Чаще всего для шашлыка мы покупаем свинину. Это самое удобное для маринования и жарки мясо: из него получается сочный, вкусный шашлык, при этом не требующий особых знаний и умений. Важно только взять нужную часть и не пересушить мясо на углях. Причем свинину достаточно легко выбрать: если хотите беспроигрышный шашлык, то просто покупаете шею. Желательно не брать вырезку и ножки-голяжки. Первая получается суховатой, а ноги вообще нуждаются в длительном томлении. Насчет вырезки некоторые эксперты придерживаются другого мнения и делают из нее отличные шашлыки. Но лично мне не очень нравится, как она получается, в большинстве случаев.
Тем не менее мариновать свинину все же придется, так она будет вкуснее и лучше. Рассказываем об интересных способах маринования свиного шашлыка.
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
«У меня самый-самый классический рецепт, который передается из уст в уста. Тут важно правильно все сделать, и свинина будет просто замечательная».
- 1,5 кг свинины
- 1 банка томатов в собственном соку
- ½ бутылки минеральной воды «Ессентуки № 17»
- 10 г черного перца горошком
- 15 г кориандра
- 300 г лука
- 20 г чеснока
- 20 г соли
Шаг 1. Мясо, освобожденное от пленок и жил, надо нарезать кусочками примерно 5×5 см.
Шаг 2. Отдельно нарезать полукольцами (это важно!) лук и мелко нарубить чеснок. Нарезанный лук перемешать с чесноком, добавить соль и хорошо размять руками, дать немного постоять.
Шаг 3. Черный перец и кориандр раздробить ножом. Мясо смешать с кориандром и перцем, дальше добавить лук и все перемешать.
Шаг 4. Затем надо вылить банку с помидорами в емкость с мясом и размять их прямо руками, перемешивая с мясом и луком. Влить половину бутылки минералки.
Шаг 5. Мясо с маринадом можно оставить на ночь в холодильнике, но утром мясо необходимо достать, чтобы оно не перемариновалось. И потом уже жарить на углях.
Андрей Забелин, шеф-повар ресторана «Мясо&Рыба»:
«Для того чтобы блюдо получилось вкусным и сочным, необходимо подобрать правильную часть свинины, а именно шейку, вырезку, лопатку или окорок. Первые две части наиболее оптимальны для приготовления шашлыка, однако при их отсутствии можно остановиться и на последних двух. Шейка и лопатка чуть более жирные части свинины сравнительно вырезки и окорока. Выбор зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений, однако не стоит забывать, что вне зависимости от выбранной вами части сами кусочки мяса должны быть с умеренным количеством жира.
Мясо стоит выбирать немного охлажденное, а при нарезке на кусочки рекомендуется оставлять небольшую прослойку жира. При первом этапе приготовления можно добавить немного цитрусовых (киви или грейпфрут) к маринаду. Они сделают мясо чуть более мягким».
Есть три вариации маринада для мяса
Вариант № 1. Шея
- 1 кг свиной шеи
- 400 г лука
- 20 г свежей мяты
- соль и перец
Вариант № 2. Окорок
- 1 кг свиного окорока
- 200 г лука
- 150 г соуса терияки
- 50 г чеснока
Вариант № 3. Вырезка
- 1 кг свиной вырезки
- 150 г соуса унаги
- 20 г зеленого лука
- 100 мл минеральной воды
Для каждого из рецептов нарезать свинину крупными кусочками, добавить нарезанный лук, травы, соус, посолить и поперчить. Рекомендуется не менее 6 часов маринада. Наиболее оптимально оставить мясо «в соусе» с утра и до вечера.
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon:
«Люблю поджарить на углях свиную шею. Нарезаю ее и добавляю жидкость, для свинины это важно. Можно налить просто минеральную воду, примерно 150 мл на 1 кг мяса. Вода нужна, чтобы возместить мясу то, что оно потеряло, когда стекали соки, сукровица. Свинина готова взять часть жидкости обратно, вот мы ее и восполняем. Маринад самый простой: лук, соль, перец. Соли я кладу примерно 14 граммов на 1 килограмм мяса».
Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow:
«За основу маринада свинины я беру устричный соус, также добавляю зернистую горчицу, растительное масло и молотый чеснок. Мясо необходимо мариновать около двух часов, затем жарить на огне до готовности».
Шашлык из свиной шеи с луком и пряными травами
Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita.
- 1 кг свиной шеи
- 500 г лука
- 30 г кинзы
- 30 г базилика
- 3 г кориандра
- сухой базилик
- сухой чеснок
- 2 г паприки
- соль и перец
Овощи:
- ¼ кукурузного початка
- 20 г перца черри (небольшие сладкие перцы размером примерно с помидорки черри, можно заменить обычным болгарским — прим. ред.)
Шаг 1. Берем свиную шею, желательно домашнюю, слегка убираем жир. Нарезаем кусочками по 30-40 г.
Шаг 2. Репчатый лук режем соломкой, добавляем соль. Отжимаем до появления лукового сока.
Шаг 3. На столе выкладываем кусочки мяса, солим, перчим, добавляем паприку, сухой базилик, кориандр в зернах, заранее раздробленный в ступке. Разминаем кинзу и базилик до выхода эфирных масел.
Шаг 4. Переворачиваем мясо на обратную сторону и все повторяем. После вымешивания делаем «массаж» мяса, добавляем лук и опять все переминаем.
Шаг 5. Готовое мясо оставляем мариноваться на 2 часа.
Шаг 6. Разжигаем мангал. Нанизываем мясо на шампуры (без лука) и жарим минут 10-13.
Шаг 7. Овощи обжариваем отдельно 5 минут.
