Главная черта тайской кухни – сочетание несочетаемых вкусов (это роднит ее с китайской кулинарией). Секретом удачного блюда является умелая комбинация кислого (лайм, уксус), сладкого (сахарный тростник или спелый ананас), горького (свежие травы), соленого (рыбный соус) и самого ценного – острого (перец чили), который еще называют «огнем». Однако в отличие от китайской кухни в тайской все ингредиенты взаимозаменяются. Если в первой блюдо «свинина с ананасом» может иметь только эти две составляющие, во второй мясо легко уступит место креветкам или рыбе.
Другая особенность местной кухни – специи. Вроде бы ничего интересного, в Индии, например, тоже обожают «погорячее». Но тайское «остренькое» имеет свои отличия. Сказывается более влажный климат, который влияет на вкус и аромат растущих здесь растений. Именно необычный запах блюд – первое, на что обращает внимание человек, решивший попробовать местную еду. Расплата наступает мгновенно: лицо любопытного краснеет, на глазах выступают слезы, потерпевший хватается за горло и судорожно требует воды. А зря, жидкость только усиливает жжение. Смягчить неприятные симптомы может горсточка риса, поэтому, отправлясь в тайский ресторан, обязательно закажи его в качестве гарнира.
Салат из… лапши
Решив отужинать в сиамском стиле, будь готова удивляться: абсолютно все кушанья будут для тебя в диковинку. Например, ты можешь пролистать все меню и не найдешь в нем привычного овощного салатика, заправленного сметаной. Ни ее, ни майонеза в Тае попросту нет. Зато здесь очень популярен соленый соус Нам пла с легким привкусом рыбы. Именно им будет полит популярный салат Сом там тхай кунг, сделанный из зеленой папайи, чеснока, перца чили, креветок, орешков кешью и томатов-черри. Кроме салатов, в качестве закусок в Тае подают хрустящие блинчики с луком, мясом, курицей, морепродуктами и… макароны. А точнее лапшу, которой в стране три разновидности: Сен лек – тонкая рисовая, Сен яй – толстая, Бами – желтая яичная. Знаменитая холодная закуска – салат Ям вун сен тха лей – делается из стеклянной лапши с добавлением креветок, кальмаров, гребешков, помидоров и сельдерея. Впрочем, тайцы готовят из местных макарон не только салаты. Они жарят и варят лапшу, подают ее с бульоном и без, едят в качестве гарнира.
Забудь про хлеб!
В тайском ресторане никогда не проси официанта принести хлеб. Тебя не поймут. Батоны и булки в Таиланде заменяет рис. Он, кстати, еще и главный ингредиент многих блюд и самый распространенный гарнир. В рисовом вопросе жители этой страны легко могут утереть нос даже китайцам, уверенным в том, что это они открыли ценную культуру. Впервые рис был выращен именно в Таиланде, а местный жасминовый сорт признан одним из самых качественных в мире. Свое название он получил не потому, что источает аромат цветов. Пахнет он рисом, а вот его белизна и вправду напоминает жасминовые бутоны. Ценят тайцы не только этот элитный сорт, выращенный на высокогорных плато, но и зерна «попроще» – бурые нешлифованные, круглые и клейкие.
Сладкий супчик
Тайские супы – отдельный разговор. Часто их основой служат не прывычные нам мясные или рыбные бульоны, а кокосовое молоко. Не путай с жидкостью, содержащейся в самом орехе. Сок кокоса не обладает достаточной сладостью и густотой, необходимой для приготовления тайских блюд. Для них используют не жидкость, а мякоть созревшего ореха. Классический пример сделанного из него «странного» супчика – блюдо под названием Том кха. Помимо нежного молочка, в него добавляют курицу, которую по желанию клиента повар легко заменит на свинину, королевские креветки или рыбу.
Фастфуд на палочке
В Таиланде много уличных торговцев, предлагающих всевозможные шашлычки. Это такой тайский фастфуд. В «макашнице» (так называется передвижная жаровня, прикрепленная к велосипеду) можно купить нанизанные на деревянные палочки куриные сердечки, почки и креветки, обжаренные и приправленные большим количеством специй. Среди обычных для русского желудка потрошков и морепродуктов встречаются лягушачьи лапки и знаменитая на весь мир «патаньга» – хрустящие тараканы, саранча, личинки и кузнечики. Отважившиеся их попробовать туристы говорят, что деликатес не так страшен, как кажется. Одни сравнивают патаньгу с семечками, другие – с креветками.
Мнение специалиста
Тонгсук Шанамой, шеф-повар ресторана тайской кухни «Ом-Кафе»
- Быть в Таиланде и не попробовать Том ям кунг – непростительно. Этот суп из морепродуктов – визитная карточка местной кухни. Он жгучий, пряный, с приятной кислинкой и подается к столу прямо на газовой горелке. Приготовить блюдо в домашних условиях очень сложно, ведь помимо простых ингредиентов, таких как тигровые креветки, паста чили, куриный бульон, сок лайма, сахарный песок, молоко и шампиньоны, вам понадобится настоящий рыбный соус, корень растения галанга и лимонные травы. Кстати, в Таиланде в суп добавляют не только креветок, но и крабов, мидий и моллюсков (причем прямо в ракушках).
Фруктовый рай
Мангустин
Это плод с твердой кожурой темно-бордового цвета, которая скрывает сладкие белые дольки. Выбирай мангустин с ржавыми бочками – это явный признак того, что вырос он на старом дереве и его косточки будут небольшими. У спелого плода кожура легко продавливается со всех сторон.
Манго
Сильный и приятный аромат – первый признак того, что перед тобой спелый экземпляр. Обрати внимание и на цвет: у правильного манго один бочок красный, а другой – желтый.
Рамбутан
Рамбутан называют волосатым фруктом: он похож на маленького колючего ежика. Он растет, как виноград, – большими гроздьями. Покупая рамбутан, выбирай красные плоды с зеленоватыми колючками – такое сочетание цветов говорит о спелости.
Дуриан
С этим плодом запрещено входить в отели и общественный транспорт. Дело в том, что он источает запах, который тайцы сравнивают с испражнениями гиены. Если ты рискнешь и попробуешь этот фрукт, тебя ждет вознаграждение: за мерзким душком прячется сладкая мякоть. Покупай уже разделанный дуриан. Обязательно потрогай пальцем мякоть – она должна напоминать сливочное масло. Если плод твердый, не бери его, иначе тебя будет ждать вкус, соответствующий запаху.
Личи
Это фрукт с твердой тонкой скорлупой, под которой скрывается винно-сладкая мякоть. Выбирая фрукт на рынке, возьми одну штучку и попробуй ее очистить – у спелого плода кожица легко отделяется от мякоти.
Смотрите также:
- Киселе мляко, кебабче и другие блюда, которые нужно попробовать в Болгарии →
- Том ям, пад тай и креветки. Что нужно попробовать в Таиланде →
- Морепродукты с моцареллой (рецепт 1) →