Наибольшего успеха Поллак добился в качестве кинорижессера. Высшую награду американской киноакадемии «Оскар» получила его картина «Из Африки» с Робертом Редфордом и Мэрил Стрип в главных ролях. Фильм завоевал награду сразу в двух номинациях «Лучший фильм» и «Лучший режиссер».
Среди наиболее известных работ Поллака как режиссера - такие ленты, как комедия «Тутси» с Дастином Хоффманом в главной роли и романтическая картина «Встреча двух сердец», в которой снимались Роберт Редфорд и Барбара Стрейзанд.