Разбираемся, как может сформироваться зависимость от фастфуда и насколько в этом виноваты усилители вкуса.
Почему вместо полезного салата и куска запеченного мяса мы предпочтем огромный бургер с жирной котлетой и вредным соусом? Ведь мы точно знаем, что в нем не содержится полезных веществ, а только много жира и калорий. Но раз за разом вы возвращаемся в рестораны фастфуда, покупаем хот-доги на улице, хотя и знаем, что эта еда не слишком здоровая. Почему же от нее так сложно отказаться? Оказывается, все дело в усилителе вкуса, который добавляют в свою продукцию предприятия пищевой промышленности и рестораны быстрой еды. Как возникает зависимость от бургеров и чем опасен глутамат натрия, рассказала врач-диетолог и терапевт Юлия Верховская.
«Как и вся пищевая промышленность, рестораны фастфуда используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса и аромата пищи, в которой уже содержится натуральный глутамат. В исследовании, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, говорится, что глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, но вместе с этим ускоряет чувство насыщения после еды.
Влияние на аппетит
Когда аппетит повышается, повышается и скорость потребления (посмотрите, как люди быстро и жадно едят в ресторанах фастфуда), человек съедает больший объем пищи, приправленной глутаматом, чем съел бы обычной еды. Насыщение наступает, только когда уже съедено слишком много.
Человек получает удовольствие от еды в принципе, от вкусной — двойное, от приправленной глутаматом — увеличенное многократно. Люди подсознательно и сознательно всегда предпочитают более вкусную еду. Наслаждение вкусом — это одно из самых доступных удовольствий.
Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из них воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка.
Например, дайте ребенку сладкую морковь, и он съест ее с удовольствием. Если же дать ребенку морковь после конфеты, будет ли он ее есть? Скорее всего, нет.
Так же и с фастфудом: когда человек голоден, он вспоминает наиболее яркий вкус и хочет получить его, а не домашнюю котлету. Поэтому тянется к бургеру.
Особенно это работает у подростков, когда еще не сформировалось осознанное питание.
Производители еды и усилители вкуса
Производители полуфабрикатов и фастфуда очень часто злоупотребляют усилителями вкуса. Иначе никто бы не ходил по доброй воле есть дешевые полуфабрикаты, которые хранятся в замороженном виде месяцы, содержат трансжиры и продукты гликирования. То же касается снеков.
Люди от природы наделены способностью различать вкусы и чувствовать их достаточно ярко. И, если бы не было усилителя вкуса, люди бы точно получали удовольствие, употребляя пищу с естественным вкусом (домашнюю). Усилитель вкуса в первую очередь нужен производителям по следующим причинам:
— Чтобы потребитель приоритетно выбирал такую еду, потому что она „вкусная“;
— Использовать усилитель как конкурентное преимущество („у нас вкуснее“). Кто выиграет в конкурентной борьбе за вкус? Тот, кто продает продукт с натуральным вкусом или с глутаматом?
Почему мы возвращаемся
Когда человек употребляет вкусную пищу, выделяется нейромедиатор дофамин, он формирует ощущение удовольствия, счастья. Выделению дофамина способствует сочетание сладкого и жирного, чем изобилует фастфуд. Получается двойной эффект. Когда мозг снова захочет получить много удовольствия, он вспомнит, каким был источник в прошлый раз. При постоянном пищевом получении ощущения счастья от конкретных продуктов (фастфуд, сладости) возникает пищевая зависимость. Часто формированию пищевой зависимости способствуют жирные и углеводные продукты с усиленным вкусом: картошка фри, гамбургеры, сосиски, соусы, чипсы, сухарики.
Пищевая зависимость закрепляется, так как фастфуд доступен: он дешев и везде продается.
Еще один факт: маркетинг рассчитан на детей. Дети просто обожают фастфуд. Их очень привлекают рестораны быстрого питания. Там проводят детские праздники, у них есть специальная детская продукция, детей поощряют игрушками, яркими упаковками. Все это стимуляция счастья. У ребенка закрепляется положительное отношение к любимому ресторану, а мы знаем, что пищевые пристрастия формируются с детства. В результате, вырастая, ребенок знает, что фастфуд — это хорошо, дружелюбно, безопасно, вкусно, одобряемо.
Феномен азиатской кухни
У японской и китайской кухни немало поклонников и противников, но кухня этих стран не считается вредной (такой миф существовал, но он многократно опровергнут). Тем не менее очень многие блюда азиатских кухонь содержат глутамат. Считается, что японская и китайская кухни одни из самых вкусных в мире, но зависимость от них не формируется. Почему?
Потому что состав блюд более сбалансированный. Эффект глутамата не усиливается огромным количеством сахара и жира. Не усиливается он и положительными воспоминаниями из детства.
Глутамат и здоровье
В Российской Федерации установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты: 10 грамм на килограмм. В соответствии с технической документацией, глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется.
Проводились масштабные исследования, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала.
FDA признает глутамат безопасной пищевой добавкой. Дозировки глутамата, используемые в исследованиях на животных, в несколько раз превышают установленную среднесуточную дозу: 13 г глутамата естественного происхождения и 0,55 г глутамата из пищевых добавок. Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия составляет 30 мг на 1 кг массы тела.
Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 мг на 1 кг веса человека. Занизив для верности этот показатель на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 мг на 1 кг массы тела. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).
Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей. То есть метаболические риски при применении разрешенных доз отсутствуют.
Результаты систематического обзора, проведенного в 2016 году, опровергли полученные ранее данные о связи между возникновением неврологических симптомов и употреблением глутамата натрия. Негативное влияние глутамата на активность нервной системы было показано только при использовании Е621 в высоких дозах, в несколько раз превышающих количество глутамата в пище.
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. До сих пор не существует доказательств вреда добавки Е621 для человека, хотя, как показывают исследования на животных, в больших дозировках глутамат натрия может вызывать неблагоприятные побочные эффекты со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.
Таким образом, хотя глутамат натрия — разрешенная пищевая добавка, он может способствовать формированию пищевой зависимости от жирной и сладкой еды, в том числе разнообразных бургеров, чипсов, снеков, хот-догов и так далее».
Источники:
https://academic.oup.com/ajcn/article/100/2/532/4576469?login=true
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4910
https://thejournalofheadacheandpain.biomedcentral.com/articles/10.1186/s10194-016-0639-4
