Выпекаем постный торт. Рецепты десертов для Великого поста

Впереди еще шесть недель Великого поста. Но десерта все же хочется. Разумеется, постного, никаких яиц, молока и сливочного масла. Зато можно замешивать тесто на растительном масле, взбивать кокосовые сливки. Можно использовать замороженные ягоды из холодильника (разве вы зря старались осенью и делали заготовки?), можно поливать все сиропом и посыпать орехами или шоколадной стружкой. Так что даже с растительными ингредиентами можно делать отличные постные десерты и выпекать вкусные торты. 

Наполеон с ягодами

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

Тесто:

• 100 мл воды
• 100 мл растительного масла
• 400 г муки
• соль

Крем:

• 70 г растительных сливок 29%
• 70 г ванильного сиропа

Каша:

• 200 г миндального молока
• 70 г сахара
• 60 г лимона
• 50 г манной крупы
• 2 г ванильный сахар

Подача:

• 30 г малины
• 35 г клубники
• 10 г голубики
• 2 г мяты
• 2 г сахарной пудры

Шаг 1. Тесто: смешать воду и растительное масло, добавить соль, муку и замесить тесто. Накрыть чистым полотенцем и оставить на полчаса. Выпекать 8 минут при 210 градусах. Порезать тесто на порции.

Шаг 2. Каша: сварить манную кашу на миндальном молоке, добавить сахар, цедру лимона и ванильный сахар.

Шаг 3. Крем: сливки взбить и смешать с кашей.

Шаг 4. Подача: крем выложить при помощи кондитерского мешка на слойку, сверху накрывая ещё одной. Украсить ягодами, мятой и посыпать пудрой.

Морковный торт

Рецепт Александры Санталовой, совладелицы кондитерской «Тут не пекут»

Коржи:

• 100 г грецкого ореха
• 70 г кокосовой стружки
• 1 ст. л кокосового масла
• 10 шт. фиников
• 1 ч. л. корицы
• 120 г моркови 
• щепотка молотого кардамона
• 1 ч. л. экстракта ванили

Крем:

• 1 банка кокосовых сливок
• 1 ст. л. сиропа топинамбура

свежие ягоды

Шаг 1. В кухонном комбайне с s-образным лезвием измельчите грецкий орех и кокосовую стружку. Добавьте пряности, финики, кокосовое масло и тертую морковь.

Шаг 2. Все хорошо смешайте до получения очень густой массы.

Шаг 3. Создайте из массы шар и уберите в холодильник на 30 минут.

Шаг 4. Сделайте крем: в глубокой миске смешайте сливки и сироп топинамбура. Взбивайте 5-7 минут до получения густой массы.

Шаг 5. Разделите тесто на 4 части.

Шаг 6. Раскатайте скалкой пласт для коржа толщиной около 8 мм. Вырежьте кулинарным кольцом круг (диаметр 14 см). 

Шаг 7. Повторите это 3 раза.

Шаг 8. Прослоите сливками коржи. 

Шаг 9. Украсьте свежими ягодами и дайте настояться минимум 2 часа в холодильнике.

Шоколадный мильфей с клубникой 

Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty

• 50 мл растительных сливок
• 1 г какао-порошка
• 2 г сахарной пудры
• 100 г постного слоеного бездрожжевого теста
• 20 г сахара
• 10 мл воды
• 30 г клубники

Шаг 1. Шоколад растопить на водяной бане, сливки взбить.

Шаг 2. 25 г взбитых сливок смешать с растопленным шоколадом, добавить какао-порошок, сахарную пудру, все перемешать; добавить оставшуюся часть сливок.

Шаг 3. Получившуюся смесь аккуратно перемешать лопаткой. Важно не использовать венчик, так как сливки из-за него разжижаются.

Шаг 4. В сотейнике смешать сахар с водой, варить до состояния карамели.

Шаг 5. Вылить карамель на силиконовый коврик, дать ей застыть. Поломать карамель на куски, пробить в блендере.

