Уличная еда: как не стать жертвой острой кишечной инфекции

В современном мире с его суетой и спешкой все больше людей предпочитают питаться полуфабрикатами или покупать так называемую «еду на вынос». Практически на каждой улице шумного города голодным покупателям, спешащим по своим делам, предлагают горячие и холодные блюда. Задумываемся ли мы, покупая и поглощая уличную еду, насколько это может быть опасно?

Несоблюдение стандартов безопасности и пищевой гигиены может привести к пищевому отравлению – говорится в материалах НИИ Питания РАМН. Предлагаем читателям ознакомиться с простыми, но действенными рекомендациями специалистов лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН.

Пищевое отравление - последствия

Оно может проявляться в виде тошноты, рвоты или расстройства желудка и доставлять дискомфорт, но также может представлять угрозу для жизни. Дети, беременные женщины и пожилые люди подвержены особому риску при пищевом отравлении.

Поэтому, независимо от того, что вы покупаете - горячие сосиски на автозаправочной станции или сэндвичи с ветчиной и салатом в минимаркете - вы должны быть уверены, что блюда, которые вы хотите съесть, абсолютно безопасны.

Что может послужить причиной пищевого отравления?

Иногда причиной пищевого отравления может стать вирусная инфекция, однако, в большинстве случаев отравления возникают из-за попадания в организм человека болезнетворных бактерий.

Бактерии - это микроскопические живые организмы, которые не видны невооруженным глазом. Большинство бактерий безвредны, но некоторые из них могут стать причиной серьезных заболеваний. Содержащиеся в пище болезнетворные (патогенные) бактерии могут вызвать пищевое отравление.

Где содержатся болезнетворные бактерии, и как они попадают в пищу?

Бактерии можно найти везде - в почве, воде, организмах людей и животных, а также в пище. Сырые продукты, особенно сырое мясо, птица и рыба, могут содержать опасные патогенные бактерии. Бактерии, содержащиеся в сыром мясе, могут попасть на другие приготовленные/готовые к употреблению продукты в процессе приготовления пищи или ее хранения. Этот процесс называется перекрестным заражением. В организме человека содержится множество бактерий – они есть на его руках, лице, в желудке. Работники сферы общественного питания могут заразить бактериями пищу, если прикасаются к своему лицу или волосам во время ее приготовления или не моют руки после туалета. Не только работники общепита, но и сами посетители могут заразить пищу, чихая, кашляя или прикасаясь к еде, выставленной на витрине. Домашние животные, насекомые, птицы и грызуны являются переносчиками бактерий и могут заразить пищу, которую мы едим. Если не поддерживать чистоту в рабочем помещении, бактерии, размножающиеся на грязных столах и оборудовании, а также содержащиеся в остатках пищи, могут попасть в блюда в процессе их приготовления.

Перекрестное заражение

Неправильное обращение с продуктами в процессе их приготовления может привести к заражению продуктов бактериями. Это может произойти следующим образом:

• при контакте сырых продуктов с приготовленными/готовыми к употреблению продуктами;
• при попадании крови или соков с сырых продуктов на другие продукты. Необходимо выполнять следующие правила, чтобы избежать заражения продуктов бактериями:
• перед контактом с приготовленными/готовыми к употреблению продуктами непосредственно после контакта с сырыми продуктами необходимо тщательно вымыть руки;
• кухонное оборудование (ножи, посуду, разделочные доски), которое использовалось для сырых продуктов, необходимо тщательно вымыть перед использованием для приготовленных/готовых к употреблению продуктов;
• нельзя класть приготовленные/готовые к употреблению продукты туда, где до этого находились сырые продукты, поверхности необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать;
• нельзя использовать одно кухонное полотенце для различных рабочих поверхностей или использовать грязные полотенца.

Какие патогенные бактерии обычно являются причиной пищевых отравлений?

Бактерия Salmonella (сальмонелла) обычно содержится в мясе птицы, но также может содержаться в свинине и других продуктах. Причиной отравления сальмонеллой обычно становится употребление в пищу зараженного мяса курицы и яиц, а также блюд, приготовленных из этих продуктов.

Сравнительно недавно врачи установили, что бактерия Campylobacter (кампилобактер) также может вызывать пищевое отравление, и на данный момент заражение именно этой бактерией (а не сальмонеллой) является основной причиной бактериологических пищевых отравлений в Германии. Эта бактерия присутствует в организме многих животных и птиц, основным ее источником является сырое мясо птицы.

Бактерию E. coli O157 (кишечная палочка) можно обнаружить в кишечнике крупного рогатого скота. Обычно причиной отравления этими бактериями является употребление в пищу говяжьего фарша, не прошедшего достаточную тепловую обработку, например, котлет (бургеров) из говядины, однако, бактерии также могут попасть с сырого мяса на другие продукты (так называемое "перекрестное заражение"). Заражение этими бактериями может привести к серьезным заболеваниям и даже стать причиной летального исхода.

