Размельчи!
У грибов — репутация «второго мяса». Вегетарианцы и люди, соблюдающие посты, убеждены: только грибы способны компенсировать недостаток белка в их рационе.
— Грибы действительно содержат много белка (в белых грибах — до 4,6%), — подтверждает Елена Терёшина, д. б. н., завлабораторией Российского геронтологического научно-клинического центра. — Но по степени усвояемости они стоят на последнем месте после мяса, рыбы и растительных продуктов. Перед употреблением грибы нужно тщательно измельчить. В них содержится хитин, из которого, в частности, сделан твёрдый покров насекомых и панцири членистоногих. Поэтому людям со слабым желудочно-кишечным трактом грибные блюда противопоказаны. Так же, как и детям.
Грибные войны
В принципе осень действительно самое подходящее время для сбора грибов. Но бдительность при этом терять не надо! наблюдения показывают, что в засушливую погоду грибы концентрируют больше вредных веществ, чем в прохладную и дождливую. Каждый год жертвами «грибной войны» в России становятся тысячи человек. Специалисты считают, что 99% людей… просто не умеют отличать съедобные грибы от ядовитых. Также существуют обстоятельства, при которых изначально съедобные грибы становятся отравой.
— Грибы неслучайно называют санитарами леса, — рассказывает Максим Дьяков, сотрудник кафедры энтомологии биофакультета МГУ. — Они как губка впитывают всю гадость из окружающей среды.
Проверка временем
— Отравление грибами — самое отсроченное во времени, — рассказывает Игорь Сенкевич, врач-токсиколог высшей категории ЦРБ № 6. — Скрытый период отравления, к примеру, бледной поганкой может достигать 18-24 часов.
— На каждый организм грибы действуют по-разному, — предостерегает Максим Дьяков. — Существует категория так называемых условно съедобных грибов — свинушек, горькушек и т. п. В Польше было проведено исследование, которое показало, что 30% всех жертв «грибной войны» травятся именно этими грибами. Токсины этих грибов откладываются в организме человека постепенно, и, когда накапливается критическая масса, отравление может наступить от одной порции свинушек. В то время как человек, ранее не «злоупотреблявший», будет от того же блюда чувствовать себя как огурчик.
Где прячутся?
— Грибы практически не встречаются в густой и высокой траве, тёмных и заболоченных местах, ольшанике и густом орешнике, а также на солнечных полянках, — рассказывает Максим Дьяков. — В прохладную погоду грибы растут на возвышенности, вдали от деревьев, а в сухую — жмутся поближе к стволам.
Кружение по лесу по душе не каждому. Не проще ли покупать грибы в магазинах? Чем отличаются лесные грибы от искусственно выращенных?
— По составу и те и другие грибы одинаковы, — утверждает Максим Дьяков. — Однако в неволе разводят не те грибы, которые вкуснее и питательнее, а те, что неприхотливее. Самые ценные грибы — белые, подберёзовики, подосиновики — в свежем виде в магазинах не продаются.
Основные правила безопасности
Нельзя собирать грибы в городе, вдоль трасс и железнодорожных магистралей, вблизи опасных производств и т. д.
Обходите стороной съедобные грибы, растущие рядом с ядовитыми, — есть опасность, что их споры смешались.
Помните, что грибы — крайне скоропортящийся продукт. После 12 часов хранения на открытом воздухе они становятся ядовитыми. Обрабатывать урожай нужно сразу же в день сборки, съедать — в день обработки. Оставлять на потом можно только бланшированные грибы.
Безопасными считаются грибы, растущие на деревьях, — вешенки, опята, а самыми опасными — те, что вылезли на почве.
Не собирайте червивых грибов. Они, как правило, — переростки, в них полным ходом идут процессы разложения. А самые безопасные грибы — молодые, не успевшие пропитаться всякой гадостью.
