Пхали
Старинное грузинское кушанье, которое можно готовить из любых овощей. Овощи предварительно отваривают в небольшом количестве воды (шпинат, капуста). Можно запечь в духовке или микроволновке (морковь, свекла, брокколи, баклажаны, кабачки). Основное в пхали – соус, для его приготовления берут полстакана очищенных грецких орехов, 3-4 зубка чеснока, 1-2 столовые ложки нарезанной зелени (кинза, укроп, мята, петрушка), все измельчаем до однородной массы в миксере (можно истолочь в ступке). Готовую массу разводим слабым уксусом или вином до густоты сметаны. Поливаем овощи. Если они чуть постоят в соусе, будет вкуснее, но можно смешивать овощи с соусом и прямо на тарелке.
Пирожки с зеленью
Дрожжевое тесто: стакан молока, 100 г горячей воды, 1-2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 столовая ложка масла или другого жира, 600 г муки. Смешать воду, молоко, соль, сахар, всыпать дрожжи и дать постоять 4-5 минут, чтобы они растворились. Добавить все остальные компоненты и замесить тесто. Дать подойти около часа. Из такого количества теста можно сделать пирог или налепить пирожков (около 40 штук).
Начинка из зелени: для нее пригодны зеленый лук, шпинат, садовая лебеда, щавель (обязательно в смеси с другими, некислыми травами), сныть, крапива и другие съедобные травы. Желательно добавить пучок укропа или петрушки. Разогреть на сковороде 2-3 столовые ложки любого жира, в кипящий жир быстро высыпать 2-3 стакана нарезанной зелени и тушить, помешивая, пока она не изменит цвет. Остудить. Добавить 1-3 мелконарезанных крутых яйца и одно сырое, чтобы фарш не высыпался из готовых пирожков.
Слепленным пирожкам дают расстояться, затем выпекают в духовке при 180° около 20 минут. Если пирожки жарят, лучше использовать твердые жиры (бараний или говяжий), они не впитываются в тесто при жарке. Для фритюра можно использовать смесь твердого жира и растительного масла в равных частях или подсолнечное масло в смеси с рапсовым. Пирожки обжаривают с одной стороны под крышкой, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны без
Морковь с горошком
Отварить нарезанную морковь (около 2 стаканов) в воде с сахаром, 1-2 чайные ложки на стакан, или в разбавленном наполовину молоке с сахаром. Жидкость должна немного покрывать морковь. В готовом отваре сварить свежий или мороженый зеленый горошек, жидкость опять сохранить. В глубокой сковороде обжарить в 2-3 ложках сливочного или топленого масла мелконарезанную луковицу. Как только она зарумянится, всыпать 2 столовые ложки муки, прожарить при помешивании до изменения цвета. Влить, тщательно перемешивая, чтобы не было комков, отвар от овощей, развести сливками до густоты жидкой сметаны. Высыпать в соус овощи, прогреть до кипения, добавить соль и перец по вкусу (блюдо должно сильно пахнуть перцем). Если вы не любите жгучие блюда, возьмите белый или же душистый перец или их смесь. Можно добавить мелконарезанный укроп. Подавать как гарнир или самостоятельное блюдо.
Аналогично можно приготовить морковь с цветной капустой или брокколи.
Капустный шницель
Для этого блюда лучше взять молодую капусту. Небольшой кочан разрезать вместе с кочерыжкой на 4-6 частей.
Отварить в соленой воде 4-5 минут, чтобы капуста стала мягкой. Дать стечь воде.
Взбить 2-3 яйца, обмакнуть капусту в муку, затем в яйца, потом в панировочные сухари и обжарить.
Можно нарезать капусту без кочерыжки.
Подавать с кетчупом или майонезом.
Фаршированные булочки
Для этого блюда идеально подойдут недоеденные остатки моркови с горошком. Взять маленькие булочки, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой выньте часть мякоти, на дно каждой булочки положить чайную ложку сливочного масла, затем овощи в белом соусе, на них ломтик свежего помидора и кусочек сыра. Для булочек можно специально приготовить смесь овощей в белом соусе (см. рецепт моркови с горошком), чем смесь разнообразнее, тем вкуснее. Запекать в духовке до подрумянивания сыра или 1-2 минуты в микроволновке (не так вкусно, потому что сыр не подрумянивается, а только плавится), подаем горячими.
Хетчин (род блинчиков с начинкой)
Начинка может быть любой, классические варианты: вареный картофель с сыром или творогом, обычная мясная начинка, творог или сыр с зеленью, свекольная ботва с сыром.
Тесто приготовить как на вареники: 350 г муки, 150 г теплой воды, 1 неполная столовая ложка уксуса, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Замесить тесто и дать постоять 20 минут под полотенцем.
