Арбат «высокой кухни». Откуда в Москве взялись «кулинарные» переулки?

«Если вы прогуливаетесь по Арбату, вам совершенно определённо захочется перекусить - я вам это гарантирую, - предупреждает в самом начале «кулинарной прогулки» экскурсовод «МоскваХода» Александр Мишин. - И дело совсем не в обилии здесь пельменных, пиццерий и шашлычных. Вокруг «сердца Москвы» издревле сформировались кулинарные кварталы. Сейчас о них напоминают только названия улиц и переулков, но ощущения и спустя века никуда не исчезли!»

^{Штат Сытного дворца}

Самая свежая новость, подтверждающая «кухонность» Арбата: недавно под половицами в одном из старых арбатских домов в Столовом переулке учёные нашли коллекцию утвари - чайные и столовые ложки, печные изразцы, серебряные вилки и ножи. Археологи назвали находку «реальным кладом»: по предварительной оценке, «штучные» предметы этой утвари могли быть изготовлены в XVIII в. А вот место их находки вполне объяснимо - несколько столетий назад Арбат, в принципе, являлся «сугубо кулинарным районом»...

Поварская слобода (её ещё называли «кормовой», то есть обслуживавшей царскую семью) изначально сформировалась как «кухонная площадь». Здесь селились люди из штата Сытного дворца (в нём готовили и хранили разные напитки для монарших особ). По данным 1573 г., таковых было почти 500 человек: повара, хлебопёки, помясы (мясники), скатертники... Отсюда и пошли названия улиц и переулков между нынешним Новым Арбатом и Большой Никитской: Поварская, Хлебный, Скатерт­ный, Столовый, исчезнувшие ныне Чашников и Ножовый. «Вкусные» улочки выходили раньше к Белому городу. И во второй половине XVII в., во времена царя Алексея Михайловича, здесь было 350 дворов.  С течением времени крупных усадеб в этом районе становилось всё больше.

^{Пельмени с черемшой}

Хлебопёки государева двора устроились за ручьём Черторый (он протекал параллельно современному Мерзляковскому пер., а ныне заключён в трубу). Название переулка Хлебный известно с конца XVIII в. «Всем москвичам и гостям города ­настоятельно советую прогуляться по нему, - говорит историк Лев Колодный. - Он, несмотря на всю свою «кулинарность», - отличная иллюстрация того, как развивалось московское градостроение в последние три века. В Хлебном переулке есть всё: ампирные особняки, доходные дома эпохи модерна, прижавшиеся к земле усадебные флигели и взметнувшиеся вверх железобетонные громады времён социализма. В стенах зданий сохранились остатки средневековых палат, но вот московскую усадьбу XVI в. вы сможете отличить и увидеть сразу! Она в начале переулка, это главный дом в Хлебном. Очень редкий памятник старой Москвы, который сохранился после пожара 1812 г., сейчас в нём располагается Институт США и Канады (д. 2/3) ➊, его легко распознать по нереально высоким для Москвы этажам. Ещё один любопытный факт - с 1911 по 1923 г. в доме № 6 ➋ снимал квартиру профессор Московского университета Дмитрий Анучин, и это место было центром притяжения географов всей России. Кстати, говорят, он готовил знаменитые в то время пельмени с черемшой (это побеги молодого чеснока. - Ред.). Этот факт, возможно, также повлиял на «кулинарную» славу Арбата».

^{А был ли Чашников?}

Ещё один чудом уцелевший «съедобный артефакт» этих мест имеет уютное название Скатерт­ный. Он проходит от Мерзляковского пер. до Поварской. Давным-давно тут жили «столовые специалисты», которые расшивали, стирали, гладили и крахмалили всё цар­ское бельё для стола. Увы, после переезда столицы в Санкт-Петербург «скатертное дело» на Арбате пришло в упадок: дома ремесленников сменили особняки купцов, но квартиры в «кулинарных» домах переулка весьма престижны до сих пор. Говорят, среди владельцев недвижимости - миллиардеры Потанин, Алекперов и другие.

^{В Ножовом переулке в XVII в.}

проживали самые почитаемые в Москве мастера-ножовщики, точившие колющие и режущие предметы для «великовельможных особ». Примечательно, что с 1960 по 1993 г. переулок существовал только в исторических справочниках, называясь официально улицей имени грузинского композитора Палиашвили (именно здесь находилось представительство Грузинской ССР). В 1994-м старинное название вернулось на карту Москвы: улицу Палиа­швили переименовали в Малый Ржевский пер. (в д. № 6 ➌ сейчас находится «секция интересов Грузии при Швейцарском посольстве») и Ножовый пер. ➍ 

Расположенному рядом Чашникову переулку, где несколько веков назад жили специализировавшиеся на напитках повара, повезло ещё меньше: в начале 1960-х гг. его упразднили, старые дома снесли, на их месте построили школу № 91 ➎.

^{«Прага» или «Брага»?}

«Будете ходить по «кулинарному Арбату» - не пройдите мимо «Праги» ➏, - завершает экскурсию Александр Мишин. - В сам ресторан идти необязательно - дороговато там, но купить пирожное в его знаменитой «кулинарке» вполне по карману. Когда-то, во время переименования улицы Поварской в Воровского ➐ (на фото д. 30, в нём проживал один из столичных мэров - граф Шувалов) и её частичного разрушения при прокладке нынешнего Нового Арбата именно «Прага» была на ней первым домом по нечётной стороне. Немногие, кстати, знают, откуда взялось слово «ресторан». По легенде, в середине XVIII в. в Париже «дежурным блюдом» было острое рагу, и один из трактирщиков придумал формулировку «приходите ко мне после него отреставрировать свой желудок». Отсюда пошло название «ресторан»: в дословном переводе с французского - «восстановить, крепить и кормить». «Отреставрировать желудок» в арбатскую «Прагу» заходили в 1870-х в основном извозчики. Местные гуляки прозвали это заведение «Брагой». Потом купец Тарарыкин выиграл «Брагу» в... бильярд, ресторан стал «Прагой» и значительно повысил свой уровень. Тарарыкин одним из первых придумал делить внутреннее пространство таких заведений на кабинеты. Тут Чехов праздновал премьеру «Чайки», а Толстой проводил публичные чтения».

После прогулки по «кулинарным» переулкам Арбата я всё-таки зашла в «Прагу». Цены кусаются, первый же приглянувшийся мне салат (крабовый с папайей и авокадо) стоил 1100 рублей. Я купила на улице пирожок с яблоком и корицей за 30 руб. и ещё раз медленно прошлась по Хлебному - «кулинарно-арбатских» впечатлений вполне хватило...

Смотрите также:

• Шестой век Варварки. Экскурсия по одной из самых красивых улиц Москвы →
• Раскольники, привратники и ядерная бомба: гид по району Тверской →
• Наедине с Москвой. В столице интересно в любое время суток →