Как отличить ложные волнушки от съедобных?
В европейских странах волнушки не едят, причисляя к рангу условно съедобных. Но в России это популярный гриб. Встретить волнушку можно в лесах, где растут березы. Лучшие волнушки выбирают по четким концентрическим кругам и симметричному рисунку на шляпке.
Волнушки принадлежат к роду млечников семейства Сыроежковые. Млечники — это пластинчатые грибы, они содержат в мякоти густой маслянистый сок, который напоминает молочко и выделяется при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий. Поэтому в свежем виде волнушки не едят. Перед приготовлением ее необходимо вымачивать, периодически меняя воду, а потом отварить. Если недостаточно вымочить грибы, блюдо будет горьким. Ложные волнушки — тоже грибы-млечники, они похожие на классические волнушки. То есть волнушками народ прозвал съедобных млечников, чтобы отличать от несъедобных.
Съедобные волнушки: виды и полезные качества
Волнушки бывают нескольких подвидов: розовая (волжанка), белая (белянка), жёлтая (волнуха), болотная (млечник блёклый), серая (млечник серый или серушка). Эти грибы различаются только внешне, по вкусу они практически одинаковые. Самые известные из волнушек — розовая и белая.
Розовая волнушка — одно из названий «отваруха», потому что эти грибы необходимо отваривать перед употреблением. Выделяется из группы родственников крупным размером и привлекательным внешним видом. У молодых грибов симпатичные розовые шляпки с опушкой по краям, небольшим углублением в центре и красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Гриб растёт очень быстро, за 3-4 дня его шляпка может достигнуть до 15 см в диаметре. Мякоть у грибов белая, иногда розоватая.
Белая волнушка, или белянка пушистая — меньше розой, с диаметром шляпки 4—10 см. Ее шляпка белая с кремовым оттенком без рисунков. Из среза выделяется млечный сок белого цвета.
Волнушки образуют микоризу, так называемый грибокорень, с березами. Поэтому встретить эти грибы можно во всех лесах, где есть берёзы. Собирают волнушки летом и до октября, они устойчивы к заморозкам. Растут семьями, предпочитают открытые места. Волнушки — достаточно плотный, крепкий гриб, даже при длительной транспортировке остается невредим, не ломается и не крошится.
В России этот гриб отнесен ко 2-й вкусовой категории (всего их четыре), в Европе вообще не едят, а в Финляндии — это один из самых популярных грибов. Дело в том, что волнушки требуют долгой и тщательной обработки, вымачивания и варки. Правильно приготовленные, эти грибы обладают пряным мягким вкусом. Волнушки содержат витамины A, B1, B2, E, C, PP и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты. 
Ложные волнушки: съедобные и несъедобные двойники
Двойники волнушек — это их родственники-млечники. Шляпка у млечника, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.
Съедобные двойники волнушек
— Млечник обыкновенный.
Даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб — шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб — шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.
— Млечник блёклый.
Шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.
— Млечник буроватый.
Шляпка бархатистая, бурого или темно-шоколадного цвета, с ростом гриба ее форма переходит от выпуклой во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.
— Млечник жгуче-млечный.
Шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, поэтому гриб так и называется.
Несъедобные двойники волнушек
— Млечник шиповатый.
У шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого. Поверхность шершавая за счет мелких чешуйчатых наростов (отсюда и название). Мякоть имеет цвет охры или белый, запаха нет. На вкус горчит. Млечный сок на срезе на воздухе меняет окраску с белой до зеленой. Считается несъедобным, но по мнению некоторых авторов годится для солений.
— Млечник липкий.
Имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.
— Млечник печёночный.
Шляпка гладкая, имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.
Источники