Начинки должно быть по объему столько же, сколько и теста. Разделить тесто на равные части, размер зависит от сковороды, но не меньше, чем небольшое яблоко. Раскатать тесто в кружок, положить на него такой же объем начинки, затем собрать вместе все края так, чтобы получился шарик с бугорком наверху. На посыпанной мукой доске осторожно раскатать шарик в тонкую, не толще пальца, лепешку. Жарить лепешки на сковороде без масла на среднем огне. После того как низ станет золотистым, перевернуть и жарить с другой стороны. Готовый хетчин, если он сделан правильно, раздувается, как пузырь. В этот момент снять его со сковородки и смазать сливочным маслом. Готовые лепешки сложить стопкой, как блины. Подать горячими с вином или кислым молоком.
Икра из баклажанов
Баклажан среднего размера испечь на сухой сковороде или в духовке до полной мягкости, кожица должна легко отделяться. Проколоть кожицу в 2-3 местах ножом и положить баклажан под пресс на несколько часов, чтобы стек лишний сок. Отжатый баклажан очистить от кожуры. Одновременно с баклажаном испечь 1-2 болгарских перца. Горячие перцы накрыть в мисочке крышкой и дать постоять, чтобы отстала кожица, очистить от кожи и семян. Два средних мясистых помидора залить кипятком на 1-2 минуты, очистить от кожи. Очистить среднюю луковицу, мелко нарезать. Баклажанную икру нельзя готовить в мясорубке, так как молотый лук в отличие от рубленого сильно горчит. Все овощи нарезать, смешать и изрубить ножом до однородной массы. Нож должен быть либо нержавеющий, либо деревянный из твердого дерева. В полученную однородную массу добавить соль, молотый черный и душистый перец, ароматное растительное масло. По желанию – уксус и мускатный орех. Икру выложить горкой в салатник, окружить помидорами, нарезанными дольками, и еще раз полить маслом. Есть нужно обязательно с помидорами – так вкуснее.
Запеканка макаронная с овощами
Отварить полпачки мелких макаронных изделий. Приготовить смесь из 2-3 яиц и половины стакана сливок или сметаны, добавить в нее соль и молотый перец по вкусу, половину стакана мелконарезанного укропа, смешать с макаронами. Половину макарон выложить в форму для запекания или глубокую сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. На макароны положить слегка отваренные овощи, смешанные с сырым яйцом: брокколи, цветную капусту, горошек или кукурузу, морковь, кабачки, свежие помидоры. Закрыть оставшимися макаронами, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 180° 20-30 минут до подрумянивания сыра. Подавать горячей со сметаной, кетчупом или соевым соусом.
Цветная капуста в кляре
Разобрать кочан цветной капусты на крупные «розочки», отварить их в воде с солью и сахаром почти до полной мягкости. Воду можно использовать для супа.
Приготовить жидкое тесто: стакан муки, стакан воды, 1 яйцо, пол чайной ложки соды, соль по вкусу, можно добавить щепотку мускатного ореха.
«Розочки», обмакивая в кляр, жарить порциями в большом количестве растительного масла
(1-2 стакана). Лучше взять подсолнечное масло в смеси с рапсовым.
Баклажаны «по-гречески», или соте
Баклажаны нарезать кружками, посолить и оставить на полчаса, чтобы они дали сок, который нужно слить, баклажаны промыть.
Перец болгарский очистить от семян, нарезать ломтиками. Помидоры нарезать кружками. Морковь и корневой сельдерей нарезать соломкой. Если нет корневого, годится и листовой, но его кладут позже. Лук нарезать полукольцами. Овощи выложить слоями в жаровню или кастрюлю с толстым дном. Вниз кладут баклажаны, на них лук, затем морковь и сельдерей, перец, помидоры на самый верх. На помидоры выкладывают любую нарезанную зелень – укроп, петрушку, базилик, кинзу. На 1,5 кг общего веса овощей вливают приблизительно две трети стакана растительного масла (лучше – оливкового). Укладывая овощи, их чуть-чуть солят, можно добавить нарезанный острый перец по вкусу. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до мягкости овощей. Перед тем как выключить огонь, добавить 4-5 зубков размятого чеснока и осторожно перемешать.
Помидор с начинкой
Взять небольшие помидоры, разрезать пополам и осторожно вынуть семена.
Натереть сыр, смешать его с размятым чесноком и нарезанной зеленью, можно добавить мелко растолченные грецкие орехи, начинить половинки помидоров и сложить вместе.
Вариант начинки: банка сардин, зелень, чеснок, тертый сыр, все смешать в однородную массу.
Салат мексиканский
Отварить куриную грудку, нарезать тонкими полосками. Испечь болгарский перец, положить еще горячий в полиэтиленовый пакет, дать полежать 2-3 минуты, снять кожицу и нарезать так же. Морковь натереть на «корейской» терке. Нарезать тонкими полукольцами красную луковицу. Разогреть в сковородке 2 ложки растительного масла до появления дымка, смешать лук и морковь, выложить их горкой, наверх положить столовую ложку нарезанной петрушки и щепотку порошка паприки или острого красного перца. Вылить на вершину горки кипящее масло и быстро перемешать. Смешать с курицей и перцем.