Бактерии Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) обычно находятся на руках, в носовой полости и вокруг носа здорового взрослого человека. Во время приготовления пищи вы легко можете заразить еду этими бактериями.

Какие факторы способствуют росту бактерий?

Для роста и размножения бактериям требуется питательная среда, тепло, влага и время.

Питательная среда – самой благоприятной средой для роста бактерий являются продукты с высоким содержанием белка: мясо, рыба и молочные продукты.

Температура – большинству бактерий для роста требуется тепло. Лучше всего бактерии развиваются при комнатной температуре (21°C).

Влажность – для роста бактериям также требуется влага. Бактерии плохо развиваются на сухих продуктах (например, галетах или сухом печенье).

Время – бактерии развиваются очень быстро, их количество может удваиваться каждые 20 минут. Один только кусок пищи, оставленный при комнатной температуре, через несколько часов будет содержать миллионы бактерий.

Одна ложка зараженного бактериями продукта может стать причиной серьезного заболевания – и даже смерти. При тщательной тепловой обработке пищи бактерии погибают.

Как предотвратить развитие бактерий?

Зона риска

Бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, способны размножаться при температуре от 5°C до 63°C – это выше температуры заморозки и ниже температуры тепловой обработки.

Быстрее всего они размножаются при температуре от 25° до 40°C.

Однако если хранить продукты в холодном виде при температуре ниже 5°C или обработать при температуре выше 63°C – то есть вне пределов опасной температурной зоны – большинство бактерий перестанут развиваться (хотя и не погибнут при этом).

Следовательно, для того чтобы предотвратить размножение содержащихся в продуктах питания бактерий, их необходимо хранить только в холодном или горячем виде в специальных шкафах.

Хранение продуктов в горячем виде

• Горячие продукты необходимо хранить в горячем виде в специальном шкафу (при температуре выше 63°C). Эта температура находится вне пределов опасной температурной зоны.
• Хранение продуктов при комнатной температуре представляет большую опасность – таким образом создается идеальная среда для размножения болезнетворных бактерий.
• Приготовленные продукты, которые не хранятся при температуре выше 63°C, необходимо употребить в пищу в течение двух часов с момента их приготовления.
• Необходимо соблюдать принцип «First in — First out», который заключается в том, что еда, приготовленная раньше и хранящаяся в горячем виде, подается на стол в первую очередь.
• Повторно разогревать продукты (после заморозки) можно только один раз.
• При повторном разогревании внутренняя температура продукта должна быть не ниже 70°C.

Хранение пищи в холодном виде

• Холодные продукты необходимо хранить в холодном виде в холодильном шкафу (при температуре ниже 5°C). Эта температура находится вне пределов опасной температурной зоны, что будет препятствовать развитию бактерий.
• Продукты можно замораживать только один раз – при разморозке бактерии, содержащиеся в продукте, могут начать размножаться. При повторной заморозке такого продукта количество бактерий, содержащихся в нем, может превысить допустимый уровень.
• Продукты следует размораживать полностью – часть, которая не разморозится до конца, не будет подвергнута необходимой тепловой обработке, а это значит, что не все бактерии будут уничтожены.
• Контейнеры с остатками еды должны быть подписаны, все остатки необходимо выбрасывать по истечении двух суток со дня приготовления продуктов. Салаты и начинки для сэндвичей можно хранить двое суток в закрытом виде в холодильном шкафу.
• Сначала необходимо использовать оставшиеся продукты. Никогда не смешивайте оставшиеся и свежие салаты или начинки для сэндвичей.
• Перед тем, как закрыть и убрать в холодильный шкаф приготовленные продукты, их необходимо быстро остудить до комнатной температуры (пока от них не перестанет идти пар). Для более быстрой заморозки продукты рекомендуется нарезать небольшими порциями и укладывать в неглубокую посуду.

Как я могу предотвратить развитие болезнетворных бактерий?

• Не допускайте контакта сырых продуктов с приготовленными/ готовыми к употреблению продуктами.
• Сырые и приготовленные/готовые к употреблению продукты необходимо хранить отдельно.
• Если у вас нет такой возможности, помните, что сырые продукты в холодильнике всегда должны располагаться ниже приготовленных/готовых к употреблению.
• Храните еду в закрытых контейнерах для пищевых продуктов или накрывайте ее пищевой пленкой.
• Мойте руки перед контактом с приготовленными/готовыми к употреблению продуктами непосредственно после контакта с сырыми продуктами.
• Для работы с сырыми и приготовленными/готовыми к употреблению продуктами используйте различные рабочие поверхности, посуду и оборудование. Если у вас нет такой возможности, всегда тщательно мойте и дезинфицируйте рабочие поверхности и оборудование.