Традиционно во многих культурах мира конец лета знаменуется праздником сбора урожая. В него вкладывали сакральный смысл, ведь, убрав дары природы правильно и бережливо их заготовив, можно смело ждать на пороге осень и холодную зиму.
Яблочный праздник
В этот день в церкви освящали яблоки и виноград. Ими было принято угощаться после поста и праздновать Преображение Господне. Народ в праздник водил хороводы, пёк блины, пироги с повидлом. Считалось, что незамужняя девушка должна съесть яблоко со словами: «Что загадано – то надумано! Что надумано – то сбудется! Что сбудется – не минуется!» – таким образом приблизив знакомство с суженым.
Было принято ходить в гости и потчевать принимающую сторону пирогами с яблоками и мёдом. Хозяюшки соревновались в искусстве приготовления вкуснейшей выпечки. После праздника 19 августа верили, что сразу же приходят холода и дождливая осень. Если на Яблочный спас на улице стоит жара или тёплая погода – быть зиме тёплой, а если пойдёт дождь или ливень – ждали большие морозы.
Период после Яблочного спаса считался самым благоприятным и удачным для посева озимых.
Бланшировка или пар?
Существует миф, что бланширование является лучшим способом подготовки к сушке овощей и фруктов. Однако это не так. Оба способа прекрасно справятся со своей задачей: кожица при такой тепловой обработке не будет давать горечь, а также продлит срок хранения продукта за счёт дезинфекции плодов.
Бланширование
Для устранения специфического запаха и вкуса у овощей применяют этот тип обработки: их опускают на 10–15 секунд в кипящую воду. Затем дают обсохнуть на полотенцах перед последующей нарезкой.
Обработка паром
Подходит для дезинфекции нежных фруктов, которые могут попросту развариться при бланшировании. Ситечко с тонким слоем фруктов держат 15–20 секунд над паром от кипящей воды, дают остыть перед последующей переработкой.
Желание сбудется
Бытовало суеверие: следующий год подарит урожай богаче нынешнего, если угостить нищего или бродягу первыми яблоками.
Ещё верили, что первое съеденное в сезон яблоко обладает особой силой: если, откусывая от него кусочек, каждый раз повторять одно и то же желание, оно обязательно сбудется! А чтобы можно было вспомнить вкус того самого урожая, с первого кусочка которого начали исполняться мечты, – можно сделать необычные заготовки без сахара.
Пюре
Состав: 3 кг яблок, 1,5 л воды.
Приготовление: спелые яблоки очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите семенную коробочку. Вскипятите 1,5 л воды, опустите в кипяток яблоки. Варите до мягкости. Остудив, протрите через сито, снова поставьте на огонь, доведя массу до кипения, поварите ещё 4 минуты. Постоянно помешивайте деревянной ложкой, иначе пюре пригорит. Закатайте пюре в стерилизованные банки, закупорьте крышками. Переверните вверх дном, накройте сверху тканью.
Повидло
Состав: 3 кг яблок, 750 мл воды.
Приготовление: выбирайте яблоки самых сладких сортов. Помойте, разрежьте на 4 части, удалите семена. Положите четвертинки в кастрюлю, залейте водой, варите минут 15–20. Остывшее сырьё перетрите через сито. Снова поместите в кастрюлю, варите до густоты. Поместите повидло в стерилизованные банки, герметично закрыв. Переверните банки, укутайте тёплой тканью, оставьте в таком положении до остывания.
Сок
Состав: 3 кг яблок.
Приготовление: помойте яблоки, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину с семенами. Пропустите сырьё через соковыжималку. Вылейте сок в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь. Доведите сок до 90°С, снимите пену. Разлейте сок по стерилизованным банкам, укупорьте крышками, переверните.
Мочёные с мятой и горчицей
Состав: 5 кг яблок, 2,5 л воды, 125 г ржаной муки, 25 г соли, 30 г сухой горчицы, 6 растений мяты.
