Меню современного правительственного приема мало чем отличается от ассортимента дорогого итальянского ресторана в Москве, ведь именно эта кухня сегодня является любимой у первых лиц государства. Продукты для застолий выбираются импортные: ягнятина из Новой Зеландии, мраморная говядина из Австралии, пармская ветчина из Италии, хамон из Испании, рыба из Средиземного моря, креветки и устрицы из азиатских морей. К тому же сегодня чиновники стараются быть подтянутыми, поэтому отдают предпочтение низкокалорийным блюдам. Например, очень популярны микс-салаты с оливковым маслом, черной солью и бальзамиком, морепродукты и легкие ягодные десерты. А вот раньше кремлевские столы ломились от классических русских яств.
Замороженные щи для Сталина
Как известно, Сталин очень любил застолья, причем организовывались они обычно поздно вечером и заканчивались почти под утро. На столах было много закусок – буженина, рулеты из баранины или птицы, осетрина и стерлядь, пирожки и кулебяки, фаршированная рыба и, конечно же, типично грузинские блюда – шашлык, пхали из орехов и баклажанов, чанахи, лобио. Правда, по воспоминаниям поварихи вождя, сам Сталин на таких пирушках ел очень мало – мог взять со стола только пирожок или помидорку, зато пил много грузинского вина и пытался всячески накормить и напоить остальных членов политбюро: «А чего это вы плов не кушаете, товарищ Каганович? Не нравится?» Сам Иосиф Виссарионович насыщался в более интимной обстановке и любил самые простые блюда. Из супов, например, предпочитал хаш, борщ и щи из квашеной капусты. Кстати, последние для него готовили по особому рецепту. Квашеную капусту промывали, резали мелкой соломкой или кубиком и обжаривали в сотейнике с топленым маслом. Потом добавляли лук с морковкой, заливали небольшим количеством мясного бульона. Кстати, его всегда делали из куска говядины, телятины и курицы. Затем все тушили 2,5 часа. После этого в бульон с «царской» мясной солянкой (бекон, говяжий язык, телятина, говядина) вводили готовую капусту, помидоры без кожицы или томатную пасту, соль, перец, связанный пучок из зелени сельдерея или петрушки и все это варили (зелень потом вынимали). Затем щи замораживали в кастрюле в течение 12-15 часов, а перед подачей плавно размораживали на бортике плиты и доводили до кипения. Заморозка давала совершенно другой вкус квашеной капусте – она становилась янтарной, очень мягкой и нежной, но держала форму и буквально таяла во рту.
Стол Брежнева ломился от закусок
Во времена Брежнева кремлевские повара шутили: «На стол мы должны поставить столько еды, чтобы от ее груза подкашивались ножки». От всевозможных яств на скатерти даже пустого места не оставалось, а тарелки были украшены розами из свежих огурцов и помидоров (сейчас их называют «могильными вариантами»). Что поразительно, названия правительственных блюд не сильно отличались от тех, которые присутствовали на столах простого народа, однако их содержание было совсем иным. Скажем, если готовили оливье, то брали технологию XIX века и собирали салат из мяса крабов, перепелиных яиц, бекона и домашнего майонеза на оливковом масле. В «Столичный» вместо зеленого горошка добавляли ананас, а студень делали из бараньих язычков (Брежнев его очень любил). Красную и черную икру тоже подавали не в виде бутербродиков, а выкладывали в большие плошки, которые ставили на лед. Когда важные гости наедались закусками, в зал выносили главное блюдо. Это мог быть гигантский осетр, поросенок или индейка с галантином. Чтобы сделать эти блюда, у тушки аккуратно удаляли все кости, не повредив кожицу. Затем заполняли ее сильно измельченной кнельной массой из фарша, сливок, орехов и яиц и возвращали таким образом первоначальную форму. Блюдо тушили или запекали и выносили в зал приемов. Впрочем, иногда повара предварительно нарезали порционные ломтики, которые потом «склеивали» все той же кнельной массой и таким образом «собирали» кушанье для эффектной подачи.
