За 2023 год россияне съели 2 млн роллов и 300 тыс. суши. За год число покупок выросло на 9%, а в сфере доставки японские блюда и вовсе бьют рекорды, обгоняя и пиццу, и бургеры. Спрос взметнулся на 29%. Не помешали ему даже растущие цены.
«Мимоза» по-японски
Россия прочно обосновалась в десятке стран с максимальным потреблением суши и роллов. Казалось бы, слишком экзотично для нашего стола... Но шеф-повар Григорий Малышев считает иначе: «Если вдуматься, суши в какой-то мере напоминают наши традиционные салаты — „мимозу“, селёдку под шубой. Мы любим всякие слоёные закуски. И рулетики всякие приветствуем — взять хотя бы те, что с баклажанами, сыром, чесноком. Поэтому, думаю, и роллы у нас прижились. Вроде бы и новое, но всем понятное: рис, рыба, сыр».
Впрочем, те суши, что едят в России, с настоящим японским блюдом имеют мало общего, уточняет бренд-шеф и предприниматель Михаил Степанов.
«В Японии направление, объединяющее рис и морепродукты, — это базовая и основополагающая культура, — говорит он. — Японские суши выглядят иначе. Если у нас это плотные рисовые колбаски, то в Японии удавшимся считается рассыпчатое блюдо, которое разваливается сразу, как его поставят на стол. Съедать суши нужно в течение 10–20 минут, а не хранить „колбаску“ несколько суток в холодильнике, как мы любим. Я уже не говорю, что кроме риса и морепродуктов в классических суши ничего нет. А что касается роллов, то в Японии они не сильно популярны. Ту же „Калифорнию“ японцы не знают, а если и знают, то не понимают. Это продукт, созданный в США для американцев».
Чтобы не пахло тиной
Объём рынка суши и роллов в прошлом году составил 250 млрд рублей. Ожидания от 2024 года — прирост на 5–7%.
«Этот рынок у нас действительно развит и предлагает продукцию на любой кошелёк. Есть заведения, которые используют продукты премиального качества, правильные наполнители, ингредиенты, что сказывается и на качестве, на себестоимости, — подчёркивает кулинарный эксперт Сергей Синицын. — Есть производители, которые делают всё, чтобы уменьшить себестоимость и заполучить массового потребителя. Тут качество и вкус нередко страдают».
«Например, для приготовления суши используется достаточно дорогой снежный краб. Вместо него кладут самые обычные дешёвые крабовые палочки, — добавляет основатель одной из сетей доставки Данил Каримов. — В качестве красной рыбы используют самые недорогие — горбушу или кижуч. Угорь могут заменить пресноводной рыбой из семейства клариевых (у неё привкус тины и болота, но скрывать его помогают специи), сливочный сыр — подобием сыра».
Впрочем, несмотря на все старания, цены всё равно растут. Средний чек на покупку суши и роллов в 2023 году прибавил 11%. Дальше будет только больше.
«Участники рынка говорили, что к концу этого года блюда японской кухни могут подорожать на 30–60%, — напоминает доцент РГУ СоцТех Инна Литвиненко. — Причины всем известны: санкции, проблемы с поставками, которые отразились на стоимости сырья. Свой вклад вносит и курс рубля. Рыболовам выгоднее продавать лосось за рубеж, чем на внутренний рынок. А в этом году нас предупреждают о росте цен на фоне плохой лососевой путины. Растёт стоимость услуг переработчиков морепродуктов, пластиковых упаковок (плюс 15–25%) и того же сыра. Поэтому есть все основания доверять прогнозам о подорожании конечной продукции».
Водоросли не доросли
Необходимый для блюда ингредиент — водоросли нори, основные производители которых азиатские страны. 80% объёма нори, который поступает в РФ, идёт из Южной Кореи. На втором месте — Китай. При этом только за первые пару месяцев года цены на южнокорейские водоросли выросли на четверть. В самой Корее за год в рознице водоросли подорожали на 80%. Причина — растущий мировой спрос в совокупности с уменьшением производства и увеличением себестоимости. Местные представители отрасли утверждают, что две главные проблемы сегодня: повышение температуры воды в море, требующее разработки новых сортов, и старение фермеров, выращивающих водоросли (люди старше 70 лет составляют более 40% населения рыбацких деревень по всей стране). Сейчас в целях повышения производительности ведутся исследования видов водорослей, которые могут расти в те сезоны, когда они обычно не растут, например, в июне. 
Рыбу заворачиваем
- Суши или суси? Если следовать системе записи японских слов кириллицей, разработанной российским востоковедом Поливановым, правильно суси. Однако словари русского языка фиксируют оба варианта и ни одному из них предпочтения не отдают. Само слово означает «кислые на вкус».
- Технику консервации рыбы японцы заимствовали в Южной Азии в VII веке. Остатки улова пересыпали солью и клали на рис под гнёт. Готовую рыбу ели, а рис выбрасывали. Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу.
- Чтобы стать «итамаэ» (мастером суши), приходилось учиться десятилетие. Обучение начиналось с уборки, к рыбе ученик мог прикоснуться только спустя пару лет. Женщинам запрещалось становиться поварами-суши, поскольку их тёплые руки могли испортить вкус блюда.
- В Японии летом и зимой готовят разные виды суши, поскольку каждая рыба раскрывает свой вкус в определённый сезон.
- На Запад суши завезли в ходе японской иммиграции после реставрации Мэйдзи (1868–1889). Но распространение блюдо получило лишь в начале 1970-х. В США, чтобы привлечь клиентов в свои рестораны, японцы стали экспериментировать с традиционными макидзуси (завёрнутые суши — роллы). Например, повар ресторана в Лос-Анджелесе решил «спрятать» водоросли нори, которые пугали американцев, заменить тунец на авокадо и крабовое мясо. Вскоре это трансформировалось в роллы «Калифорния».
- Первые японские рестораны в Москве стали открываться в 1990-е, но все они позиционировались как элитные. Только в 1999 году с открытием «Якитории» суши стали более-менее доступными. По последним данным, сейчас в российском городе-миллионнике 250 заведений японской кухни.