Приготовление: в ржаную муку влейте 0,5 л горячей воды, интенсивно помешивая, чтоб не образовалось комочков. Смешайте горчичный порошок с солью, растворите в 200 мл кипятка. Оставшуюся воду вскипятите, остудите, добавьте растворы с ржаной мукой и горчичным порошком. Яблоки и листья мяты тщательно вымойте. Ёмкость для мочения промойте, обдайте кипятком.
На дно банки сложите листья мяты, затем яблоки, потом снова листья, и так до самого верха. Яблоки залейте рассолом, установите на них гнёт. Банку поместите в подвал или холодильник на 1 месяц. Затем гнёт снимите – вкусный фрукт уже готов.
Пастила «как на море»
Состав: 1 кг яблок.
Приготовление: помытые яблоки нарежьте вместе с кожурой на четвертинки, застелите фольгой противень, немного сдобрите его маслом и выкладывайте кусочки. Держите в духовке при 160°C в течение 20 минут, затем переверните на другую сторону и томите так ещё 10 минут. Получившуюся мякоть протрите через сито, а затем вновь выложите на слегка промасленную фольгу тонким слоем. Духовку приоткройте и сушите пастилу при 60°C в течение 1,5 часа. Если яблоки попались очень сочные, то её можно сушить до 3,5 часа включительно.
Быстрый метод
А в Древней Греции яблоко стало символом раздора: богиня вражды бросила в разгар пира на стол, накрытый яствами, яблоко с надписью: «Прекраснейшей». Но этот титул возжелали заполучить сразу три богини. Для решения спора призвали смертного юношу – Париса. Гера обещала сделать его мудрейшим правителем, Афина – сильнейшим из героев, но победила Афродита, пообещавшая выдать за него самую красивую из земных женщин, которой оказалась Елена, из-за чего и началась, по мифам и легендам, Троянская война.
У нас же яблоком раздора становится непростой выбор, встающий перед каждым дачником к концу урожайного сезона: куда же деть нескончаемый урожай золотисто-алых плодов? Раздать родственникам и знакомым или отправить в компост?
В августе поспевает и большая часть овощей. Жаркое солнце не щадит их сохранности и дачников, занимающихся заготовкой. Чтобы облегчить свою задачу и не умереть от усталости и духоты на кухне от пара стерилизующихся банок и кипящего варева, можно и нужно заняться сушкой урожая.
Экспресс-сушка урожая
Плюсы
- увеличиваем срок годности фруктов и овощей;
- экономим место для хранения готового продукта;
- сохраняем витамины и минералы;
- сберегаем вкусовые качества;
- простота в приготовлении.
Минусы
- потеря до 90% массы первоначальной заготовки;
- потеря витамина С;
- опасность плесени;
- не подходит для огурцов, листьев салата, редиса, арбуза;
- годятся только свежие, не подгнившие плоды.
На открытом воздухе
подходит для зелени. Солнечные лучи и свежий воздух помогают быстро заготовить большое количество приправ на зиму;
при просушке плодов высока вероятность повреждения мошками, птицами. Рекомендуется выкладывать одним тонким и равномерным слоем, что требует больших площадей. Однако нет гарантий, что в период заготовки не прольётся ливень (расположите под навесом), не начнётся резкое похолодание.
Длительность: 4–6 дней.
Электросушилка
Самый удобный и, пожалуй, простой способ. Электросушилка обдаёт каждый кусочек горячим воздухом с обеих сторон, что обеспечивает минимальную возможность процента «брака» на домашнем производстве. Можно найти многоярусные вместительные агрегаты, которые будут заниматься переработкой сразу нескольких килограммов урожая!
вместительность, простота в использовании;
большая стоимость мощного электроприбора – от 2,5 тыс. руб.
Микроволновка
Даже такая маленькая кухонная помощница может подсобить в этом деле! Урожай нарезают тончайшими кусочками и укладывают на подготовленную тарелку, застеленную бумагой для выпекания. В зависимости от сочности плодов их переворачивают раз в 15 минут, заменяя намокший пергамент.
быстрая сушка нужного количества продукта, подойдёт для интересного гастрономического эксперимента, первого опыта в засушке плодов.
малый объём заготавливаемого продукта.
