Осень и зима — традиционный охотничий сезон. В дореволюционной России охота была привычным развлечением дворянства, в некоторых губерниях охотились и крестьяне, так что дичь была довольно распространена.
В наши дни дичь воспринимается как редкий и сложный в приготовлении продукт. Этот миф развенчивает охотник и шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко.
Откуда берут дичь
Домохозяйкам обычно достаётся дичь, которую знакомые и друзья привезли с охоты. Это какой-то отрубленный и замороженный кусок. Кто-то поехал на охоту, добыл, не знает, что с этим делать, вот и раздаёт всем, кому не лень. Как сторож с гуталиновой фабрики. Встаёт вопрос: а что мне с этим делать? Ответ: обязательно выяснить, что же за часть туши вам досталась.
Самому понять это сложно, если нет опыта, можно попробовать сравнить с картинкой. Но всё же лучше выяснять у охотника. Хотя бывает, что охотники действуют как вандалы: нарубают добычу, раскидывают по мешкам — и всё.
Иногда, крайне редко, дичь всё же покупают в магазинах, на рынках, в фермерских хозяйствах. Так можно купить, в первую очередь, оленя, но и лось, и кабан тоже продаются. Тут проще: в магазине или на рынке продавец, скорее всего, знает, что он продаёт.
Что и как готовить
Для каждой части туши животного есть свой способ приготовления. Так, корейку можно успешно жарить и запекать, получится хорошо, главное, не пересушить. Лопатка же предназначена для запекания или тушения, если её нарубить на куски. Кабанья нога среднего размера хороша для запекания. Всё остальное — пустить на котлеты.
Очень интересны кабаньи, оленьи, лосиные рёбра. Их можно отварить, а потом обжарить, если на даче, то отлично — на мангале. Ещё они подходят для тушения, томления. Из лосиных рёбер или грудинки, кстати, получается шикарный суп.
Из спины вырезается филейная часть и успешно запекается. В прошлом году мы добыли лося, и ребята засомневались: лось жёсткий, говорят, только на котлеты. Я им вырезал филейную часть спины и сказал, как поджарить: они верещали, говорили, что сколько охотятся, не думали, что лось может быть таким мягким.
Вырезка идёт вдоль позвоночника, внутри. Но обычно она достаётся «кому надо», это редкость. Хотя я встречал, что вместе с костями нарубали и вырезку. Вырезка подходит для жарки.
Шея — на котлеты и рубленое мясо. Голяшки-рульки идут на холодцы.
Можно из дичи делать шашлык. Если, например, кабан — двухлеток, и туша у него около 50 кг. Тогда шашлык можно сделать из вырезки, из корейки, из рёбер. Только придётся подмариновать рёбра.
Технологии
Важно знать, что и как можно готовить, и не пытаться сделать отбивные из непригодных частей.
Наша задача не замариновать мясо, не убить его текстуру высокой температурой и длительностью тушения, а применить минимум специй, приготовить всё на минимальной температуре. Совершить минимум каких-то движений. Но эти движения должны быть подходящими к той части туши, которая нам попалась.
Если есть новейшее оборудование для су-вида — используйте обязательно. Когда молодого лося томишь при низкой температуре, а потом запекаешь в большом количестве масла, поливаешь ещё этим маслом и выделившимся соком — шикарно получается. Смазывать перед запеканием нужно сливочным маслом, а поливать — оливковым. Примерно раз в пять минут в процессе запекания. В вакууме — больше шансов на успех. Потом масло вместе с соком стекает, ты раз в пять минут вытаскиваешь, поливаешь и ставишь опять.
Духовка. Если вы запихиваете мясо в сильно разогретую духовку, то есть шанс, что волокно свернётся, и мясо станет жёстким. Лучше запекать при низкой температуре, начинать с 70-80 градусов, постепенно прибавляя температуру.
Начинать отваривать для бульона дичь тоже нужно в холодной воде. И не допускать сильного бурления.
Маринование
А зачем? Что даст маринад? Размягчения не даст. Маринуют мясо тогда, когда хотят придать какой-то вкус. Хорошая, правильно добытая дичь не пахнет. Мариновать можно любое мясо и любым маринадом. Если любите и нравится. Но лучше не мариновать с целью забить посторонний запах или размягчить. Размягчить всё равно не получится, если только не залить мясо уксусом на неделю, чтобы оно на молекулы развалилось.
Запах
Что такое вонючий лось? В большинстве случаев — неправильно убитый. Долбят по туловищу, что есть дури, пробивают желудок и пищевод, конечно, это всё пахнет. Если дичь убивает правильный охотник, правильным патроном, трезвый(!), умеющий стрелять, попадает туда, куда надо, то нет никаких проблем. Если же пробит пищевод, с этим мясом уже ничего не сделаешь, только собакам отдать.
Или может пахнуть, если секач добыт во время гона. Но в это время охота разрешена только с вышки, а с вышки стреляют молодых кабанчиков. Но у нас так всегда: берём, что попадется. А потом отмахиваемся: фу, гонный секач. И куда его девать? На помойку, куда ещё.
Запах бывает и от неправильной упаковки. Лося освежевали, порубили, тёплого закинули в целлофановый пакет, не дали ему выветриться, он тёплый, он задохся. Вот тут можно работать. Проветрить мясо в первую очередь.
