Как правильно хранить салаты?
В новогоднюю ночь на столе обязательно стоят несколько салатов. Их нарезают в довольно больших количествах, чтобы на каждого участника застолья хватило с избытком. Поэтому чаще всего салаты остаются на следующий день, иногда их хватает даже на 2 января. Долго хранить такие салаты нельзя, они портятся достаточно быстро. Как же их сохранить максимально свежими в течение 2-3 дней?
Отвечает Михаил Шорин, владелец ресторана Memo. Dine & Bar.
Главное — хранить салат без соуса. Нарезанный салат нужно закрыть очень плотно, желательно под вакуумом. Есть такие контейнеры со специальным клапаном, который выдавливает из них воздух.
Кислород вне зависимости от температуры способствует процессу окисления. А если у вас в салате еще есть майонез, то этот процесс ускоряется. В салате еще появляется щелочь и образовывается слизь или пленка. Так что лучше заправлять салат непосредственно перед едой, понемногу. Лучше лишний раз заправить, чем оставить салат храниться с майонезом на ночь — это смерть для блюда.
Не случайно в кашруте запрещено сочетать мясные и молочные продукты, в них работают разные бактерии, ацедофильные и молочнокислые. Когда они попадают на поверхность еды, то ускоряется процесс гниения.
Чтобы остановить эти процессы раньше, когда не было холодильников, хранили мясо в безвоздушной среде, очень плотно его завязывая. Поэтому на профессиональной кухне постоянно используется вакууматор.
Так что без майонеза, под плотной крышкой и внизу холодильника, там, где хранятся овощи, — вот оптимальный способ сохранения салата.
Виталий Хозяйкин, шеф-повар ресторана Memo. Dine & Bar.
Идеальный способ сохранить салат — отдельно нарезать все ингредиенты и так их хранить. Я пробовал смешивать ингредиенты, но не добавлять майонез, так все же хранится хуже, чем все ингредиенты по отдельности. Да, я знаю, что все любят вчерашний оливье, заправленный на праздник, доедать с утра... Но это не слишком полезно, майонез осекается, салат быстро портится.
Еще играет роль температура, лучше всех хранить там, где ближе к нулю. Неплохо подходит застекленный балкон, когда на улице −6-8 градусов, а на балконе — около 0. Как раз хорошая температура, чтобы салат не успел испортиться.
Оливье с томлёным языком
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta (г. Сочи)
- 350 г картофеля
- 3 яйца
- 150 г моркови
- 250 г соуса айоли
- 20 г петрушки и укропа
- 200 г зеленого горошка
- 150 г свежего огурца
- 150 г соленого огурца
- 100 г говяжьего языка
- соль и черный перец
Шаг 1. Все овощи хорошо промыть под проточной водой и отдельно укутать в фольгу с морской солью (картофель, морковь), запечь в духовке.
Шаг 2. Два вида огурцов очистить от кожицы и нарезать кубиком.
Шаг 3. Яйца отварить вкрутую и также нарезать кубиком.
Шаг 4. Зелень перебрать на соцветия.
Шаг 5. Язык говяжий промыть и залить холодной водой, довести до кипения и убавить огонь, томить на медленном огне до полной готовности примерно 1,5 часа.
Шаг 6. Сразу очистить от кожи язык, пока ещё тёплый, и нарезать тонкими ломтиками.
Шаг 7. Для айоли взять 100 г майонеза и смешать с запеченным в фольге чесноком, перемять в пюре.
Шаг 8. Все ингредиенты, кроме языка, смешать. Заправить соусом айоли и добавить зелень. Дополнить языком сверху и украсить листьями зелени.
