделать, разрезать на порционные куски, обычно получается 8 штук.
Шаг 2. Посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
Шаг 3. Шампиньоны почистить и разрезать на четвертинки. Сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели.
Шаг 4. Обжарить грибы на сливочном масле. Добавить пряности. Выжать еще лимонного соку. Потушить немного и добавить грибы к курице.
Шаг 5. Залить сливками, добавить сухого бульону* и потомить под крышкой около 10-15 минут.

Комментарий шефа:

Я готовлю по рецептам Софьи Андреевны, но добавляю кое-что и от себя. В рецепте сказано сварить или изжарить курицу, а мне больше нравится обжарить ее и потом довести до готовности в духовке. Но в данном случае, можно закрыть крышкой и потомить курицу в соусе немного. Мы используем чугунную посуду, и эффект в ней будет такой же, как если бы мы запекали пулярду в духовке.

*Сложно поверить, но во времена Софьи Андреевны существовал сухой бульон. Она его использовала, чтобы улучшить вкус блюд. Мы же взяли обыкновенный бульонный кубик.

Картофель «Метрдотель»

Это блюдо в семье Толстых подавали обычно летом, когда начиналась молодая картошка. Оно очень простое и знакомо многим с детства.

• Картофель
• Сливочное масло
• Укроп
• Соль

Картофель почистить и сварить, посолить. Слить воду и добавить сливочное масло. Подсушить картофель на небольшом огне в кастрюле. Пучок укропа мелко нарезать и добавить к картофелю. Кастрюлю закрыть крышкой и два раза перевернуть. Все, готово.

Комментарий шефа:

Очень просто, не правда ли. Зато очень вкусно. Почему «Метрдотель». Я полагаю, что во Франции тоже готовили это блюдо. Софья Андреевна вообще увлекалась французской кухней, и у многих ее блюд французские названия.

Душеные грибы

Грибы взять и хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укропу, перцу, лаврового листу или эстрагону, оставить их в лёгкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметаны.

Яичница

• Полштофа* сметаны
• 8 яиц
• 2 столовые ложки муки

Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на тёрке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.

*Штоф – мера веса. Равнялся одной десятой ведра, примерно 1,2 л