Действительно, избыточного потребления соли лучше избегать: она вредна. Об этом знают многие, но не знают насколько. Например, в США эксперты подсчитали, что, если люди станут есть каждый день всего на 3 грамма соли меньше, это поможет избежать 92 тысяч преждевременных смертей и 100 тысяч инфарктов. И это только в одной стране и в течение одного года!
Но соль — это не только инфаркты, инсульты, повышенное давление и сердечная недостаточность. Не- давно японские учёные опубликовали результаты исследования. В ходе него они наблюдали 80 тысяч человек. Оказывается, избыточное потребление солёных продуктов увеличивает риск развития рака на 15%, в первую очередь опухолей желудка, кишечника и лёгких. Но специалисты об этом догадывались уже давно. Более того, эта связь между солью, раком желудка и некоторыми другими болезнями даже попала в официальные документы Всемирной организации здравоохранения. Среди прочих «солёных» заболеваний там отмечают остеопороз, камни в почках, катаракту и сахарный диабет.
Можно ли совсем отказаться от соли при готовке?
Несмотря на то что натрий, содержащийся в соли, жизненно необходим для нашего организма, можно совсем отказаться от использования соли во время приготовления пищи. Это кажется невероятным, но это так. И вот почему:
— натрия содержится достаточно в составе первичных продуктов, из которых мы готовим, — в мясе, овощах, фруктах, крупах и так далее. С ними мы будем получать 0,5-3 г соли в день, и этого вполне достаточно;
— плюс натрий мы всё равно будем дополнительно получать в приличных количествах из готовых продуктов, сделанных промышленным способом. Например, из хлеба, колбасных изделий, полуфабрикатов;
— недостаток натрия грозит только в случае его больших потерь, а в обычной жизни это практически не встречается.
Основные ситуации, которые грозят потерей натрия:
- обильное потоотделение в сильную жару, при долгих и интенсивных физических нагрузках или работе в так называемых горячих цехах (металлурги, например);
- большая потеря жидкости при тяжёлых отравлениях с поносом и рвотой (холера и тяжёлые пищевые отравления, особенно у маленьких детей);
- приём в больших дозах или подолгу некоторых мочегонных препаратов.
Соль и женщины
Раньше считалось, что соль повышает давление, поэтому её употребление негативно действует на сосуды. Но в этом году было опубликовано исследование австралийских учёных, доказывающее, что соль вредит сосудам и сама по себе. Она делает их стенку более плотной, и это мощный фактор развития как гипертонии, так и склероза сосудов.
В 2008 году случайно обнаружили, что у женщин в возрасте избыточное потребление соли приводит к потере кальция, а значит, способствует ослаблению костной ткани, приводя к остеопорозу. Эта болезнь — бич современной цивилизации.
С ней связаны почти все переломы шейки бедра и деформации позвоночника у стариков. Но в прошлом году выяснилось, что соль увеличивает потерю кальция даже у девушек. Это значит, что чем больше они любят солёное, тем у них выше риск развития остеопороза и связанных с ним последствий.
Врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов:
— Медики уже давно знают, что есть не просто статистическая взаимосвязь между солёной пищей и раком желудка. Им известен механизм, как соль способствует возникновению этой страшной болезни. Уже точно установлено, что развитию такой злокачественной опухоли способствует особая бактерия хеликобактер пилори. Она присутствует в желудке очень многих людей, способствуя развитию язвенной болезни и гастрита. Но, кроме того, установлено, что у обладателей этой бактерии гораздо выше риск рака желудка. А соль, будучи консервантом, как не покажется странным, развитию этой бактерии только помогает. Благодаря ей хеликобактер становится только активнее и гораздо лучше размножается. Это значит, что любители солёной пищи в своём желудке создают идеальные условия для этой бактерии. Именно поэтому у таких людей повышен риск развития не только гастрита и язвенной болезни, но и рака желудка.
Как связаны пищевая соль и натрий?
На упаковке некоторых продуктов, особенно сделанных крупными международными производителями, на этикетке часто указывают содержание натрия. Это полезная информация. Зная её, можно рассчитать количество соли в продукте. И наоборот, зная дозу соли, можно рассчитать, сколько натрия в продукте.
Подсчитать это просто. Необходимо умножить количество натрия в мг на 2,5, и вы получите содержание соли. Например, если на этикетке указано, что в одной порции продукта содержится 0,4 г натрия (это 400 мг), то нужно 0,4 г × 2,5. Получится 1 г соли. И наоборот, если количество соли в 100 г продукта 2 г, то, разделив эту дозу на 2,5, получится 0,8 г натрия, или 800 мг. При этом нужно знать, что дневная норма потребления натрия — не более 2-2,4 г. В пересчёте на обычную соль это 5-6 г.
В каких пищевых добавках содежится натрий
Регулятор кислотности, стабилизатор и эмульгатор цитраты натрия, е331 E331(iii) соль лимонной кислоты. Применяются как регуляторы кислотности в мармеладе, джемах, варенье, желе и других кондитерских изделиях, как солиплавители в плавленых сырах, молочных продуктах и консервах, в массе других продуктов.
Усилитель вкуса глютамат натрия, е621. Применяется во многих продуктах: колбасные и мясные изделия, консервы, полуфабрикаты и практически любые продукты, содержащие белок. Не используется только в сладких и молочных продуктах.
Подсластитель цикламат натрия, е952. Обычно используется в комплексе с другими подсластителями.