Салат из помидоров с базиликом
Отварить 2-3 яйца вкрутую. Нарезать поперек спелые помидоры и яйца так, чтобы количество кружков было одинаковым. На кружки помидора выложить яичные кружочки, густо посыпать мелконарезанными репчатым луком и базиликом. Приготовить заливку: подсолнечное масло смешать с готовой горчицей по вкусу, залить салат, дать постоять
10-15 минут.
Ленивка
В глубокую кастрюлю выложить нарезанные крупными кусками овощи: морковь, баклажаны, перец, капусту, помидоры, кабачки, мелконарезанный лук, нарезанную зелень.
Залить водой так, чтобы ее было на два-три пальца больше, чем овощей, и довести до кипения.
В кипящую кастрюлю высыпать 2/3 стакана промытого риса, перемешать. Дать еще раз закипеть. Высыпать в кипящую кашу с овощами мороженые фрикадельки или сделать фрикадельки из фарша с яйцом. Довести до готовности.
Буженина с чернобыльником
Взять большой кусок свиной вырезки или окорока. Очистить головку чеснока и нарезать каждый зубок вдоль на 2-3 части. Нарезать морковь продольными кусочками длиной 3-4 см и толщиной 1 см. Сделать ножом глубокие проколы со всех сторон мяса, в каждый вложить кусочек чеснока и кусочек морковки, предварительно обваляв морковь в смеси соли и молотого черного перца. Завернуть мясо в пакет для запекания, плотно завязать концы, вместе с мясом положить большую веточку полыни чернобыльника.
Отварить мясо в кипящей воде 10-15 минут и запекать примерно полчаса-час (в зависимости от размеров куска) в духовке, не снимая пакета. Минут за 5 до окончания выпечки разрезать пакет и дать мясу зарумяниться. При прокалывании деревянной палочкой или ножом из готового мяса должен вытекать прозрачный сок. Можно подавать горячей или холодной.
Моканка
Приготовить смесь равных объемов всех попавшихся под руку молочных продуктов: молока, кефира или простокваши, сметаны и обязательно творога. Все тщательно перемешать и поставить в холодильник не менее чем на час, чтобы образовалась однородная густая масса. В охлажденную моканку добавляем в классическом варианте мелконарезанный вареный картофель, натертые на крупной терке огурцы, толченый чеснок и зелень, солим по вкусу. Можно приготовить сладкий вариант, добавив сахар и любые ягоды или мелконарезанные персики, абрикосы или сливы.
Суп укропный
Вскипятить 1 литр воды. Приготовить тесто для клецек: смешать яйца с небольшим количеством воды (объем двух скорлупок), добавить половину чайной ложки соли и столько муки, чтобы тесто имело густоту жидкой сметаны. Замешать в посуде с носиком и ручкой, например в кофеварке. Сильно размешивая кипящую воду, тонкой струйкой вылить тесто в кипяток и немедленно всыпать туда же большой пучок мелконарезанного укропа (чем больше, тем вкуснее). Проварить еще 4-5 минут, заправить сливочным маслом или сметаной.
Помидорный суп
Очистить от кожицы 4-5 помидоров, мелко нарезать.
Тушить мякоть под крышкой, пока она не расползется.
Полученный томат развести литром кипятка, натереть по 1 столовой ложке сыра на порцию, взять 2 желтка, смешать их с сыром, выложить в кастрюлю с супом, хорошо размешать и немедленно подавать.
Суп чорба с зеленью
Для этого супа можно использовать щавель, шпинат, лебеду и другую съедобную зелень, не меньше трети зелени по объему должен составлять зеленый лук.
Нарезать полосками и обжарить в масле морковку и сельдерей или корень петрушки.
В 1 литр кипятка высыпать половину стакана промытого риса или пшена, варить почти до готовности, выложить в суп овощи и зелень и доварить.
Подать со сметаной или крутым яйцом (половинка на порцию).
Манник с ягодами
Сварить на молоке или сливках густую манную кашу (3 столовые ложки манки на 0,5 л молока), добавить полстакана сахара, 2 яйца.
Размешать и выложить в форму для выпечки половину каши. На нее выложить любые имеющиеся фрукты или ягоды. Закрыть оставшейся кашей, смазать поверхность яйцом и запекать в духовке при 180° полчаса. Подавать горячим или холодным с киселем, сметаной, взбитыми сливками.
Коктейль зеленый
На 1 литр коктейля – полстакана сахарной пудры, половина лимона без косточек, на выбор – пучок мяты, базилика, эстрагона или петрушки, колотый лед. В миксер выложить нарезанные лимон и зелень, добавить сахар и измельчить все в однородное пюре. Развести очень холодной водой, процедить, можно поставить в холодильник. Подавать с колотым льдом.
Электрополевая кухня 
Экология на кухне: выбираем вытяжку 
Как выбрать напольное покрытие для кухни 