Духовка
Самый распространённый способ сушки, знакомый многим домохозяйкам. На подготовленный противень, застеленный бумагой для выпечки, выкладываются тонко нарезанные плоды. Следует поставить его на верхнюю полку при 60°С, не закрывая дверцу духовки. После получаса сушки – переворачивать на другую сторону. Готовность – при полном отсутствии сока от мякоти плодов.
можно засушить сразу большое количество продукта, малые шансы порчи в процессе готовки, доступность подручных материалов;
требует времени и внимания. При постоянном переворачивании тем не менее овощи и фрукты сушатся долго, обычно такие заготовки требуют 1–3 свободных дней. Есть риск пересушить плоды по неопытности: тогда они будут ломаться и напоминать скорее сухарики.
Топ лучших рецептов
Чипсы по-домашнему
Выбирайте клубнеплод с тонкой кожицей, без трещин или глазков, лучше всего подойдут поздние сорта картофеля. Его обязательно бланшируют: держат в кипятке в течение 2–3 минут, а затем опускают в холодную воду, так он сохранит все питательные вещества.
Состав: 3–4 средние картофелины, соль, перец, специи.
Приготовление: очистите картофель, тонко нарежьте его при помощи овощерезки или острого ножа. Замочите небольшие «лепесточки» в миске с холодной водой на 15 минут – так получится убрать лишний крахмал. Обсушите чипсинки на бумажных полотенцах 10 минут с обеих сторон. Затем застелите противень пергаментом и выложите чипсы, сдобрив их солью, перцем, куркумой и специями по вкусу. Запекайте в разогретой до 200°C духовке в течение 10–15 минут! При выполнении рецепта в электросушилке, в зависимости от её мощности, вам потребуется от 15 до 30 минут. Помните: горячий картофель будет мягковатым, блюду нужно дать время, чтобы остыть и сделаться звонко-хрустящим.
Сушеные грибы
Состав: 10 кг грибов (получится 1,5 кг сушёных).
Приготовление: грибы любят впитывать влагу, поэтому после промывки дайте им немного обсохнуть, промокните бумажными полотенцами либо вовсе чистите щёточкой. Затем нарежьте их тонкими кусочками (около 2–3 мм) и выкладывайте на противень. Главная хитрость приготовления – удостовериться, что кусочки невлажные. В разогретой до 60°C духовке держите их 1,5 часа на одной стороне, а затем 1,5 часа на другой. В электросушилке рецепт займёт примерно столько же времени.
Сладкие яблочные полукольца
Состав: 3–4 кг яблок.
Приготовление: вам потребуется 6–7 часов свободного времени. У бланшированных яблок вырежьте серединку и порежьте их тонкими полукольцами, не больше 1 см. Затем выложите на противень и поставьте в разогретую до 60°C духовку на 4 часа. По истечении времени их переворачивают, оставляя ещё на 2–3 часа. В электросушилке данный рецепт требует от 5 до 6 часов. При подаче к столу посыпьте корицей или сахарной пудрой.
Томаты по-испански
На зиму засушите малую часть «борщевого набора», который включает в себя укроп, петрушку и помидоры. Выбирайте неперезрелые плоды: излишне сочная мякоть не даст возможности их высушить, и получится просто томатный соус, приготовленный слишком изощрённым способом.
Состав: 1 кг помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, специи по вкусу.
Приготовление: помидоры подвергаются быстрому бланшированию паром, не дольше 30 секунд. Затем порежьте их на четвертинки, получившиеся «лодочки» выставите на застеленный пергаментом противень и полейте 2 ст. ложками оливкового масла, сдобрите перцем, прованскими травами, солью. Готовятся помидоры 15 часов в духовке, разогретой до 60°C. В электросушилке они могут готовиться от 12 до 14 часов.
Кстати
Нередко ломтики томата получаются слишком сочными, и нет сил их досушивать. В Испании, откуда этот рецепт родом, домохозяйки укладывают заготовку в 1,5‑литровую банку, поливают 2 ст. ложками оливкового масла и хранят в холодильнике.