Шаг 6. Слоеное тесто раскатать. Запекать под грузом в духовке при 200 градусах в течение 15 минут.

Шаг 7. Снять груз с теста, посыпать дробленой карамелью, запекать при 200 градусах в течение 5-7 минут до карамелизации теста.

Шаг 8. Охладить тесто, нарезать на прямоугольные ломтики.

Шаг 9. Покрыть ломтики теста черным растопленным шоколадом.

Шаг 10. Свежую клубнику нарезать колечками.

Шаг 11. Прослаивать тесто шоколадным кремом и свежей клубникой, чередуя. Обмазать десерт по кругу кремом, посыпать крошкой из теста, декорировать свежей малиной, ежевикой, голубикой.

Шаг 12. Украсить десерт дисками из шоколада, тарелку декорировать каплями шоколада.

Татара

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

• 1 л белого виноградного сока
• 50 г виноградного сиропа
• 175 г кукурузной муки
• 50 г сахара

Шаг 1. Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины. Добавить виноградный сироп.

Шаг 2. Медленно всыпая муку, замешать единую однородную массу.

Шаг 3. Противень с высокими бортами смочить холодной водой и вылить туда получившуюся массу.

Шаг 4. Не накрывая, дать остыть и настоять 12 часов.

Кокосовый десерт

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1» Тимура Ланского

• 500 мл кокосовых сливок
• 750 мл миндального молока
• 15 г агар-агара
• 2 г кокосовой стружки
• 2 г ванили
• 100 г сахара
• 150 мл воды
• мята для украшения

Для соуса:

• 200 г облепихи с/м
• 30 г сахара
• 10 г крахмала
• 150 мл воды

Шаг 1. Сливки, молоко, кокос стружку, сахар смешать и довести до кипения.

Шаг 2. Агар-агар размешать в малом количестве воды (100 мл) и дать набухнуть, далее агар-агар немного (до 30 секунд) растопить в микроволновой печи, ввести в кипящую молочную смесь и варить около 2 минут, помешивая венчиком.

Шаг 3. Снять с огня, процедить и разлить по формам объемом примерно 100 мл. Оставить при температуре 2-4 градуса до полного застывания. 

Шаг 4. Приготовить соус: облепиху перебрать, промыть. Сложить в сотейник, добавить сахар, воду и довести до кипения. Затянуть крахмалом до консистенции соуса.

Шаг 5. В глубокую тарелку налить соус из облепихи (примерно 30 г), в центр уложить панна-котту и украсить листьями мяты.

Десерт Ашуре

Автор рецепта — Джихан Дениз, бренд-шефа ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab

• 200 г дробленой вареной пшеницы
• 70 г отварной фасоли
• 70 г отварного нута
• 40 г кураги
• 40 г сушеного инжира
• 30 г сушеной шелковицы
• 30 г изюма
• 30 г миндаля
• 10 г сахарной пудры
• 1 палочка корицы
• 30 г гранатовых зерен
• 700 мл воды
• 170 г сахара

Шаг 1. Замочить пшеницу, фасоль и нут в воде. Дать настояться примерно 8 часов, затем слить воду и переместить в отдельную кастрюлю. Залить водой и на среднем огне, помешивая, довести до кипения.

Шаг 2. В пустую кастрюлю влить воду, высыпать сахар и добавить палочку корицы. После того как сахар растает, тщательно перемешать и варить на среднем огне в течение 15-20 минут. 

Шаг 3. Добавить нарезанный кубиками инжир, курагу, шелковицу и изюм. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне, пока содержимое не загустеет.

Шаг 4. Получившуюся массу смешать с кашей из нута, фасоли и пшеницы и распределить по отдельным емкостям для подачи. Дать остыть.

Шаг 5. После того как смесь остыла, украсить ее сухими компонентами, такими как орехи, миндаль, гранатовые зерна, сушеный инжир и прочее.