Тыква — самый красивый осенний овощ, она очень яркая и вкусная. Она может стать супом, может — сладким пирогом. Чаще всего тыкву сначала запекают, а потом добавляют в различные блюда, например пробивают для супа-пюре. Запекать тыкву можно разными способами, качество приготовления очень повлияет на конечный вкус блюда. Мы спросили у шеф-поваров, как они делают это. Оказывается, очень по-разному.
Без фольги и кожуры
Вячеслав Казаков, бренд-шеф ресторанов Hands и Hands Asian:
— Я ее запекаю на обычном противне, чтобы она не парилась под фольгой, а запеклась с корочкой. Перед запеканием очищаю мякоть от кожуры и семечек. Потом 25 минут в духовке при температуре 180 градусов.
При таком способе тыква карамелизирует сахар, становится более сладкой и концентрирует вкус. После этого ее можно сразу перетирать в суп-пюре.
С топленым маслом и пряностями
Алена Гера, концепт-шеф кафе Carrots and Beans и «Без рецепта», автор кулинарных книг:
— Запекать тыкву — сплошное удовольствие. Аромат разлетается по всей кухне. Особенно если приправить ее специями и смазать топленым маслом. Из специй я предпочитаю молотый имбирь, кориандр, мускатный орех и черный перец. Вкус тыквы при запекании, как и у других овощей, становится мягче и ярче. Попробуйте запекать вместе с кожурой, предварительно хорошо промыв ее. Кожура становится мягкой и сочной. При таком способе готовки ее смело можно употреблять в пищу.
Целиком с рисом и фруктами
Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:
— Я делаю из тыквы древнее армянское блюдо: хапаму. Срезаем верх тыквы и очищаем от семечек. Заранее отвариваем рис до состояния аль денте. Внутренние стенки покрываем слоем меда и начинаем выкладывать слоями рис и сухофрукты. Это могут быть любые вяленые или сушеные фрукты и ягоды, я использую изюм, курагу, алычу и финики. В конце растапливаем сливочное масло, добавляем молотые корицу и кардамон и поливаем сверху. После этого закрываем тыквенной крышкой, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 1,5-2 часа.
Достаем тыкву, выкладываем на поднос, снимаем крышку и нарезаем дольками не до конца. Рис должен оставаться рассыпчатым. Получается сладковато-пряный плов в необычной подаче.
В чугунной утятнице с бульоном
Рустам Тангиров, бренд-шеф ресторана LESNOY:
— Один из вариантов запекания тыквы: взять чугунную утятницу, на дно положить сено, добавить чуть-чуть бульона (любого, кроме рыбного: куриный, говяжий, овощной), крупными кусками нарезать очищенную тыкву, положить в утятницу и поставить запекаться. Время приготовления зависит от температуры. Если больше 200 градусов, то хватит и часа. Если духовка позволяет выставить температуру меньше 100 градусов, то тыкву можно поставить томиться на всю ночь. Эту запеченную тыкву можно использовать для любых блюд: крем-супа, гарнира, салата, соусов, даже десертов.
С тимьяном и медом
Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. (г. Сочи):
— Чтобы крем (либо пюре) был однородным, тыкву лучше запекать не под фольгой или закрытой крышкой, как многие делают, а просто запекать с тимьяном, небольшим количеством меда, соли, чтобы влага из тыквы выходила. На поверхности она немного карамелизируется, соответственно, так как сахар тоже есть в тыкве, его очень много.
С имбирем и травами
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners:
— На 1 кг тыквы беру 50 г меда, по 10 г тимьяна и розмарина, 50 г свежего имбиря, 50 г сахара, 50 мл растительного масла и 20 г чеснока. Мед и масло надо перемешать со специями. Тыкву разрезать на несколько частей, натереть смесью с пряностями. Завернуть в фольгу и запекать при 180 градусах до мягкости.
Из запеченной тыквы можно сделать крем или размять в пюре. Можно нарезать дольками и обжарить, например.
В целом она хороша и в супах, и в салатах, в десертах и выпечке. Ну и, конечно, в качестве гарнира.
Нарезать на крупные кубики
Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano city:
— Тыкву можно готовить по-разному. Например, очищенную тыкву нарезать на среднего размера кусочки, смазать топленым сливочным маслом, полить цветочным жидким медом или посыпать тростниковым сахаром, завернуть тыкву в фольгу — и в духовку на 30-40 минут при 180-190 градусах. Запеченную тыкву переложить на тарелку, посыпать измельченными грецкими орехами или фундуком. Идеальный полезный вариант завтрака или десерта.
Суп-пюре на кокосовом молоке
Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и русалка» (г. Сочи)
- 300 г тыквы
- 150 мл кокосового молока
- 15 г сока имбиря
- 10 г меда
- 1 лист кафира (по желанию)
- 5 г семян тыквы
- 2 мл тыквенного масла
- 5 г микса салатов
- Соль
- Сахар
Шаг 1. Тыкву смазать оливковым маслом и запечь с листом кафира.
Шаг 2. Отдельно запечь несколько кусочков, смазанных медом, для подачи.
Шаг 3. Готовую тыкву отделить от кожуры и перебить в однородную массу в блендере с добавлением двух третей кокосового молока, соком имбиря, медом.
Шаг 4. Взбить 50 г кокосового молока в миксере, чтобы получилась пена. При подаче украсить этой пеной, посыпать тыквенными семечками и полить тыквенным маслом.
Шаг 5. Сверху выложить кусочки запеченной с медом тыквы и листья салата.
Тыквенный суп на курином бульоне
Рецепт Михаила Кукленко, бренд-шефа ресторанов Ribambelle
- 100 мл куриного бульона
- 10 г лука
- 10 мл жирных сливок
- 250 г очищенной тыквы
- 3 г корня имбиря
- 1 ч. л. растительного масла
- Зелень
- 10 г сыра фета
- 3 мл оливкового масла
Шаг 1. В сотейнике или глубокой сковороде обжарить тыкву на растительном масле.
Шаг 2. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и натертый корень имбиря. Жарить до золотистого цвета.
Шаг 3. Добавить куриный бульон и варить до размягчения ингредиентов. Довести до кипения.
Шаг 4. Снять с огня и пробить ингредиенты блендером до однородной массы.
Шаг 5. В готовый суп добавить сыр фета, зелень, семена тыквы и оливковое масло.