Качество мяса
Если мышца была в движении постоянно, то кровоток через неё был активный, и мясо будет светлое. И на лопатке оно будет светлее, чем на задней ноге. А вырезка будет ещё темней. Потому что это единственная мышца животного, не участвующая в движении, поэтому она и ценится.
По цвету можно отличить, насколько потенциально мясо будет жёстким. Если мышца очень сильно работала, то лучше её отварить или потушить. Но не запекать.
Чем мясо темнее, тем лучше. По нескольким причинам. Тёмный кровяной цвет мяса, говорит о том, что кормовая база животного была травяной: вершки, корешки, трава, пшеница, картошка с поля — насыщенная железом кормовая база. И в этом случае у мяса будет яркий интересный вкус.
Кабан
Самый универсальный — это кабан. Если взять тушу среднего кабана и поделить её на двоих, то получится несколько шикарных обедов. У нас будут лопатка, задняя нога, рёбра, корейка, шея, кости, которые пойдут на бульон. Если целиковый кабанчик до 40 кг, то можно его на вертеле сделать.
Я часто делаю так: если тушка килограммов на 15-30, то я её изрубаю на куски 5×5 см примерно. Добавляю специи, сливочное масло, всё перетираю и долго-долго томлю. Потом в пакеты — и в холодильник. Будет лежать месяц. Мясо даёт сок, и вместе с жиром этот сок даёт гарантию, что ничего не высохнет в хорошо закрытом пакете. Потом достаю по частям, обкладываю картофелем и запекаю на сильном жару. Так что кабана я люблю. Можно его один раз приготовить, потрудиться, но потом три месяца можешь быть спокоен.
Птица
Утиная охота, особенно весенняя — это просто развлечение. Осеннюю утку запекают, тушат и варят. Гусь, особенно осенью — жирный, хороший. Весной гусь с перелёта: он тощий, но выносливый.
Осеннюю утку нужно ошпарить кипятком, подмариновать, внутрь — соль и перец, головку лука и чищенный чеснок. Смешиваете мёд с соевым соусом и хорошо обмазываете снаружи. И двухкилограммовую утку в духовку на 140 градусов, на 1 час 20 минут. Потом вынимаете, даёте постоять в тёплом месте. Тогда утка получится бронзовой, красивой, вкусной. А если её закинуть в сильно разогретую духовку, то ничего не получится, она будет жёсткой.
Сопровождение
У дичи есть характерный привкус. Я бы не смог его охарактеризовать двумя словами, но он есть, и его ни с чем не перепутаешь. Поэтому к дичи можно подавать любой соус, даже агрессивный, например, из клюквы. Потому что мясо яркое, оно выдержит любой соус.
Пряности. Все, кроме дорогих, чтобы без толку не использовать шафран, например. Любая агрессивная характерная ягода. Можжевельник, тимьян, розмарин, паприка сушёная. Всё, что ярко пахнет.
Из напитков отлично подходят любые настойки, водка. Можно и вино, разумеется, как к любому мясу.
Безопасность
Дикое мясо может быть опасно. Любой добытый зверь обычно проверяется. Сначала в охотхозяйстве. Там есть егеря, другие сотрудники, которые занимаются организацией охоты. Они срезают с добычи куски, затем у себя в лаборатории проверяют или везут в город на проверку. Также можно, возвращаясь с охоты, заехать на любой колхозный рынок и проверить мясо в ветеринарной лаборатории.
Но кабана я рекомендую всё же хорошо прожаривать. Лося и оленя можно приготовить и с кровью, тут в зависимости от предпочтений.
Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из чёрной смородины
- 140 г филе оленины
- 50 г свеклы
- 30 г моркови
- 10 г мёда
- 3 г чеснока
- 20 г сметаны
- 20 г корня сельдерея
- 7 ягод черешни без косточек
- Для соуса:
- 20 г чёрной смородины
- 20 г брусники
- 50 мл красного вина
- 50 г демигласа
Шаг 1. Все ингредиенты для соуса увариваем в течение 20 минут и даём немного настояться.
Шаг 2. Оленину обжариваем с двух сторон и помещаем в духовку на 3-4 минуты при t 180 градусов.
Шаг 3. Делаем свекольный мусс: запечённую свеклу пробиваем в блендере со сметаной и корнем сельдерея. Морковь обжариваем на сковороде с мёдом и чесноком.
Шаг 4. На тарелку сначала выкладываем свекольный мусс, на него оленину, сверху поливаем мясо ягодным соусом. По краям кладём карамелизированную морковь и черешню. Украшаем зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (по желанию можно наполнить их паштетом).
Котлеты из дикого кабана
- 1 кг мякоти кабана
- 100 г хлеба
- 100 мл сливок
- 2 яйца
- Соль и перец
Шаг 1. Мясо кабана прокручиваем через мясорубку.
Шаг 2. Хлеб замачиваем в сливках, даём постоять, чтобы он размок.
Шаг 3. Хлеб тоже пропускаем через мясорубку и добавляем яйцо. Фарш тщательно перемешиваем, добавляем соль и перец, формируем котлеты.
Шаг 4. Обжариваем котлеты на оливковом масле, доводим в духовке 15 мин при температуре 200 °С.