Консервант и фиксатор окрас ки нитрат натрия, е250. Применяется самостоятельно почти во всех колбасных и многих мясных изделиях, входит в состав большинства посолочных смесей для них.
Разрыхлитель бикарбонат натрия (пищевая сода), е500(ii) и другие карбонаты натрия E500(i) и е500(iii). Применяются широко в хлебопекарных и кондитерских изделиях, в молочных продуктах, продуктах переработки мяса и так далее.
Доктор медицинских наук и известный специалист по питанию Виктор Конышев:
— В разное время и в разных странах нормы потребления соли всегда отличались. Например, в советские годы Институт питания рекомендовал 16 г соли в день. В большинстве стран суточная доза составляет 6-9 г, а ВОЗ, как наиболее влиятельная организация, сейчас снизила её до 5 г. И этой нормы сегодня стараются придерживаться практически везде. Столько соли содержится примерно в одной чайной ложке. И это вся соль, которую можно съесть в течение дня, — и та, которую вы добавляете в пищу сами, и та, которую в неё уже добавили производители.
Но мне хотелось бы обратить внимание, что вредна не сама соль вообще. Пищевая соль — это соединение натрия и хлора, так называемый хлорид натрия. И вреден содержащийся в ней натрий. Поэтому важно сокращать потребление натрия вообще, в том числе и в составе других продуктов, в которых он содержится. Например, многие вместо соли для улучшения вкуса используют соевый соус. Это неправильно, ведь в нём тоже много натрия в виде усилителя вкуса глютамата натрия.
Сколько соли в продуктах?
Если вы готовите блюдо сами, то можете оценить, сколько соли в него вы положили. Но для готовых отечественных продуктов это совершенно нереально. Почему? Если в западных странах обязательно указывают содержание соли и натрия в продуктах, эту информацию приводят даже для одной стандартной порции, то у нас лишь указывают факт присутствия соли в составе продукта. О еёколичествеиречинет. А между тем готовые продукты являются одним из главных источников соли. Производители не жалеют её: она очень дешёвая и может играть роль усилителя вкуса. В итоге часто получается её передозировка. Например, экспертиза хлеба, проведённая НП «Росконтроль» в испытательном центре «Ростест-Москва», показала, что концентрация соли в обычном хлебе очень велика. Обычно 1,3-1,4 г соли в каждых 100 г хлеба. Это значит, что если человек будет питаться в соответствии с рекомендациямитакназываемой потребительской корзины, то он только с одним хлебом будет получатьбольшедневнойнормы соли. Ведь суточная норма хлеба в этой корзине 468 г, и, значит, в ней содержится целых 6-6,5 г соли. Это чуть больше половины батона или буханки. Такое питаниекрайневреднодлялицс заболеваниямисердца,почекили склонных к гипертонии. А таких людей очень много. К тому же это недопустимо для детей. Для них есть специальный техрегламент, где предусмотрено содержание соли в хлебе не более 0,5%, то есть 0,5 г в 100 г хлеба. Это в 2,6-2,8 раза меньше, чем в реальном хлебе. Но найти такой детский хлеб в продаже трудно.
Ориентировочное содержание соли в продуктах
Расчёты приведены на 100 г продукта.
- Масло сливочное 0,2
- Печенье, конфеты 0,9-1,5
- Колбаса варёная, сосиски 1,8-2,5
- Чипсы 1,5-2
- Икра баклажанная, икра из кабачков (консервы) 3,5-4
- Лосось, горбуша (консервы) 4
- Сельдь солёная 25
Врач-гигиенист и руководитель экспертного направления организации «Росконтроль» Андрей Мосов:
— Содержание соли в хлебе — одна из самых важных проблем, так как её избыточное потребление во многом определяет высокую заболеваемость россиян болезнями органов кровообращения. После 30 лет каждый второй россиянин имеет повышенное артериальное давление. И, по мнению учёных, вклад хлеба в то, что эта проблема существует, очень велик. Именно поэтому одним из главных направлений государственной политики России в области здорового питания населения является планомерное сокращение потребления поваренной соли, в том числе за счёт снижения её содержания в хлебе.
Как готовить без соли
- старайтесь вместо соли добавлять при готовке зелень.
- больше используйте при жарке чеснок, имбирь, стручковый перец и лимон.
- никогда не применяйте при готовке бульонные кубики и иные подобные готовые приправы. В них очень много соли и натрия.
- готовя рыбу и морепродукты, обливайте их соком лимона и не используйте соль.
Какая соль менее вредная?
Согласно современным взглядам, наименее вредной считается «грязная» соль — в которой больше примесей. Она необязательно чисто-белая и может иметь различные оттенки: это всё из-за того что в ней больше посторонних веществ и солей — калия, магния, кальция, соединений йода и других элементов. Как объяснить, что «грязная» соль полезнее «чистой»? Вроде нас всегда убеждали, что чистые продукты всегда лучше. Всё дело в микропримесях других солей и веществ. Их называют минорными (то есть их очень мало), но они ослабляют негативные эффекты основного компонента — хлорида натрия. Поэтому старайтесь всегда покупать именно такую соль: морскую, цветную, садочную или самосадочную. Все эти виды соли чуть менее вредны, чем каменная или выварочная соль.
Какие продукты вредят нервам? 
Могут ли полезные продукты восстановить печень? 
Какие помидоры полезнее — красные, чёрные или зелёные? 
Сколько стоят бананы в разных странах. Инфографика 
Правда, что есть всё с хлебом — не очень полезно? 
