К концу XIX в. разнообразных заведений для пития, отдыха и общения было множество - по сословиям и интересам. Наш рассказ сегодня о трактирах, ресторанах и клубах.
«Каждый вечер я возил её обедать в «Прагу», в «Эрмитаж», в «Метрополь»... а там к «Яру» (Ленинградский пр-т, 32/2 ➊), в «Стрельну», и «есть последние блины к Егорову», где «старозаветные купцы запивали их замороженным шампанским», - это из «Чистого понедельника» Ивана Бунина. Достоевский водил в Москве молодую жену завтракать «к Тестову» (Театральная пл., не сохранился ➋). Поэт Брюсов гимназистом там едал расстегаи. Шаляпин «перепевал» своим басом целый оркестр в Большом Московском, а однажды отнёс на спор Бунина в его номер на 5-й этаж (в те времена трактиры были и гостиницами, ведь родословную они вели от постоялых дворов на трактах). «И телятиной холодной трюфли «Яра» поминать» - что ещё оставалось вечно путешествующему Пушкину? Герой чеховского фельетона, «московский Гамлет», этакий вечный страдалец, признаётся: «Я от утра до вечера жру в трактире Тестова и сам не знаю, для чего жру».
Заключали сделки и забивали стрелки
Великие реформаторы сцены и отцы-основатели Художественного театра К. Станиславский (он же богач и купец Алексеев) и В. Немирович-Данченко - знаменитый «Художественно-общедоступный» театр придумали в «художественно-общедоступной» обстановке первого русского ресторана Москвы «Славянский базар» (ул. Никольская, д. 17, ➌).
3 июля 1897 г. они «прозаседали» в отдельном кабинете 18 часов и оплатили в итоге астрономический счёт, чуть ли не вровень с будущим годовым бюджетом театра. Там же родились и знаменитые афоризмы мэтров: «Нет маленьких ролей - есть маленькие актёры», «Сегодня Гамлет - завтра статист» и др.
А образовывались лучшие столичные рестораны из трактиров. Трактиры, олицетворявшие всё русское (кухня, утварь, обстановка, наряды половых), были единственной альтернативой французским ресторанам - и по меню, и по духу. Как до ужаса был изумлён чеховский «глупый француз» из одноимённого рассказа, увидев в трактире купчину, с аппетитом поедающего блины десятками. Бедный Пуркуа заподозрил едока в таком вот способе самоубийства! Рекордсменом же по обильности и длительности выпивания и закусывания в трактире в Москве был миллионер купец Чижов - многие часы, бывало, вкушал он пищу, с перерывами «на дрёмы» во время перемен блюд.
А уж блюда были такие, что, читая эти строки, рискуешь подавиться слюной: расстегаи с разнообразными начинками (а название их - от «расстегнись, коли объешься»), ботвинья с белорыбицей, налимья печёнка, жареные мозги с чёрным хлебом, раковый суп, гурьевская каша, ачуевская паюсная икра, стерлядь «колокольчиком»... После каждой рюмки - новые закуски. А в рюмках либо в бокалах - портвейн Леве № 50, водки и наливки, «лимпопо» - наш праотец алкогольных коктейлей - и, наконец, тёмный эль - «для осадки». У каждого заведения были свои фирменные блюда: у Егорова - блины, в «Эрмитаже» (ул. Неглинная, д. 29/14, где «Школа современной пьесы», ➍) - салат от шеф-повара француза Люсьена Оливье (доживший до наших времён). По легенде, истинные рецепты своих блюд француз скрывал, священнодействуя на кухне в самые ответственные минуты в одиночестве - всех поварят выгонял. А оливье поначалу был «Майонезом из дичи»: ингредиенты во множестве подавались каждый по отдельности на блюде в виде сложного сооружения. Но невежи-клиенты, русаки, перемешивали всю эту красоту ложкой - так и родился знаменитый салат, куда входили изначально рябчик и телячий язык (а уж никак не варёная колбаса), каперсы и паюсная икра, омары и соя с пикулями и, по одной из версий, трюфели.
Два московских трактира из лучших оказались снесены под фундамент огромного здания гостиницы «Москва»: трактир Гурина, затем Большой Московский (ул. Охотный Ряд, д. 2, не сохранился ➎) и Егорова (ул. Охотный Ряд, д. 4, не сохранился ➏) - хозяин был из старообрядцев, у него пили больше чай, повсюду висели иконы и существовал запрет на курение в заведении, а с каждым новым чайником подавали новое полотенце - пот вытирать. Трактиры существовали вовсе не только для пития и увеселения - это были и своеобразные клубы, где назначались деловые, а не только любовные и дружеские встречи. Здесь заключались сделки и «забивались стрелки», на застольях подписывали контракты и заводили полезные контакты и знакомства, для чего в трактиры Китай-города (этакого «Сити» тех лет) считали долгом хаживать иногородние купцы и промышленники. А в «Славянском базаре» обязательно «завтракали все богатые торговые люди». «Базар» и славился-то своими завтраками - с полудня до 3 часов дня, т. е. «до журавлей». Самый стойкий клиент, задержавшийся сверх обозначенного времени, получал в дар хрустальный графин, украшенный журавлями, из-под выпитого им же коньяка.
Женщинам входа нет!
К началу XIX в. ещё одной особенностью московской светской жизни стали клубы. На английский манер - «джентльменские». Лев Толстой, будучи сам членом Английского клуба, что на Тверской, д. 21, ➐, называл их «храмами праздности». Иронизировал и Грибоедов в «Горе от ума»: «Ну что ваш батюшка? всё А´нглийского клоба старинный, верный член до гроба?» Членами клубов (кроме названного существовали Купеческий на М. Дмитровке, д. 6, где теперь Ленком, ➑, и Приказчичий) состояли едва ли не все москвичи-мужчины (женщины, кстати, в клубы не допускались). Каждый мог привести с собой одного гостя и платил взносы, которые шли в уплату аренды зданий.
Почётными членами Английского клуба были Кутузов, Багратион, барон Дельвиг, генерал Ермолов и др. Пушкин состоял в нём с 1829 по 1833 г. По-своему достопримечателен был и Купеческий клуб. По рецепту некоего «Лёнечки» там подавали кулебяку в 12 ярусов, с 12 начинками, и поросёнка с хреном и кашей (их откармливал Тестов у себя на даче) да двухаршинных осетров и телят, «отпоенных» цельным молоком. А рецепты фирменного кваса и фруктовых вод держал в секрете эконом клуба Николай Агафоныч.
В эпоху СССР в Английском клубе разместили Музей революции, «Славянский базар» погорел в 1993-м, и «Эрмитаж» - в 2013-м. Погребены под гостиницей «Москва» лучшие дореволюционные трактиры - Тестова и Большой Московский. Да и после 1917 г. стране уже было не до трактиров и рестораций. Наступала эпоха общепита. Традиции клубов, в первую очередь Английского, пытались возродить в конце 1990-х гг. Но реанимация не удалась. Пока?