Этикет от Горбачевых
С приходом к власти Михаила Горбачева правительственные застолья сильно изменились. Повара прошли стажировку в Англии, привезли оттуда новые рецепты и правила сервировки. Не последнюю роль в европеизации приемов сыграла Раиса Максимовна. Она любила, когда столы не ломятся от закусок, как было при Хрущеве или Брежневе, а украшаются цветами и вазами с фруктами. Еда же стала подаваться индивидуально – официанты обходили гостей и предлагали им на выбор 2-3 блюда. Готовили тогда в основном типично русские угощения (семга, форель, ягнятина, кабанятина, медвежатина), но оформляли их на французский манер – накануне приема повара могли несколько часов украшать 250 тарелок с салатами, завязывая мини-букетики из лука-порея. Именно тогда особая роль стала отводиться изысканным десертам, муссам, мороженому и миниатюрным пирожным на один укус. Кстати, Раиса Максимовна следила за тем, чтобы Михаил Сергеевич правильно питался, и даже поругивала поваров за то, что они перекармливают ее супруга. Первая леди всегда лично раскладывала завтрак и просила, чтобы утром на столе на выбор было 5-6 видов каш: гречневая, перловая, овсяная, на воде и молоке. Потом семейство дегустировало кофе, сваренный в турке. Причем Раиса Максимовна любила густую высокую пенку, поэтому повара специально собирали ее для первой леди.
Ельцин и пельмени
Правительственные приемы времен Ельцина мало чем отличались от горбачевских – европейская подача в Кремле прижилась. Вот только вкусы у нового главы страны были другими.
В отличие от Михаила Сергеевича Борис Николаевич любил покушать просто. С удовольствием ел рассольники, борщи, щи. Обожал байкальского омуля и традиционные кремлевские мини-пирожки на два укуса, в которых мало теста и много начинки: фарш из желудочков и печени, утиное мясо, капуста или картошечка.
Но самым любимым блюдом президента-уральца, конечно же, были пельмени, причем чем больше их лежало в тарелке, тем лучше. Наина Иосифовна специально заходила на кремлевскую кухню и рассказывала поварам, как делать фарш из разных видов мяса.
Рецепты блюд от известных политиков и звезд шоу-бизнеса>>
Мнение специалиста
Анатолий Галкин, бренд-шеф, руководитель производственного комплекса Управделами Президента РФ, автор книги «О вкусной кремлевской кухне»
Моя бабушка работала поваром на даче Сталина в Волынском. Она готовила русские блюда, а двое мужчин занимались грузинской кухней. Еду для вождя приносили на подносах в закрытую комнату и уходили. По словам бабушки, Сталин очень любил ее блины с припеком. Тесто она делала на дрожжах, пышным и ноздрястым. Когда блин немного пропекался, в центр она бросала кусочки филе слабосоленой семги и сразу переворачивала его. Рыбка в этом случае получалась не внутри теста, а снаружи и с аппетитной поджаристой корочкой.
Меню на 10 человек
Рулет из баранины по-сталински
Возьмите большой кусок баранины и отбейте его так, чтобы мясо получилось толщиной меньше 1 см. Затем смажьте отбивную белком, посолите, поперчите, добавьте тонкий слой хрена и положите любые сухофрукты (курагу, чернослив). Сверните рулет, перевяжите его жгутом и варите 2-3 часа (от запекания блюдо будет суховатым). При желании потом его можно немножко подкоптить и нарезать на ломтики.
Салат «Столичный» эпохи Брежнева
Отварие в мундире картофелины и яйца с яркими желтками (или возьми перепелиные). Затем добавьте немного телячьего языка, куриной грудки, зашпаренный репчатый лук и свежего ананаса или очищенного персика. Все продукты режьте мелким кубиком 0,5 см. Заправляется «Столичный» домашним майонезом, выкладывается в блюдо высокой горкой и сверху закрывается пластами куриной грудки. Вершину «горы» в Кремле поливали майонезом, посыпали тертым желтком и украшали красной или черной икрой и овощными розами.
Фруктовое суфле для четы Горбачевых
Приготовьте пюре из 200 г персиков, 200 г абрикосов, 200 г бананов, добавьте для аромата 50 мл наливки из черешни. Восемь белков взбейте со 150 г сахара и аккуратно смешайте с фруктовым пюре. Готовую смесь выложите в формочки и запекайте до готовности. Подавайте горячими, посыпав сахарной пудрой.
Спагетти с беконом и болгарским перцем (рецепт 1) 
Киселе мляко, кебабче и другие блюда, которые нужно попробовать в Болгарии 
